COCINA


A gusto y piacere


Por Mariano Petrucci.


A gusto y piacere
El dúo matemáticas-gastronomía, los platos sentimentales, las tortas objeto, el boom de los pochoclos, la micropastelería, el ascenso de la comida oriental... y más. Lo que manda en Europa, lo que se viene y lo que ya llegó a la Argentina. Pase y tiéntese.

El año 2013 atraviesa la mitad de su vida, pero eso no significa que las nuevas no se sigan cayendo del calendario. Hoy, cocinamos. En rigor, metemos las narices en las cocinas del mundo para husmear sobre los sabores que están picando en punta y se pasean como novedades en los paladares de propios y extraños. Tendencias culinarias que se están imponiendo esta temporada y que intentarán, al menos, hacerse un lugar definitivo en los libros de recetas de cada hogar. Porque si hay algo que está en constante evolución es lo que sucede en el universo de las ollas y las sartenes. Siempre hay un corte de carne, un vegetal, una especia o una bebida que aparece en algún rincón del planeta y se viraliza en cada cocina. Cambios.

Para muestra basta un botón. O, mejor dicho, la encuesta mundial de alimentos, hecha por el sitio web Hoteles.com, que asegura que la comida italiana y la francesa continúan en los primeros dos puestos del podio, pero que en el tercero hay una que escala posiciones: la oriental. China, Tailandia, Taiwán y la India metieron la cola en el ranking, “incomodando” a las paellas y las tapas españolas, y al fast food norteamericano. Por lo tanto, los amantes del sushi, la tempura y el ramen hacen fuerza en la “competencia”.

¿Cuál es el cuadro de situación en nuestro país? Los argentinos optamos por la comida italiana, la propia y la española, en ese orden. Que nos inclinemos por nuestras raíces no es caprichoso. “Hay un retorno a lo casero por una necesidad primitiva. ¿Quién no quiere entrar en su casa y sentir un rico olor de algo que se está cocinando? Muchos cocineros están volviendo a guisar como antes: con cocciones largas y aprovechando todos los cortes de la carne. Al ojo de bife, el asado, la colita, el peceto y el vacío se les están sumando el caracú, el rabo, la quijada”, aporta Narda Lepes, conductora en el canal Utilísima de Tu vida más simple y Menú del día. Sin embargo, aclara: “Para definir cómo comemos los argentinos, hay que conocer cuestiones regionales. 

En Salta se come más parecido a Perú que a Buenos Aires. Allá, por ejemplo, comen quínoa desde que son chiquitos. En el centro de nuestro país, es todavía un producto de elite y algo snob, que la gente no sabe ni cómo preparar”.  Alejemos un tantito la lupa: “viajemos” a Estados Unidos a través del Sterling-Rice Group (SRG), la corporación que, entre otras actividades, analiza las ideas gastronómicas más revolucionarias. Así es como le pidió a un equipo de más de cien chefs, encargados de restaurantes y degustadores en general que identificaran las diez tendencias más llamativas. 

De las estadísticas finales, SRG  distinguió que, en 2013, los sabores agrios y ácidos superan en las preferencias a los dulces y salados. El comfort food (aquella comida que nos hace sentir bien) pasa por lo fresco y lo picante de los productos oriundos de Tailandia, Vietnam, Singapur y Corea. Y si quiere quedarse boquiabierto en serio, deberá saber que los pochoclos se volvieron el snack favorito de los vanguardistas que recurren a ellos, tanto en su versión dulce como salada, para acompañar un buen trago (como el pisco sour, típico de Chile y Perú), o para combinarlo con queso, jamón o panceta. Sí, leyó bien. Inténtelo.

Algo huele… bien en Europa

Por definición, el Viejo Continente es cuna de tendencias culinarias. En la actualidad, el concepto de foodpairing se transformó en una fuente indispensable de inspiración para los cocineros. Popularizado en 2007, este método suele confundirse con el maridaje, pero no es igual: aquí hay un sustento científico que respalda por qué la remolacha y la frambuesa se llevan de maravillas, así como las ostras con el kiwi, la langosta con la menta, el chocolate con el coliflor y el chocolate blanco con el caviar. Para no marearlo con términos como “cromatografía de gas” o “espectrómetro de masas”, se lo resumimos: el foodpairing se basa en algoritmos capaces de calcular la correspondencia entre ingredientes basados en sus perfiles de sabor.

Pero en cada destino se cuecen habas. En Dinamarca, por caso, el empresario gastronómico Claus Meyer y el chef Rene Redzepi reinventaron la “cocina nórdica” con un argumento “sentimentaloide”: que el plato cuente una historia; que no solo guste en la boca, sino que toque el corazón del comensal. La revista británica Restaurant reconoció su labor nombrando a su restaurante (Noma, en Copenhague) como “el mejor del mundo” durante tres años consecutivos: de 2010 a 2012 (además, ostenta dos estrellas en la Guía Michelin). Para importar: su coliflor con crema de rábano picante, sus hongos, y sus ostras con grosella y manteca.

En Portugal, la batalla que están librando es contra los alimentos grasos. Cuentan con un arma para ello: la cataplana. Este antiguo utensilio, una cacerola esférica de cobre con dos mitades que permite hacer una cocción lenta a presión, es una de las sorpresas de la gastronomía local. Ideal para pescados y mariscos, cocina con poca o nada de grasa gracias a su técnica de sello hermético. Por otra parte, opera como plato para deleitarnos con gambas, mejillones, cangrejos y peces, con ajo, cebolla, tomates, limón, cilantro y vino blanco. 

En el norte de Bulgaria, los enólogos brillan por su producción con piel de uva oscura (gamza), que arroja como resultado un vino suave, rojo vibrante y fresco, con notas de cereza y frambuesa. El gamza entremezclado con el merlot conforma un matrimonio perfecto y es un best seller internacional en la materia. El Museo del Vino, en la ciudad de Pleven, más específicamente en el Parque Kaylaka, es un excelente reducto para catarlo.
Sigamos camino, espiando qué es lo que se destaca en Letonia y Estonia. La incidencia mundial de las cocinas de estas repúblicas bálticas va in crescendo. 

Su impronta puede notarse, si nos referimos a Estonia, en las anguilas ahumadas, en la zanahoria picante, en el puré de chirivía (similar a la zanahoria, pero más pálida y más gustosa), en las remolachas en vinagre (por qué no el aceite de remolacha), en el arroz integral con avellanas peladas y tostadas o en las mermeladas de mora de los pantanos. De Letonia uno debería ir testeando algún filete de rodaballo frito con manteca, puré de coliflor, puchero de repollo, mermelada de cebolla, o pan integral de centeno oscuro servido con dulce y arenque.

¿Se quedó con ganas de más? En Malta, hay debilidad por los pastizzi (panes de hojaldre rellenos) y los bragioli (una mezcla de huevos duros picados, pan rallado y perejil, envuelta en filetes de ternera muy finos). En la República Checa, lo original pasa por las microcervecerías. Hay más de doscientas que ofrecen la cerveza tipo Pilsner, con maltas de Moravia, lúpulo de Zatec y levadura de baja fermentación. De Irlanda habría que copiar el faisán con sopa de castañas y el pan de soda (la levadura es sustituida por bicarbonato sódico). Y si usted es fanático del goulash, desde Hungría también llega, de la mano de la prestigiosa chef Szulló Szabina, el hígado de ganso con ciruela, los salmones del Danubio o la carne de mangalitsa (raza de cerdo doméstico de aquel país). 

Golosos, ¡no se abstengan!

La pastelería no se queda afuera de las tendencias gourmet. Cada vez más en auge, los secretos de lo dulce arriban tanto desde Norteamérica como desde Europa para hacernos chupar los dedos. Isabel Vermal, diseñadora industrial y pastelera, abrió un local vanguardista en la porteña Recoleta: Smeterling. Así se hizo famosa por la estética que les imprime a sus productos y por ser una de las pioneras en traer la “pastelería boutique” al país (talento que comparte desde la pantalla de El Gourmet). 

“El hacer objetos a partir de tortas nació en los Estados Unidos; es genial que lo estemos replicando. Al público le gusta mucho, le parece divertido, y para mí es natural, ya que une mi profesión de diseñadora con la pastelería”, afirma Vermal, que agrega: “Si bien todo lo que es pastelería para emular objetos proviene de los norteamericanos, las tendencias de pastelería desembarcan desde Europa. Las minitortas son cada vez más habituales entre nosotros”. 

Y si las minitortas son innovación, ni hablemos de la micropastelería. “Es como el finger food, pero en la pastelería. Son bocados más chiquitos que las minitortas. Se utilizan para las mesas dulces. Ya no existe el mozo que corta la torta y te la sirve en el plato. Uno, con su platito, elige diferentes bocados, ya que la premisa es poder probar un poco de todo”, comenta Vermal.
Sigamos babeándonos: con chips, flores, frutas, coberturas, buttercream, merengue, rellenos, de un color o mil, los cupcakes son una tentación para el estómago y la vista. Seguramente, se los cruzó más de una vez, pero aquí todavía no llegaron a su máxima expresión (basta con dar una vuelta por Nueva York para comprobarlo –puede empezar por Magnolia Bakery, pero se tropezará con ellos a cada esquina–). 

Sin embargo, el must son esos alfajorcitos multicolores, crocantes y cremosos: los macarons. Hechos con almendras molidas, son una exquisitez que pudo haber nacido en la Italia del Renacimiento o en Francia (digámoslo: en cocina, los historiadores no se ponen muy de acuerdo con las procedencias). Lo cierto es que explotaron en el salón de té francés Ladurée. Hay de frutilla, frambuesa, café, vainilla, chocolate, limón, menta, banana, coco, cassis, canela, maracuyá, ananá y pistacho… Entre los argentinos, ¿gana la Gran Manzana o París? “Hasta hace poco habría contestado: el budincito con colores y confites. Pero el macaron tiene más presencia”, diagnostica Mauricio Asta, pastelero al frente de La pastelería y 3 minutos: recetas dulces (por Utilísima), quien coincide con Vermal en el boom de lo “micro”: “Se apunta a lo mini, como bocaditos de chocolate, coquitos, financieros”.

Asta, dueño de La pastelería en San Isidro (Buenos Aires), vislumbra una pastelería más rústica, menos afrancesada y ortodoxa. “Pastelería con la idiosincrasia de cada lugar. Los pasteleros nacionales ya no tenemos pruritos de trabajar con dulce de leche. A los argentinos nos encanta, nos remite a la infancia, al hogar”,  concluye.

Cronuts a la vista 

Los neoyorquinos hacen cola para comprarlos. Ahora, los españoles lo están viviendo en carne propia. Nos referimos a los cronuts, mezcla de croissant y dona. Esta preparación dulce es una dona con una masa muy similar a la del croissant, que se fríe y a la que se le agrega, finalmente, una generosa cantidad de azúcar. Pueden ser rellenos y decorarse con glaseados.

Productos con acciones en alza 

#1: Si de jugos naturales se trata, el jengibre es una de las vedettes del momento…  aunque no sea para cualquiera. 
#2: El té helado. 
Las cadenas que lo comercializan se expanden por las callecitas argentinas. Imperdibles, los hechos a base de té verde de China, arándanos rojos y pétalos de rosa; y los que contienen sencha (té verde japonés que se fabrica sin triturar las hojas), menta, miel y mango. 
#3: El yogur helado. ¿Desbancará al helado? Improbable, pero cada vez se observan más locales que venden esta crema helada a base de yogur. 
#4: ¿Le tienta más lo salado? Ceviche (en cada una de sus variantes: de lenguado, camarones, pulpo), tiradito de pescado, anticucho, tamalito verde, causa rellena de atún, rocoto relleno, solterito arequipeño, ocopa o papa a la huancaína. Si alguna vez la cocina mexicana sorprendió con sus tentadores tacos, nachos y quesadillas, ahora es el turno de la comida peruana, que, poquito a poco, se fue popularizando en el circuito gastronómico local.?Cultura incaica al 100%.

Cocina mundial* 

La gastronomía de Florencia, Italia, es bárbara: muy simple, con buenos puntos de cocción y excelentes combinaciones. Otra que me impactó fue la de Australia, muy influida por la India, China y Japón. Recuerdo cuando abrí, a fines de los noventa, un restaurante en las Cañitas (CABA). Era de cocina fusión y nos dio mucho resultado. Usábamos cosas que acá todavía no se estilaban, como leche de coco o lemon grass. En la Argentina, se consume cada vez más comida oriental. Nuestros platos vegetarianos y los salteados de arroz yamaní tienen muy buena recepción. Y hay un vuelco a lo liviano; de allí la importancia de los woks. ¿Un tip? La chernia. Es uno de los mejores pescados que tenemos, pero no se consigue. Hay que proteger más a los pescados: la merluza negra, el atún…
*Por Pablo Massey, chef y dueño del restaurante La panadería de Pablo.

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