COCINA


Un té con la reina


Por Revista Nueva.


Un té con la reina
De la mano del pastelero Mauricio Asta, preparamos delicias dulces para compartir con mamá, en su día.
Pastelero por pasión y de profesión, Mauricio Asta es un amante de los sabores, los colores y la estética de sus propuestas. Está convencido de que la clave es el equilibrio, por lo que siempre se propone crear recetas con sabores nobles y clásicos, pero con un toque de modernidad y buena presentación. 

Su paso por el Ott College, la escuela de Mausi Sebess, Le Notre en París y Johnson & Wales en Estados Unidos le dio una formación sólida que luego complementó trabajando en los cruceros de Disney y en La Rosa Negra. La televisión también lo recibió con las puertas abiertas en varios ciclos de cocina. Hoy es alma máter de La Pastelería, en Utilísima, señal en la que también conduce el ciclo 3 minutos y participa del programa Tu vida más simple. Este año abrió su propia pastelería, ubicada en la estación Punta Chica del Tren de la Costa, en Victoria. Allí se encarga de cada detalle y muchos fines de semana se para él mismo detrás de la barra. Es que cuando a alguien le gusta lo que hace, claro está, no hacen falta los días de descanso.

Macaroons de frambuesas y rosas

Preparación:
Tamizar 250 g de polvo de almendras con 250 g de azúcar impalpable. Llevar 7 claras y 230 g de azúcar sobre un baño María, hasta que el azúcar se disuelva. Quitar del baño María y batir hasta que se forme un merengue firme y el bol quede a temperatura ambiente. Agregar algunas gotas de esencia de rosas. Para teñir la masa, incorporar colorante rojo, poco a poco, hasta lograr el color deseado. Una vez conseguida una tonalidad pareja, agregar poco a poco la mezcla de secos. Batir la preparación hasta que quede fluida y a punto letra.Sobre una placa forrada con papel antiadherente, formar botones de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Dejar que se oreen hasta que la superficie esté seca. Hornear los macaroons 12 minutos a 140 °C. Para la ganache, llevar a hervor 250 g de pulpa de frambuesas junto con 100 g de miel y verterlas sobre 500 g de chocolate blanco finamente picado. Incorporar 100 g de manteca, unas gotas de esencia de rosas y el colorante rojo a gusto. Revolver hasta generar una textura y un color bien lisos. Dejar enfriar. Disponer en una manga y colocar un poco de mezcla sobre una tapa de macaroon. Colocar otra encima y presionar suavemente hasta que quede como un pequeño alfajor.

Alfajor Rogel petit 

Preparación:
Colocar 400 g de harina en un bol, formar un hueco en el centro y agregar 30 g de azúcar, 8 yemas, 1 huevo, 3 cdas. De agua, 2 cdas. De alcohol fino y 50 g de manteca. Trabajar todo hasta obtener una masa bien lisa. Dejarla descansar durante 10 minutos. Estirar la masa finamente con un palote o con una Pastalinda. Cortar pequeños discos, pincharlos con un tenedor y hornearlos a 160 °C hasta que estén listos. Dejarlos enfriar. Para el merengue, llevar 300 g de azúcar a una sartén, cubrirla apenas con agua y hervir hasta que se forme un almíbar de burbujas grandes y sostenidas. Mientras tanto, batir 5 claras hasta que estén bien espumosas. Verter el almíbar en forma de hilo sobre ellas y seguir batiendo hasta que el bol esté a temperatura ambiente. Colocar el merengue en una manga con pico liso. Para el armado, intercalar discos de masa con dulce de leche repostero hasta llegar a la altura deseada y luego decorar con un copo generoso de merengue italiano.

Biscotti de almendras

Preparación:
Tamizar 560 g de harina con 4 g de polvo para hornear, 4 g de bicarbonato y 4 g de sal. Agregar 350 g de azúcar y formar una corona. En el centro, verter 70 cm3 de agua, 3 huevos y 2 cdas. de esencia de vainilla y 2 cdas. de semillas de anís. Amasar hasta lograr una masa homogénea. Agregar 500 g almendras y seguir amasando, ayudándonos con harina extra para despegar la mezcla de la mesada. Formar un bastón ancho y alargado. Llevar a horno y cocinar a 160 °C durante unos 35 minutos. Retirar, dejar enfriar y luego cortar finos biscotti.Disponerlos en una placa y secarlos en un horno muy bajo, a 100 °C, durante 20 minutos. Al sacarlos del horno, posiblemente estén húmedos, pero al enfriarse se pondrán crocantes. Si no se logra la textura deseada, se los puede volver a secar.
Tip Se recomienda guardarlos en recipientes bien secos, que los protejan de la humedad.

Tarteleta de lemon curd 

Preparación:
Colocar en una procesadora 250 g de harina y 160 g de manteca fría cortada en cubos hasta formar un arenado homogéneo. Luego verter 2 yemas previamente mezcladas con 80 g de azúcar impalpable y unas gotas de esencia de vainilla. Agregar una pizca de sal y terminar la masa en la procesadora (no debe quedar demasiado blanda). Estirar la masa y forrar el molde. Dejar descansar y enfriar por una hora. Hornear a 180 °C durante 10 minutos aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar.Para el lemon curd, llevar a hervor 200 cm3 de jugo de limón, con 240 cm3 de agua y 120 g de azúcar. Mezclar otros 120 g de azúcar con 50 g de almidón de maíz y luego unir 10 yemas. Batir levemente. Unir todo en la cacerola y cocinar hasta que hierva. Sacar del fuego y agregar 150 g de manteca fría. Homogeneizar. Dejar enfriar con un papel film en contacto con la crema. Una vez fría, batirla un poco para darle fluidez y rellenar las tarteletas. Decorar con un copo de crema.

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