TENDENCIA


Gourmet y entre casa


Por Natalia Kiako..


Gourmet y entre casa
Tocar el timbre y entrar a una casa desconocida puede ser una gran experiencia gourmet. Los restaurantes a puertas cerradas ya son una tendencia gastronómica creciente, con propuestas para todos los gustos. 

Un restaurante a puertas cerradas no es más que una casa privada (muchas veces la del mismísimo chef), que diseña su menú para poquísimos comensales, únicamente con reserva. En general se organiza la cena en varios pasos, que varían semana a semana para adaptarse a los productos más frescos y los caprichos del cocinero. Lo que muchos no saben es que esta tendencia se originó en la necesidad, como suele suceder en la cocina. Dicen que los primeros se hicieron en Berlín, tras la caída del Muro, para enfrentar la crisis y escapar de la tensión de los espacios públicos. En la Argentina, proliferaron buscando ajustar el presupuesto y mantener el estatus bien alto. Poco a poco, los restaurantes a puertas cerradas se transformaron en una movida con peso propio, caracterizada por su alta gastronomía, y fueron creciendo sobre todo en Latinoamérica. 

Enseguida se transformaron en un ícono de la alta cocina, una invitación selecta para degustar lo que no resulta fácil encontrar en locales a la calle: cocina de autor verdaderamente innovadora, técnicas diferentes, sofisticación en ingredientes y sabores. Se trata de rincones secretos, donde los comensales de paladar negro satisfacen por fin sus deseos de probar platos distintos, originales y más refinados. También son el escenario privilegiado para las cocinas étnicas más genuinas, esas que difícilmente se encuentran en los restaurantes tradicionales, donde tiende a sacrificarse la verdadera cocina regional para adaptar el menú a los gustos del público masivo. Solo en Buenos Aires, ya se cuentan más de cincuenta restaurantes en este formato. Aquí van algunos de los mejores.

Casa Sunae: delicadeza oriental

De un tiempo a esta parte, la cocina asiática se ha convertido en una de las favoritas del universo gourmet. Reúne ciertas características que se ganan a todos los paladares: las especias, la delicadeza de su forma de cocción y la mezcla de sabores. Un verdadero mix insuperable. Quien quiera saborear las delicias de la comida asiática no necesita tomarse un avión y viajar veinticuatro horas. Casa Sunae es uno de los pocos restaurantes a puertas cerradas especializados en esa cocina con una fuerte influencia de la cocina thai filipina. La chef, Sunae, dirige la cocina con la sutileza y el perfeccionismo de su cultura. Cada semana, de jueves a sábados, abre el living de su casa para brindar un menú de cuatro pasos, con recetas orientales de autor, que se renueva cada vez. 

Entre los platos principales se incluye siempre algún curry. Su oferta de manjares permite probar delicias de Filipinas como el Sisig, la panceta crujiente servida en plancha caliente con huevo, cebolla colorada, limón y picantes: un plato típico de Vietnam. También preparan el tradicional Pho, que es la sopa vietnamita por excelencia, con fideos de arroz en caldo aromático y rebanadas de lomo, hierbas frescas y salsa hoisin. Los postres van rotando. Uno de los más populares es el Halo de Filipinas, que contiene una mezcla de sabores: lychee, maracuyá, crema de coco y jengibre.

12 Servilletas: gustos de viaje 

Bajo el lema “cocina de viajes en casa”, 12 Servilletas abrió como restó a puertas cerradas en 2011. Es un lema convocante: quienes hayan recorrido el mundo y conozcan auténticas recetas de otros países van a encontrar en esta propuesta una forma de evocación llena de sabores bien logrados. Ernesto Oldenburg, el cocinero, recibe en su casona de Belgrano R, que es de fines de los años cuarenta: pisos de roble de Eslavonia, mobiliario antiguo, vinilos, libros, una barrica de roble francés y un hogar que se enciende en las noches más frías, donde a veces, además, cocina algún paso de la cena. Es como para sentirse de visita en alguna antigua hostería.

“Es una cocina de viajes, de emociones, de momentos para recordar, ya sea peruana, francesa, argentina, india o griega”, dice Ernesto. Acompañados por bodegas argentinas de prestigio, visitan sabores de latitudes diversas, siempre con un toque de autor: hummus verde con panes caseros, gyozas orientales a la plancha, rellenas de lechón asado, cebollín y camarones, o el acertado tiradito & gravlax, que reúne las versiones peruana y europea de resaltar el sabor del salmón sin pasarlo por el fuego. Los amantes de la India pueden disfrutar del curry de cordero especiado con dal de lentejas rosas, arroz basmati y chtuney; y los golosos sabrán apreciar un soberbio lemon pie de lima y limón. 

Coupage: la casa del buen vino

Muchas veces el placer de una cena diferente gira en torno de un factor extra; y para muchos, ese plus es el buen beber. Casa Coupage está llena de delicias, pero aquí las protagonistas son indudablemente las copas. Si bien la celebración de un maridaje cuidadoso es un factor común en casi todos los restaurantes a puertas cerradas, hace ocho años Inés Mendieta y Santiago Mymicopulo fundaron el primer restaurante de sommeliers. Desde una vieja casona de Palermo, su carta está orientada a la nueva cocina argentina, una corriente fuerte dentro de la cocina de autor, que se puede apreciar a sus anchas en estos salones con pocas mesas y clientela selecta. Combinan un acercamiento a los productos nacionales emblemáticos con las técnicas más en boga, como la experimentación con texturas de espuma o polvos crocantes hechos de ingredientes inesperados. 

Renuevan los platos estacionalmente, y este otoño el chef Pablo Bolzán decidió inspirarse en el concepto de “cereales y semillas”: así, el recorrido empieza con causas peruanas (pesca blanca y maíz morado, con rastro de maní y pimientos amarillos para abrir); de fondo, pesca de río, sopa paraguaya, clorofila de espinaca, palmitos, rastro de dátiles; o escalope de cerdo y pochoclo, con cremoso de municiones y remolacha. Como postre, tras una degustación de quesos argentinos, llega el “Viva la Pepa”: helado de lino, sopa de membrillos, húmedo de peras, manzanas. Casa Coupage es de los pocos restaurantes a puertas cerradas que ofrece, además del menú degustación en cuatro pasos, una carta con variedad de entrantes, principales y postres para elegir separadamente. Una alternativa inusual que permite una experiencia más personalizada y más libre para cada uno y sus caprichos. Disfrutar de la bebida y la comida, un dúo imperdible.

Casa Félix: simple y natural

Un pequeño oasis en Chacarita, tan cerca de Palermo y a la vez tan lejos. En el espíritu de los restaurantes a puertas cerradas está la aspiración a diferenciarse, y Casa Félix lo hace. En lugar de servir minúsculas raciones con nombres pomposos, dedican su menú a ingredientes naturales y frescos, muchas veces de formas inesperadas. Quien busca una apuesta a lo natural –tendencia creciente entre los chefs jóvenes– la va a encontrar en estos platos: ensalada con frutos de la propia higuera, que crece a pocos metros de la mesa; postres con crema de leche infusionada con flores de jazmín fresco; una mermelada que combina uvas y cedrón de la huerta. La invitación se abre en el jardín con cócteles y una pequeña degustación directamente de la huerta para vivir una experiencia distinta, donde se conecta la cena con el noble origen de sus ingredientes. Después, se pasa a un menú pescetariano (prescindiendo de carnes rojas o de aves). La carta de cinco pasos es de impronta latinoamericana. De cierre, una original panna cotta con leche de coco y lavanda.

I Latina: arepas de autor

I Latina es una invitación a saborear una Latinoamérica distinta, en versión “a puertas cerradas”: refinada y de agasajo. Con una estética moderna, música latinoamericana y, en especial, la cálida atención de dos hermanos colombianos que saben cocinar, comer y beber. I Latina no es un restaurante de comidas típicas: nada parecido a un bodegón turístico ni un comedor regional. En cambio, los hermanos Camilo y Santiago (sommelier y chef, respectivamente) respetan lo más importante: el espíritu de esta cocina. La influencia caribeña se siente en los pescados y mariscos frescos, y en la abundancia de frutas como tamarindo, maracuyá, guayaba, leche de coco, todo elevado por el maridaje diseñado por Camilo: desde el espumante para el tiradito, o el torrontés para los langostinos asados.

La panera que acompaña la cena es en sí misma una celebración: delicados bollos de maíz, chipá y pan de banana, entre otras variedades acompañadas por manteca a la naranja. Una alternativa divertida y original, rareza en este formato, es el brunch de los domingos. I Latina es el único restaurante a puertas cerradas en ofrecerlo. Único también es su contenido: café colombiano, infusionado con canela y panela, champaña y jugos; panes de yuca, de maíz y de banana; una liviana granola de quinoa con yogur casero; frutas tropicales, infaltables como marca de la casa. También, un bocado especial para golosos: pataconcitos con crema de aguacate. Como cierre, las ineludibles arepas y los huevos revueltos con langostinos y crema de ají dulce. Un viaje de lujo por Latinoamérica vivido a través de los sentidos. 

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