COCINA


Cocina de autor


Por Revista Nueva.


Cocina de autor
La Semana Gastronómica Española fue un verdadero festival de sabores. Los cocineros gallegos Beatriz Sotelo y Xoan Crujeiras, galardonados con una estrella Michelin por su restaurante en La Coruña, deslumbraron con estos manjares de alta cocina española en el restó Bernata.

Perderse por las callecitas del barrio de Palermo Viejo y descubrir tiendas y restós es todo un programa. Si toma la calle Uriarte, se encontrará con Bernata.

Merluza con escabeche, frutillas y espinacas

Preparación:
Para el escabeche: Cortar 
1 cebolla en juliana fina. Agregar 
1 clavo de olor, 1 hoja de laurel, 
1 ajo cortado, 1 chorro de oliva, pimienta y sal. 

Añadir vinagre y vino blanco. Hervir. Retirar el clavo y el laurel. Emulsionar con aceite y agua. Conservar. 

Para la merluza: Limpiar y sacar las escamas de 600 g de merluza. Filetear y cortar en raciones. Cocinar al vapor a 65 ºC durante 7 minutos. 
Para la fruta: Cortar las frutillas en dados. 
Montaje: Salsear con aceite de cebollino (cortar finamente la cebolla y cubrirla con aceite de oliva) el pescado recién cocinado. Agregar hojas de espinaca baby (200 g), aros de cebolleta francesa y los dados de frutilla.

Tataki de vaca, yogur de wasabi y aceite de brasas 

El tataki hace referencia a la forma japonesa de cortar y cocinar diferentes tipos de carnes.

Preparación:
Salsa de wasabi: Colocar en un bol 1 yogur cremoso, tipo griego. Añadir azúcar y wasabi. Texturizar con ayuda de un batidor y reservar.
Lomo de vaca: Cortar un pedazo de carne. Meter en sal gruesa durante unos 20 minutos. Lavar, secar y sellar. Colocar en el plato cortada en láminas muy finas.
Presentación: En un plato plano, dibujar una lágrima con la salsa de wasabi. Colocar un pequeño bouquet de ensalada de brotes y la carne cortada, y salsear con aceite de brasas.

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