COCINA


Con acento italiano


Por Revista Nueva.


Con acento italiano
Leonardo Fumarola es italiano, de Piglia. A los 14 años empezó a trabajar en la cocina. Entre los famosos que comieron sus manjares figuran Tony Blair, George Bush y Tom Cruise.  

Exaltar los aromas y los sabores es la idea del chef Leonardo Fumarola, de L’adesso. Este restó de Palermo propone recetas bien italianas pero con los métodos de cocción actuales.

Ravioli de calabaza con salsa de manteca, salvia y polvo de amaretti 

Preparación:
Para la masa: Amasar 3 huevos con 300 g de harina y 30 g de aceite hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar por una hora. 
Para el relleno: Cortar la calabaza por la mitad. Envolver en papel de aluminio. Cocinar en el horno por 80 minutos. Sacar la pulpa y pisarla. Agregar 1 huevo y 80 g de queso rallado. Condimentar. 
Armado: Estirar la masa hasta que esté finita. Poner el relleno con una manga dejando espacios entre sí del tamaño de los ravioles. Colocar una capa de masa encima. Cortar los ravioles. Saltear manteca y salvia. Dorar y desglasar. Cocinar la pasta y colarla. Saltear con la salsa. Agregar queso rallado. Servir con amaretti pulverizado.

Tartufo 

Preparación: 
Biscuit: Batir 2 huevos con 40 g de azúcar a baño de María. Cuando esté caliente, batir fuera del fuego hasta que quede montada y fría. Con movimientos envolventes, añadir 20 g de harina y 20 g de cacao amargo. Colocar en un molde enmantecado. Hornear a 180 °C durante 25 a 30 minutos. 
Semifreddo: Preparar un merengue italiano con 1 clara y 80 g de azúcar. Aparte, montar 3 yemas y añadir 50 g de chocolate semiamargo derretido, en forma de hilo. Batir 200 g de crema a punto “semibatido”. Lentamente y con movimientos envolventes, unir el merengue con las yemas y, luego, la crema. 
Salsa: Mezclar 3 huevos, 60 g de azúcar y 200 cm3 de leche en una cacerolita. Calentar hasta antes de que rompa el hervor. Añadir 30 cm3 de café expreso. Enfriar. 
Crocante: Hacer un caramelo con 50 g de azúcar y, cuando tome un color rubio, agregar 50 g de avellanas. Cocinar un minuto. Enfriar encima de una mesada de mármol. Picar en pedazos irregulares. 
Armado: Cortar el biscuit del tamaño de los moldes y de un grosor de 0,5 cm. Colocar el semifreddo en los moldes y, por encima, disponer el disco de biscuit. Congelar 4 horas.
Emplatado: Colocar la salsa en la base, desmoldar y colocar el tartufo en el centro. Decorar con los recortes sobrantes del biscuit picado y espolvorear con el crocante de avellanas.

Corvina al graten con caponata alla siciliana

Preparación:
Pan: Rallar 200 g de pan muy finito. Mezclar con 50 g de perejil picado, 25 g de aceitunas y 1 diente de ajo picado. Dejar secar por un día.
Caponata: Cortar 1 ají morrón rojo, 1 berenjena, 1 zucchini y ½ zanahoria en cubitos de ½ cm. Saltear por separado con ajo en una sartén (dejarlas al dente). Hervir 50 cm3 de vinagre y 30 g de azúcar. Agregar 20 g de pasas de uva, 15 g de alcaparras y 25 g de aceitunas. Agregar las verduras.
Pescado: Limpiar y despinar 1 k (2 unidades) de corvinas. Colocar en una asadera con la piel hacia abajo. Acomodar arriba el pan aromático. Hornear a 180 ºC de 5 a 6 minutos, dependiendo del espesor del pescado. Acompañar con la caponata caliente. Condimentar con aceite de oliva extra virgen a crudo.

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