COCINA


Pasión por el pan


Por Connie Royo.


Pasión por el pan
Una auténtica boulangerie, como las típicas francesas, invita a deleitarse con los encantos del pan típico de ese país. Creada por tres franceses apasionados, Cocu ya conquistó a locales y extranjeros. Llegaron desde el sur de Francia y aquí se quedaron. Adrien, Morgan y Anais se encontraron de casualidad de visita por Buenos Aires. Fue amor a primera vista. Encantados con la ciudad y sus habitantes, quisieron compartir con los porteños su amor por el pan. Así nació Cocu, una panadería que ofrece delicias al mejor estilo francés, pero en pleno corazón de Palermo Viejo.

Con las técnicas tradicionales de la panadería francesa y un secreto bien guardado, el de la masa madre, una masa francesa que lleva fermentación natural y cuya receta tiene más de treinta y siete años de historia, este reducto parisino logró en pocos meses convertirse en un must de la escena gastronómica porteña. ¿Cuál es el secreto? A los clásicos de boulangerie y pâtisserie franceses, como croissants, pain au chocolat y brioche, les sumaron una original y fresca “vuelta de tuerca”: la cocina saludable, con quiches y cakes “salés”, ensaladas con semillas y farbreton. Los detalles que caracterizan la ambientación también hacen lo suyo, como las vigas de madera, las paredes de ladrillos, la pizarra de tiza y el horno a la vista, que logran transportar al comensal a algún rinconcito perdido de Francia. 

“La idea nos surgió –dice Morgan– caminando por las calles de Buenos Aires. Es que nos dimos cuenta de que había muchísimas panaderías, quizá más que en Francia, y eso nos llamó mucho la atención. Acá comen más pan que los franceses (risas). Así que empezamos a charlar con Adrien y Anais y surgió la idea de armar este emprendimiento”. Anais agrega: “La panadería francesa es diferente de la argentina, usa técnicas tradicionales, tiempos de amasado más largos y la masa madre. A eso se suman los más de mil años de historia...”. Empiezan a las cuatro de la mañana y lo primero que hacen es encender el horno porque cada pan tiene su tiempo de cocción según su forma y su peso. 

“La baguette, por ejemplo –explica Morgan– se hace el día anterior, lo que permite que tenga una mejor miga; otros panes se hacen a la mañana. Los hornos permanecen encendidos todo el día porque desde el principio la idea fue tener una panadería con productos frescos”. ¿Y ya saben cuál es el gusto del argentino? Es Morgan quien toma la palabra y afirma: “Sin dudar, la baguette, las facturas y la merienda ¡les encantan!”.  Y sigue:“Les gusta mucho saborear las meriendas con mucha variedad dulce y salada. El argentino no come tanto dulce para el almuerzo, como los franceses; prefieren los sándwiches, las ensaladas o las tartas.

Tienen un paladar variado y son muy gourmet. Aprecian lo bueno, la calidad”.  Y mientras nos muestra una baguette, Anais comenta: “Creo que la clave de nuestro éxito se debe a la masa madre, que permite que el pan se mantenga fresco durante días. Y también a que innovamos continuamente: la gente quiere encontrar opciones nuevas; si no, se aburre. Por otra parte, el ambiente es muy relajado y conocemos a la clientela por su nombre”. Antes de terminar la charla, viene la pregunta obligada: ¿qué es lo que añoran de su Francia natal? 

“La baguette, por ejemplo, se hace el dia anterior, lo que permite que tenga una mejor miga; otros panes se hacen a la mañana”.

Morgan se adelanta y contesta: “Aunque nos gusta mucho este país, extrañamos a la familia, los amigos, la comida… Y Anais agrega: “Y, sobre todo, los quesos... y las charlas. La relación social es distinta; nosotros somos de debatir mucho, todo el mundo tiene un punto de vista sobre cada tema. Pero igual estamos contentos”. 
Con la corteza tostada y crujiente, las baguettes se amontonan esperando ser saboreadas. El olor a pan recién horneado inunda el lugar. Imposible resistirse. Bon appétite!

Ensalada campesina 

La propuesta de los chefs franceses es servir una ensalada campesina con variedad de hojas verdes, pollo al horno marinado en limón y especias, tomates secos, almendras grilladas y queso muzzarella. Se puede acompañar con rebanadas de pan de campo tostado.

Pissaladiere

Es una típica receta del sur de Francia, parecida a la pizza, pero sin tomate ni queso. Se consume durante la Pascua y es una preparación muy popular.

Preparación:
Mezclar en un recipiente 1 ¼ taza de  agua con 600 g de harina 000. Dejar reposar durante una hora. Agregar 1 cdita. De levadura, 1 chorrito de aceite y 2 cditas. De  leche en polvo.  Agregar 1 cdita. De sal y mezclar. Dejar reposar una hora. Trabajar la masa 10 minutos. Dejar reposar 1 hora más. Volver a amasar y dejar reposar 15 minutos. Dar a la masa la forma de la placa. Pinchar repetidamente con el tenedor. Hornear 15 minutos a 200 ºC. Mientras tanto, cortar 1 ½ k de cebolla. Caramelizar en una sartén con aceite, azúcar, ½ cabeza de ajo y 1 hoja de laurel. Sacar la masa del horno. Colocar encima la cebolla. Agregar 15 filetes de anchoas y 12 aceitunas negras. Cocinar 10 minutos más.

Pan de chocolate

Preparación:
Poner en la batidora 1 kg de harina 0000, 25 g de sal, 150 g de azúcar, 30 g de levadura y 20 g de polvo de leche. Mezclar durante 4 minutos. Agregar 200 g de agua. Subir la velocidad y mezclar por 13 minutos. Dejar reposar en frío 1 hora. Estirar la masa. Extender 430 g de manteca sobre la masa. Dar una vuelta simple cubriendo la manteca con la masa. Estirar la masa bien fina. Dar tres vueltas simples llevando al frío entre una vuelta y otra.  Cortar en rectángulos y colocar dos barras de chocolate de 10 g cada una sobre cada rectángulo. Enrollar. El secreto Cocu: Sacar la manteca de la heladera 30 minutos antes de empezar el hojaldre. La masa y la manteca tienen que tener la misma consistencia para lograr un mejor hojaldre.


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