COCINA


Sabores peruanos


Por Revista Nueva.


Sabores peruanos
De la mano de Hernán Taiana, chef de Astrid & Gastón, uno de los mejores restaurantes de cocina peruana, le proponemos manjares para degustar de a dos. Gastón Acurio y Astrid Gutsche son palabra santa dentro de la gastronomía de ese país.

Lomo al wok 

Ingredientes: 
320 g de lomo 
1 cebolla morada
2 tomates medianos
1 ají amarillo fresco
100 g de vinagre de vino tinto
150 g de salsa de soja
200 g de caldo de carne
Sal y pimienta, a gusto

Preparación:
Cortar el lomo en trozos medianos. Condimentar con sal y pimienta. Cortar la cebolla en plumas anchas; el ají, en tiras, y los tomates, en juliana. Calentar bien la sartén y agregar un chorro de aceite. Colocar la carne y saltear hasta que esté a punto. Agregar las verduras cortadas y saltear. Agregar el vinagre, la salsa de soja y el caldo. Rectificar y servir bien caliente. Decorar con cilantro y cebolla de verdeo picada bien fina.
Tip: Esta receta se puede acompañar con huevos fritos o un buen arroz blanco.

Trufas de chocolate en tempura 

Preparación:
Tempura: Colocar en un bol 110 g de harina 0000, 45 g de miel, 70 g de cerveza rubia y 150 g de leche. Batir a mano hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Batir 4 claras y 45 g de azúcar con una batidora hasta que espumen. Unir a la preparación anterior con movimientos envolventes. 

Ganache: Calentar 250 g de crema y 250 g de leche; evitar que hiervan. Derretir a  baño María 500 g de chocolate amargo y 120 g de manteca. Mezclar con la crema caliente. Llevar a fuego medio hasta que la mezcla tome cuerpo y enfriar. Armar pequeñas bolitas de ganache de chocolate con la mano y cubrir con la temperatura. Calentar aceite y freír las trufas hasta que estén bien doradas. Secar en papel absorbente y servir de inmediato.

Ceviche Clásico

Preparación:
Hervir 1 batata (el agua solo debe cubrirla). Agregar 150 g de azúcar, 1 clavo de olor y 1 ramita de canela. Reservar. Colocar 280 g de lenguado cortado en cubos pequeños en un bol frío. Agregar sal y 50 g de jugo de lima. Revolver suavemente con una cuchara, también fría. Agregar 250 g de leche de tigre y revolver despacio. Agregar l10 g de cebolla morada picada en juliana y decorar con cilantro y una rodaja de ají.  Acompañar con la batata cortada en rodajas. Servir frío. No se debe tardar mucho tiempo en prepararlo y servirlo, ya que el pescado puede desnaturalizarse.

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