INVESTIGACIÓN


La revolución gastronómica


Por Agustina Tanoira.


La revolución gastronómica
El cuidado del medio ambiente y de la salud ha generado una nueva forma de consumo en la cual importa no solo qué comemos sino de dónde provienen nuestros alimentos. Una invitación a sentarse a la mesa con más conciencia y responsabilidad.

Hubo una vez en que hablar de comida era solo hablar de sabores, ingredientes, recetas. Pero desde que la obesidad y la diabetes llegaron a niveles escalofriantes y el tema de la ecología se instaló entre nosotros, la alimentación responsable se puso sobre la mesa y cada vez más voces se fueron sumando para cuestionar la procedencia de los alimentos, su composición nutricional, la forma en que se producen y hasta el impacto que todo esto tiene en el medio ambiente. Actualmente hay un profundo deseo de regresar a lo básico, a una nutrición más natural y sana, a comer menos alimentos procesados, a derrochar menos y a promover formas de producción y consumo más justas y responsables.

Estos ya no son solo temas de sobremesa, sino también el objetivo de miles de ONG en el mundo, en las que se involucran –y cada vez más– chefs, periodistas especializados y celebrities para concientizar al público acerca de qué es lo que estamos consumiendo. Por eso, comer no es solo una necesidad fisiológica ni una actividad puramente social, sino también un acto que invita a comprometerse con una forma de vivir. Más consciente. Más en contacto con la naturaleza.

Con conciencia

Según los expertos, este apasionado interés comenzó con la generación de los millenials –nacidos entre 1978 y 1994–, un nuevo grupo de consumidores que entre otras características manifiesta una mayor preocupación por la salud que las generaciones anteriores. Se trata de un público muy informado que demanda comer alimentos más sabrosos, de estación y que sean producidos localmente. El aumento de los mercados de comida fresca y orgánica denota un especial interés por saber quiénes son los productores y cómo son sus historias. Estos jóvenes millenials prefieren las recetas caseras a la comida demasiado procesada. 

De la mano de la propia salud y el bienestar, tienen una concepción más humanitaria y comprometida y abogan por desperdiciar menos comida, una cruzada súper ambiciosa si se toma en cuenta que de acuerdo con un informe de las Naciones Unidas el 40% de la comida del mundo se tira. Para combatir esto se realizan importantes campañas. En Europa, por ejemplo, “Ni un pez por la borda” –originada en Gran Bretaña como FishFight–, maneja cifras escalofriantes que publica en su página web: 1,7 millones de toneladas de peces se desperdician en aguas europeas, o porque exceden el número de piezas que la UE permite capturar, o porque no alcanzaron la talla de madurez mínima. Respaldados por Miguel Bosé, el chef inglés Jamie Oliver, la cantante Ana Belén y los músicos de Coldplay realizan actividades de concientización, presionan para modificar leyes y hasta proponen recetas con esos pescados que son descartados. El chef español Ángel León fue pionero en emplear en su restaurante el pescado de descarte. 

“Las ‘enfermedades de la civilización’ –obesidad, diabetes, cardiovasculares, enfermedades autoinmunes y cáncer– se han vuelto cosa de todos los días”.Félix Leguizamón.

A nivel mundial, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), junto con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP), puso en marcha la campaña “Piensa. Come. Ahorra. Reduce tu huella alimentaria” (www.thinkeatsave.org), que, además de concientizar, brinda ideas sobre cómo comprar mejor y desechar menos. Precisamente, este y el desarrollo sostenible fueron los temas centrales de la primera cumbre mundial de gastronomía que se realizó en enero de este año en Lyon, Francia, en la que uno de los oradores, el inglés Tristram Stuart, autor del libro Despilfarro (Waste, en inglés), subió al escenario con los restos de una ensalada en perfecto estado recogida de la basura del hotel en el que se alojaba. 

¿La gran apuesta para revertir esto? La educación. Con mucho de eso tiene que ver el proyecto del chef Martiniano Molina, otro militante de la “alimentación consciente”, que convencido de que podemos ser más autosustentables de lo que pensamos, apadrina la fundación Camino Abierto, en Carlos Keen, con actividades como una escuela que forma cocineros con un panorama amplio acerca de la alimentación y su relación con la salud, el cultivo de la tierra y la responsabilidad de la basura que se genera. “Comer a conciencia es fijarse de dónde provienen los alimentos y que cumplan con su función”, explica. “Esto es, nutrir y aportar energía al cuerpo. Es importante que provengan de fuentes seguras, como las huertas caseras, orgánicas y libres de agrotóxicos”. Desde su programa de televisión Manifiesto de la tierra, Martiniano muestra cómo se cultivan verduras, frutas y hortalizas en el país, y rescata la importancia de volver a relacionarse armónicamente con la tierra. 

Activismo gastronómico 

A todas estas acciones que impulsan una forma de ver la comida desde todas las perspectivas –social, económica, cultural, ecológica– se las denomina “activismo gastronómico”. Entre sus logros más resonantes se encuentran haber conseguido que la mayor cadena de supermercados de Gran Bretaña sacara de la venta hamburguesas en las que se detectó el uso de carne de caballo y que una conocida cadena de comida rápida modificara la composición de sus hamburguesas luego de que Jamie Oliver demostrara que utilizaban hidróxido de amoníaco para blanquear la carne. Desde hace años, Oliver viene haciendo campaña para que alimenten a los niños más saludablemente y hasta le ha pedido formalmente al primer ministro David Cameron que instaure la asignatura Comer sano, con clases prácticas de cocina en las escuelas para chicos de entre 4 y 14 años. 

En la Argentina, la periodista Soledad Barruti acaba de lanzar su último libro Mal Comidos (Planeta), en el que desvela la verdad detrás de la producción industrial de alimentos. Por qué las vacas ya no comen pasto, desde cuándo los criadores de pollos no comen pollo y cuáles son los ingredientes secretos de los alimentos procesados son algunas de las preguntas que la llevaron a realizar una investigación para descubrir los efectos que estos sistemas de producción de alimentos generarán en nuestra salud, lo que produjo un gran revuelo.
“Comer a conciencia es fijarse de dónde provienen los alimentos y que cumplan con su función. Esto es, nutrir y aportar energía al cuerpo”.Martiniano Molina.
Por su parte, Michael Pollan, periodista de The New York Times y portavoz crítico de la dieta occidental, asegura que los países que adoptaron esta dieta que se caracteriza por la abundante ingesta de alimentos precocinados e hipercalóricos padecen en general un trastorno alimentario colectivo. En su libro Eating Rules propone recuperar los sabios consejos alimentarios de nuestras abuelas: comer variado y en cantidades moderadas, no precocinar, comer más vegetales, especialmente verduras de hoja; consumir carne animal solo si han sido bien alimentados, y “comida chatarra” solo si es casera; y evitar los productos con azúcar blanca. Volver a las fuentes también es el objetivo de la organización Slow Food Movement International, que desde hace más de dos décadas aboga por salvaguardar los alimentos, las materias primas y las técnicas de cultivo heredadas que respeten cada uno de los conocimientos de las diversas comunidades locales. “Dedicar tiempo a cocinar es algo fundamental para comer mejor y más barato”, recomienda Paolo di Croce, su secretario general.

Mayor transparencia 

“Nuestra civilización está llegando a una encrucijada: nuestra forma de vida está provocando altísimos grados de contaminación que se vuelven en contra nuestro”, explica Félix Leguizamón, psicólogo y alma máter de Granomadre: Alimentos conscientes, junto a Alex von Foerster. “Así, las llamadas ‘enfermedades de la civilización’ –obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedades autoinmunes y cáncer– se han vuelto cosa de todos los días”. La única buena noticia es que esto está generando consumidores mucho más críticos que obligan a la industria a tener mayor transparencia en todo el proceso de elaboración de sus productos. El norteamericano Phil Lempert, analista que desde hace años ha estado identificando tendencias con gran éxito, confirma que cada vez más se optará por la comida real y con ingredientes saludables. 

Él pronostica que los supermercados asumirán el papel de exigir pruebas y transparencia de las afirmaciones de salud y sustentabilidad de los productos que se venden en sus góndolas, mientras que los consumidores cada vez más informados seleccionarán sus alimentos considerando los ingredientes, el origen, la composición nutricional y el impacto sobre el medio ambiente. La forma de alimentarnos está cambiando de receta. ¿Los nuevos ingredientes? Mayores dosis de conciencia, responsabilidad y transparencia.

Derrochar menos 

En la Ciudad de Buenos Aires se tiran entre 200 y 250 toneladas de alimentos por día que podrían ingerirse, según un estudio de calidad de los residuos sólidos urbanos que realizó el Instituto de Ingeniería Sanitaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires y el Ceamse. Esto podría evitarse. Aquí, algunos consejos:

•No comprar más de lo que se necesita. 
•Planificar mejor. Cocinar lo suficiente y congelar lo que sobra.
•Aprender sobre las etiquetas para no tirar comida en perfecto estado; 9 de cada 10 de nosotros lo hacemos porque no estamos seguros de lo que significan.
•Reducir los desechos alimenticios y, en el caso de ser posible, hacer compost con los restos de comida (cubriéndolos con capas de tierra para que no genere olor). Con el tiempo se convierte en una tierra muy fértil que puede usarse como abono.
•Organizar la heladera. Colocar en la parte de adelante los productos que están próximos a vencer y dejar en la parte de atrás los de vencimiento más tardío. 
•Guardar las frutas y las verduras por separado, ya que las primeras liberan un gas que hace que los vegetales se descompongan  más rápidamente; y dejar los huevos con su envase original para que duren más.

El revolucionario gastronómico 

Con más de diez best sellers, una exitosa cadena de restaurantes en su país y programas de televisión, Jamie Oliver no solo es el chef más rico del Reino Unido, sino el emblema de un movimiento que aspira a erradicar los pésimos hábitos de consumo alimentario que se practican, especialmente en Estados Unidos. Su video en el que afirma “Los adultos de nuestra generación han condenado a nuestros chicos a una expectativa de vida diez años menor debido al paisaje alimentario que les hemos construido alrededor” ganó el premio TED (Technology, Education, Design). Su Food Revolution es una movida social y culinaria empujada por las estadísticas de obesidad, ataques al corazón y diabetes en ese país. A través de redes sociales como Facebook, Twitter, YouTube, Google y Pinterest, promueve la idea de que es necesario volver a cocinar como se hacía antiguamente, seguir una dieta equilibrada y educar a los niños desde pequeños en valores relacionados con una nutrición saludable y ecológica. Ya tiene casi un millón de seguidores.

Nutrir la salud 

El psicólogo Félix Leguizamón trabajaba en “acompañamiento para un buen morir” en capellanías de distintos hospitales. “Luego de tres años de realizar esta tarea, tomé conciencia de que el 90% de los acompañamientos habían sido hechos a personas con cáncer”, recuerda. Por eso, hace diez años se asoció con Alex von Foerster, que se dedicaba a preparar viandas naturales y orgánicas y ofrecer asesoramiento nutricional, para crear un emprendimiento que promoviera la salud a través de los alimentación. Así nació Granomadre: Alimentos conscientes. ¿Cuáles son? Aquellos que no fueron procesados, refinados y quimicalizados; que nutren y vitalizan; que son producidos en la región en la que uno vive y que están prepararados adecuadamente con métodos de cocción, germinación y fermentación que transforman sustancias perjudiciales –naturales en casi todos los alimentos– y los vuelven verdaderamente nutritivos.

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