COCINA


Paladares sofisticados


Por Revista Nueva.


Paladares sofisticados
Innovadora, con ingredientes y mezclas que marcan tendencia. Así es la propuesta del chef Gustavo Escobar, del restó Aquilino Bistró. Basta probarla para caer rendidos.

Carpaccio de remolacha, hongos y salmón
(4 porciones)

Preparación:
Hornear 3 remolachas en una placa con sal gruesa por 20 minutos. Enfriar y cortar en láminas. Cortar 250 g de portobellos en cuartos. Colocar en una cacerola con aceite de oliva, 1 rama de romero y 1 hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Enfriar en el mismo aceite. Reservar. Limpiar y quitar las espinas de 1/2 penca de salmón gravlax. En un bol, colocar 1 kg de sal gruesa con 400 g de azúcar. Mezclar. Para condimentar el salmón, separar 330 g de la mezcla y añadir las ralladuras de 1 remolacha, 40 g de jengibre, 1 cdita. De cilantro, pimienta y 10 g de curry. Mezclar. En un bandeja poner la mezcla (no el condimento). Colocar arriba el salmón. Cubrir. Luego colocar el condimento, sin dejar ninguna parte del pescado sin cubrir. Por encima, añadir ralladura de remolacha. Colocar algo arriba que le haga peso para que se integren bien todos los ingredientes y cubrir con film. Dejar reposar 12 horas. Poner bajo agua fría para quitar la sal. Reposar 2 horas más y cortar en lonjas finas. Colocar las láminas de remolacha en forma de abanico, los hongos portobellos y, por encima, 100 gramos de salmón gravlax por persona.

Cachete de ternera con papines, tomates secos y pesto
(4 porciones)

Preparación:
Limpiar y desgrasar 4 cachetes de ternera (es la mejilla de la vaca). En una asadera, colocar 1 cabeza de ajo en mitades, 2 zanahorias en rodajas, ½ apio en trozos, 3 cebollas cortadas, 2 ramas de romero, 2 hojas de laurel, 1 vaso y ½ de vino tinto. Salpimentar. Sellar la carne de ambos lados. Retirar. Colocar en la asadera con el fondo de cocción. Cubrir con papel aluminio. Hornear a temperatura media por tres horas. Colocar ½ kg de papines en una olla con agua fría. Cocinar. Pasar por agua fría con hielo para cortar la cocción. Reservar. Para el pesto, procesar ½ atado de rúcula con 200 cm3 de aceite de oliva, 120 g de queso parmesano y 40 g de almendras. Hidratar 50g de tomates en té caliente durante media hora y colocar en aceite de oliva con ajo y romero para que queden perfumados.

Némesis con crema de eucalipto y helado
(6 porciones)

Preparación:
Batir 5 huevos junto con 5 cucharadas de azúcar durante 10 minutos. Hacer un almíbar con 150 g de azúcar y 7 cucharadas de agua. Fuera del fuego, añadir 225 g de manteca y 337 g de chocolate semiamargo picado. Mezclar suavemente y entibiar. Añadir a la mezcla de huevos. Mezclar 20 segundos. Colocar en 6 moldes de 10 cm de diámetro. Cocinar a baño María, a 160 °C, durante 15 minutos. Procesar 10 hojas de eucalipto hasta que se hagan polvo. Colar para separar bien el polvo. Reservar. Utilizar las hojas que no hayan quedado bien procesadas para hacer un almíbar con 100 cm3 agua y 100 g de azúcar. Cuando comience a burbujear, retirar del fuego. Enfriar. Batir 100 cm3 de crema junto con 20 g de azúcar. Añadir el eucalipto y el almíbar. Servir una porción de némesis de chocolate sobre la crema de eucalipto con helado de dulce de leche.


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