COCINA


Semana Santa


Por Revista Nueva.


Semana Santa 

A veces, se hace difícil ser creativos a la hora de cocinar sin carne. El chef Gustavo Gómez, de El viejo cañón, un clásico restó de Avellaneda, propone delicias con mariscos y pescados.

Picada de mar
(Para 4 personas) 

Preparación:
Cortar  400 g de merluza en tiritas, condimentar y pasar por harina. Cortar en aros los tubos de 600 g de calamar para las rabas y pasar por harina. Reservar. Picar 1 ajo y 1/2 atado de  perejil. Dorar un poco de ajo en aceite de oliva. Agregar 500 g de choritos (mejillones sin la balba). Agregar vino blanco. Una vez que se evapora el  alcohol, agregar el perejil. Retirar. Hacer el mismo procedimiento con los 100 g de camarones, pero agregar pimentón en lugar de perejil. Dorar los aros de calamar en aceite caliente. Retirar y  colocar sobre papel absorbente. Repetir el procedimiento con la merluza. Cocinar 800 g de pulpo sumergiendo tres veces en agua hirviendo y luego cocinar 20 minutos por kilo de pulpo. Picar ajo y perejil, verter en un bol y agregar aceite y vinagre hasta cubrir. Acompañar la picada con 400 g de papas fritas o papas pay.

Ensalada verde con salmón marinado
(Para 4 personas)

Preparación:
Marinar 500 g de salmón durante veinticuatro horas en aceite de oliva con 2 cdas. de azúcar negra, sal gruesa y aceto balsámico. Cortar en fetas finas. Lavar 1 paquete de rúcula y 1 de radicheta, 100 g de radicchio y 100 g de lechuga escarola fina. Condimentar con una vinagreta de aceite de oliva, aceto balsámico, sal y pimienta. Agregar  50 g de alcaparras y 150 g de queso parmesano en escamas. Servir en un plato, con el salmón rodeando la ensalada.

Paella de mariscos 
(Para 4 personas)

Preparación:
Picar fino y rehogar 120 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de pimiento rojo y 100 g de verde. Añadir 300 g de calamares, 200 g de tomate y 125 cm3 de vino blanco. Cocinar 20 minutos a fuego bajo. Incorporar 400 g de arroz de grano medio y 800 cm3 de caldo de pescado con hebras de azafrán diluido en él. Cocinar 10 minutos. Incorporar los mariscos crudos: 300 g de mejillones,  300 g de almejas, 200 g de camarones, 200 g de vieiras, 200 g de berberechos y 8 unidades de langostinos. Condimentar con sal y ají molido. Añadir 150 g de arvejas, 150 g de chauchas cocidas y los pimientos asados cortados en tiras junto al perejil picado. Apagar el fuego. Dejar reposar durante unos minutos. Servir en el mismo recipiente con unas rodajas finas de limón.





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