ENTREVISTA


Sabores de lujo


Por Connie Royo.


Sabores de lujo
Fernando Trocca se ganó un lugar entre los mejores cocineros del país. Plácido pero inquieto, viaja por el mundo como chef de una cadena de restaurantes. Además, es el alma máter de un restó porteño y prepara delicias en el canal El Gourmet. Un cocinero con todas las letras. 

Fernando Trocca es prolijo, cálido, sereno y sencillamente impecable, igual a su imagen televisiva. Tiene dos hijos, Pedro y Joaquina y disfruta de un presente plagado de proyectos y buenos sabores. “Pasé gran parte de mi infancia en San Telmo y muy cerca de mi abuela Serafina. 

Ella me metió en la cocina y fue mi inspiración, sin ninguna duda”, relata con una sonrisa. Se inició bajo las órdenes de Paul Azema, trabajó con el Gato Dumas y Francis Mallmann, comandó un restaurante de comida latina en Nueva York y en plena crisis de 2001 saltó al vació abriendo Sucre, el restaurante que este año cumple su exitoso undécimo aniversario. 

Pasar un rato entre amigos y cocinar exquisiteces es la consigna del programa Trocca a la Fontán, con la actriz Claudia Fontán y 
Fernando por El Gourmet.

Hoy reparte su vida entre Buenos Aires, Londres y el mundo. Asesora a Gaucho, una cadena de restaurantes latino-argentinos con sucursales en el Reino Unido, Dubai y Beirut; prepara un libro de cocina orientado a los hombres, y tiene dos programas de cocina en el canal El Gourmet. 

–Empezaste con Paul Azema y fuiste discípulo de Dumas y Mallmann. ¿Qué aprendiste de cada uno de ellos?
–Paul fue mi primer maestro; con él aprendí muchas cosas básicas. El Gato fue otra cosa; él era muy famoso y tenía varios restaurantes. Era más desfachatado, más loco, todo era como un delirio y al mismo tiempo no lo era; mandaba hacer su vajilla totalmente extravagante. Era un hombre muy generoso, muy simpático; él me dio una oportunidad que otros no me habían dado y creo que con él aprendí que en la cocina, además de hacer un trabajo exigente, también podés pasarlo muy bien. 

–Y se ofendió cuando te fuiste a trabajar con Mallmann… 
–El Gato se ofendió a muerte, pero para mí era una buena manera de aprender. Francis era lo opuesto al Gato. Su restaurante era como los grandes de Francia, muy elegante, chiquitito, prolijo con manteles de hilo. No rompía las reglas. Aprendí la parte más técnica de la cocina francesa, la prolijidad y el orden.

–Un día decidiste irte a vivir a Nueva York. ¿Cómo fue tu paso por esa ciudad?
–No lo pensé demasiado, seguí mi instinto, mis ganas y mi sueño. Me fui en una situación complicada porque no hablaba inglés, no tenía papeles, iba con un hijo de un año y ya tenía 30. Era un poco tarde para emprender esa locura, pero sentía que si no lo hacía en ese momento, no lo iba a hacer más. 

–¿Cómo te resultó la experiencia?
–¡Fue espectacular, mucho más de lo que yo imaginaba! A la semana estaba trabajando. Hubo momentos muy difíciles, pero no quería volver sin haber logrado algo de lo que había ido a buscar… A través de un amigo llegué a un francés que quería poner un restaurante latino y buscaba un chef latinoamericano. Me contrató y dio vuelta mi historia. 

El restaurante fue un éxito y estuvo muy de moda, lo cual para mí fue bueno a nivel prensa. Iban las top models, David Bowie, Eric Clapton... Eso es medio peligroso porque esas cosas van muy arriba y bajan muy rápido. Y así fue, pero para mí estuvo muy bien, me sirvió mucho.

–Y en Nueva York te llegó la oferta de hacer un programa en El Gourmet. 
–Sí, debo de ser de los cocineros más viejos del canal, junto con Dolly. Me gusta poder mostrar lo que hago y hacerlo de la mejor manera posible. Me siento un cocinero que puede cocinar en televisión... nada más. No me siento un entertainer.

–Pero en los programas que hacés con Claudia se te ve divertido. 
–Sí. Quizá los programas que hago con la Gunda (Claudia Fontán) tienen un poquito más de entretenimiento y van más allá de la cocina. Salen bien porque somos amigos desde hace muchísimos años y hemos cocinado juntos muchas veces. Yo me suelto más.

–¿Te mirás?
–Si engancho algún programa, lo miro. Pero a veces pienso: “Soy aburrido”, porque hablo poco, no miro mucho a la cámara y en general, no soy canchero para la televisión. Pero, a mí me interesa que sean buenos programas de cocina y que a la gente le gusten. Nadie me dice: “Me río con tus programas”, pero sí: “Qué bueno lo que hacés” o “Cómo aprendo”, y para mí eso es lo importante y fundamental. 

–¿Qué te llevó a crear las comidas “por amor al arte”?
–Surgieron desde una situación de angustia. Era soltero, trabajaba todas las noches y mi casa se había convertido en un lugar solo para dormir. Decidí armar algo que pasara dentro de mi casa. Una vez al mes invitaba a comer a amigos y amigos de mis amigos. Organizaba y juntaba a la gente –algunos se conocían y otros no–, y les cocinaba...    

–Así paliaste tu momento… 
–Sí. Me sirvió mucho, estuvo buenísimo, le dio otro sentido a mi vida. Después nació mi hija y dejé de hacerlo. 

–Pero te encanta invitar, agasajar. 
–Sí, me gusta mucho. Viene mucha gente a comer a mi casa. 

–¿Tenés un plato que te represente?
–El risotto con osobuco es un plato que aprendí a hacer de mi abuela y lo sigo haciendo hasta el día de hoy. 

–¿Cómo son los argentinos en la mesa?
–En los últimos veinte años todo cambió mucho; la gente está más abierta a probar otras cocinas, otros restaurantes, otros tipos de comida. 

–Sin embargo, seguimos teniendo algunos preconceptos.
–Sí. Hay muchos preconceptos: el ajo por ejemplo. La gente cree que el ajo tiene olor, pero es un invento. El ajo larga olor si lo comés crudo, si está cocido jamás podrás decirme que comí ajo. Pasa lo mismo con la cebolla. Sin embargo, la gente tiene problemas con el ajo y no con la cebolla. También, con las anchoas. Cuando hago un menú, sé qué ingredientes generan resistencia: el picante, las anchoas y el ajo. Los pongo porque hay otros comensales que son fanáticos. 

–¿Hay algo que no comas?
–Muy pocas cosas; no soy fanático de algunos hongos, puedo comerlos y usarlos en mi cocina, pero si voy a pedir algo, no los elijo. 

–¿Qué ciudad te impactó más desde el punto de vista gastronómico?
–Me gustó mucho Beirut: la gastronomía, el amor que tienen por la cocina, los sabores, los ingredientes, los productos. Me gustaron Japón y Turquía también, pero Beirut fue una ciudad que me impactó a todo nivel. 

–Fernando, ¿te quedan muchos anhelos por cumplir?
–Sí, muchísimos. Me muero si me quedo sin anhelos. Quiero seguir viajando, visitando lugares que me gusten, conociendo cocineros; también desarrollar nuevos proyectos… muchas cosas. 

–¿Algún plan en especial?
–Tengo ganas de hacer una temporada de Trocca a la Fontán en Cachi, Salta, y llevar amigos, a ver si sale. 

Trocca x el mundo

Amante de los viajes y la gastronomía, estos son los elegidos del cocinero en varios rincones del mundo. “En San Francisco recomiendo Zuni Café: la polenta es espectacular y tienen un pollo al horno de barro que es buenísimo. En esa ciudad también está Camino, que tiene la particularidad de que cambian el menú todos los días”. En Londres, Trocca sugiere visitar Brawn, Moro y St. John. “Este es quizás uno de mis preferidos en el mundo. Tienen un plato que es el hueso de caracú hecho en el horno y lo sirven con una tostada y una ensaladita de perejil y alcaparras. Está buenísimo”. En Nueva York, Frankies, Prune y The Spotted Pig son sus lugares favoritos.

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