COCINA


Mis recetas preferidas


Por Revista Nueva.


Mis recetas preferidas
Los manjares de Fernando Trocca para hacer en casa.

Lenguitas de cordero con ensalada de chauchas

Preparación:
Lenguas: Hacer un caldo de verduras con cebolla morada, apio, cebolla de verdeo, ajo, orégano y puerro. Hervir en el caldo 2 kg de lenguas de cordero durante 2 horas. Pelar las lenguas todavía calientes, enfriar y cortar en láminas. 
Ensalada: Quitar las puntas a 500 g de chauchas, cortarlas en diagonal y hervir. Una vez cocidas, cortar la cocción del agua con hielo. Cortar 100 g de echalotes en láminas. Mezclar en un bol con las chauchas, 1 cda. de hojas de perejil, 50 g de alcaparras y 4 huevos soft, hervidos 5 minutos (huevo duro con yema blanda).
Para la vinagreta: En un bol colocar 2 yemas, sal y 1 cda pequeña de mostaza de Dijon. Batir. Incorporar 50 ml de aceite de oliva en forma de hilo, revolviendo constantemente. Una vez lograda la emulsión, agregar jugo de limón y sal.
Filete de merluza negra con pure de coliflor
Preparación :
Cortar 1 planta de coliflor. Dorar una parte en un sartén con manteca clarificada y 2 dientes de ajo fileteados. Salpimentar. Cubrir con 1/2 l de leche. Añadir 1 hoja de laurel. Una vez cocido, colocar en una licuadora con un poco de líquido de cocción y jugo de limón. Licuar hasta obtener consistencia de puré.  Porcionar 800 g de merluza negra en filetes. Realizarles cortes en la piel para que no se deforme durante la cocción. Salpimentar. Sellar en un sartén con aceite de oliva de ambos lados y terminar la cocción en el horno. Para la ensalada, cortar la coliflor restante bien fina con mandolina. Cortar en juliana 1 cda. De perejil. Mezclar con la coliflor. Agregar 2 cdas. De almendras fileteadas y tostadas, 1 cda. De pasas de uva hidratadas, aceite de oliva y jugo de limón. Saltear 1 atado de espinacas con aceite de oliva, ajo en láminas y chile picado.

Cocineros argentinos 

“Ahora que la cocina molecular de Adrià no tiene tanta fuerza, veo muy bien el semillero de cocineros argentinos”, comenta Fernando. “Porque si bien Adrià fue una gran influencia para muchos chefs, creo que a otros los arruinó, los mandó a un lugar donde terminaron haciendo copias mal hechas. Ahora cada uno encontrará su lugar y su camino. Pienso que puede ser un buen momento para los cocineros argentinos. Hay muchos que me gustan y muchos jóvenes que pintan muy bien”.

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