COCINA


Palabras mayores


Por Revista Nueva.


Palabras mayores 

Los ingredientes son sencillos, y los platos, bien caseros pero con el sello de Daniel Hansen. Este chef jujeño hace honor a la nueva gastronomía en La Pecora Nera.

Espuma de limón y naranjas con cítricos confitados 

Preparación:
Hacer un almíbar con 60 g de  azúcar y 30 cm3 de agua. Batir 4 yemas con 60 g de azúcar hasta que espumen. Ir agregando el almíbar en forma de hilo. No dejar de batir hasta que, al tocar el bol, esté frío por fuera. Reservar en el freezer, sin congelar. 
Para el merengue italiano, preparar un almíbar con 60 cm3 de agua y 120 g de azúcar. Batir 4 claras a punto nieve mientras se agrega el almíbar en forma de hilo. Debe formarse un merengue firme. Reservar en el freezer sin que se congele. Batir 225 cm3 de crema a punto chantilly. Hidratar 5 g de gelatina sin sabor en 25 cm3 de agua. Disolver en microondas. Formar la espuma mezclando la preparación de yemas con la crema batida, 150 cm3 de jugo de limón y naranja, ralladura de medio limón y media naranja, la gelatina sin sabor y, por último, el merengue italiano. Incorporar con movimientos envolventes. Enfriar durante seis horas. Acompañar con cáscaras de naranjas glaseadas.

Tip: Esta receta se puede armar en moldes individuales o servir en una fuente grande.

Agnolotti de hongos con crema de shiitake y portobello 

Preparación:
Masa: Procesar 8 huevos, 1 cda. de sal, 50 g de hongos negros (cocidos y procesados) y 1 cda. de aceite de oliva. Formar una corona con 1 kg de harina 0000. En el centro, verter la preparación anterior.  Unir todos los ingredientes. Dejar descansar dos horas en la heladera.
Relleno: Hidratar 200 g de hongos secos y hervirlos en vino blanco y agua hasta que estén tiernos.  Escurrir. Una vez fríos, procesar. Cortar en brunoise 100 g de champiñones frescos, 100 g de portobellos frescos y 100 g de shiitakes. Separar una cucharada de cada tipo de hongo para la salsa. Picar 1 ajo. Cortar 2 cebollas en brunoise. Saltear en aceite. Cuando estén transparentes, agregar media taza de vino y cocinar hasta que se evapore el líquido por completo. En un bol, mezclar 200 g de queso blanco, 200 g de parmesano rallado en hebras, la cebolla y el ajo fríos, los hongos y dos huevos. Armar los agnolotti y hervir. 
Salsa: Sartenear 1 cebolla y 1 ramita de romero. Agregar caldo y reducir. Agregar  1 cucharada de cada tipo de hongo y 300 cm3 de crema. Hervir unos minutos. Terminar de cocinar los agnolotti dentro de la salsa.

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