COCINA


¡Oh, Paris!


Por Revista Nueva.


Oh, Paris
Tres clásicos de la gastronomía francesa recreados por Olivier Falchi, chef ejecutivo del restaurante Le Sud. En ese espacio gourmet del hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo, los sabores de la Ciudad Luz siempre son protagonistas.
    
Boeuf Bourguignon

Preparación:
Cortar en cubos pequeños 400 g de colita de cuadril y en cubos más grandes media zanahoria y un echalote. Colocar en un recipiente la carne, los vegetales, dos dientes de ajo y una hoja de laurel, y cubrir con vino tinto. Tapar y marinar en la heladera durante 24 horas. Pasado ese tiempo, escurrir la carne y los vegetales y reservar el líquido. Dorar todos los ingredientes sólidos en una cacerola con 3 cdas. de aceite de oliva. Por otro lado, calentar el líquido de la marinada e ir quitando las impurezas que salgan a la superficie. Cuando rompa el hervor, apagar el fuego y colar. Incorporar este líquido y 300 cm3 de caldo de carne a la cacerola con la carne y los vegetales, salpimentar y cocinar tapado, a fuego suave, entre 30 y 40 minutos. Para la guarnición, hervir dados de papa blanca y saltear cebollitas baby con panceta ahumada y champiñones. Decorar con coliflor.

• El Boeuf Bourguignon es un plato típico de Francia, más específicamente de la zona de Borgoña. Allí, los campesinos lo preparaban con carne de buey. Como se trataba de una carne dura y con poca grasa, decidieron incorporarle el vino y cocinarla lentamente, para tiernizarla. Hoy es uno de los clásicos de la alta cocina francesa y hay tantas versiones como cocineros. Una delicia que merece ser probada en casa.

Blanquette de veau 

Preparación:
Saltear 1 y 1/2 kg de carne de ternera cortada en cubos en 100 g de manteca, sin que llegue a dorarse. Agregar 2 cebollas picadas, 2 clavos de olor, 2 zanahorias cortadas en cuartos, 2 nabos cortados en cuartos y hierbas aromáticas a gusto. Añadir agua o caldo, sin cubrir la carne, y salpimentar. Tapar y cocinar durante 45 minutos a fuego bajo. Con la ayuda de una espumadera, retirar la carne y mantenerla cerca de una fuente de calor. Para la salsa, poner una cacerolita al fuego y mezclar allí 30 g de manteca con 1 cda. de harina. Incorporar 2 yemas y 2 cdas. del fondo de cocción de la carne. Revolver a fuego bajo hasta que espese. Agregar el jugo de medio limón y 200 g de crema de leche.   Salsear la carne y servir.  

Poulet Basquaise

Preparación:
Trozar un pollo de 1 y 1/2 kg. Dorar las piezas de ambos lados en aceite de oliva. Agregar 100 cm3 de vino blanco seco, salpimentar, tapar y cocinar por 30 minutos a fuego medio. Mientras tanto, cocinar 4 tomates en agua hirviendo durante media hora, retirarles la piel y las semillas y triturarlos. Asar 2 morrones rojos y 2 verdes en el horno y retirarles la piel. Picar 6 cebollas finamente; rehogarlas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, agregar los morrones cortados en tiras y un ramito de hierbas. Cocinar por diez minutos e incorporar los tomates triturados. Agregar el pollo, rectificar sazón, tapar la sartén y cocinar por 20 minutos más. Retirar el ramito de hierbas y servir.


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