COCINA


Clásico y con estilo


Por Revista Nueva.


Clásico y con estilo
Al cocinero Tomás Di Lello le gusta darles una vuelta innovadora a los platos de siempre. En el moderno restó Oporto, de aires neoyorquinos, el chef se luce preparando exquisiteces.

Ravioles de berenjena 

Preparación:
Relleno: Colocar dos de 1 kilo de berenjenas al fuego y rostizar. Reservar. Cortar el resto en cubos. Rehogar 500 g de cebollas con 10 g de ajo. Salpimentar y agregar 5 g de azúcar. Cocinar a fuego bajo. Incorporar las berenjenas cortadas. Seguir cocinando. Si fuese necesario, agregar un poco de caldo. Cuando estén tiernas retirar. Procesar las berenjenas rostizadas con aceite de oliva. Mezclar ambas preparaciones.
Masa: Colocar en un bol 500 g de harina y en el centro 5 huevos, 20 ml de aceite de oliva y 5 g de sal. Amasar hasta lograr una textura uniforme. Enfilmar y dejar repostar en heladera durante 2 horas. Estirar a 1/2 mm y armar los ravioles. Salsa de tomates y albahaca: Picar 2 kg de tomates perita con piel y semillas. Dorar 10 g de ajo en aceite de oliva y agregar los tomates. Sellar a fuego fuerte. Salpimentar y agregar 10 g de azúcar. Cocinar tapado durante 20 minutos. Reservar. Al cocinar la pasta, agregar un poco del agua de cocción y algunas hojas de albahaca picada.

Pollo crispy 

Preparación:
Pollo: Cortar 500 g de suprema de pollo en cubos. Batir 3 huevos y mezclar con 100 cm3 de leche, 30 g de mostaza Dijon y 1 cda. De miel. Pasar el pollo por la mezcla y apanar en 150 g de copos de maíz sin azúcar. Freír.
Vinagreta de maní: Mezclar 20 ml de aceite de maní, 30 ml de aceite de girasol, 60 g de pasta de maní, 1 pizca de azúcar, 2 g de sal, 1 g de pimienta y 30 ml de jugo de limón. Vinagreta de limón: Emulsionar 100 ml de limón, 330 ml de aceite de oliva,1 cda. De miel. Salpimentar.
Armado:Colocar 1 atado de berro, 1/2 atado de rúcula, 2 cdas. De vinagreta de maní, 2 cdas. De vinagreta de limón, 10 g de castañas de cajú, 1 huevo mollet y 5 bocados de pollo crispy.

Matambre 
Preparación:
Carne: Limpiar 1,5 kg de matambre de vaca. Colocar en una tabla con la parte grasa hacia abajo. Quemar 600 g de morrón rojo y 100 g de morrón verde en la hornalla hasta que tomen color negro. Introducir en una bolsa y cerrar por unos minutos. Quitarles la piel y semillas y reservar. Pelar y rallar 450 g de zanahoria. Hervir 4 huevos. Pelar y reservar. Colocar sobre el matambre los pimientos, la zanahoria y los huevos cortados a la mitad. Condimentar con sal, pimienta y azúcar. Espolvorear 3 g de gelatina y 2 g de ajo picado. Enrollar con buena presión y bridar. Envolver en papel aluminio y cocinar por 3 horas en una asadera con agua a 3/4 de altura y con una guarnición aromática de base (media zanahoria, media cebolla, ajo y puerro). Retirar y dejar 1 día en heladera. Quitar el film y el hilo y cortar de 1 cm de espesor.
Arrope de tomate: Cortar 5 tomates en cubos y 1/2 pimiento rojo en cubos (sin semillas). Disponer en una olla junto con 1 cda. De azúcar, 10 g de sal y aceite de oliva. Cocinar a fuego moderado hasta que el tomate se desarme y se haya evaporado todo el líquido. Procesar y tamizar. Volcar en una sartén y continuar la cocción a fuego bajo hasta que la salsa tome un color rojizo intenso. Enfriar. Servir el matambre con ensalada rusa, arrope de tomate y mayonesa.



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