Tendencia


Compañeros del alma


Por Carla Melicci.


Compañeros del alma
Caliente o frío. Solo o cortado. Amargo, con azúcar o edulcorante. El té y el café atraviesan su momento de esplendor. Mundos distintos, pero con características de degustación similares, ambos convergen y ganan más adeptos en nuestro país, con un solo objetivo: valorizar la experiencia.

Uno es el ícono mediador en la mesa de un bar. El otro, un acompañante ideal para las cinco de la tarde o cuando no nos sentimos del todo bien. Hablamos, claro, del café y el té, infusiones que, según los expertos, en los últimos años picaron en punta entre los argentinos. 

Es que cada vez más personas se vuelcan a conocer y aprender más sobre estos dos mundos, cuyos aromas despiertan nuestros sentidos. “Estamos experimentando un gran cambio en cuanto al consumo del té. Hay un creciente número de interesados por esta maravillosa bebida, atraídos, ya sea por la experiencia gourmet que implica o por sus beneficios para la salud”, afirma Victoria Bisogno, ingeniera y fundadora –junto a su marido, Martín Frangioli– de El Club del Té. Y acota: “Observamos el surgimiento de nuevas marcas de té premium, así como la apertura de casas que ofrecen un espacio para el relax e infusiones en hebras de alta gama como producto diferenciador. Sucede que hay una moda en cuanto al conocimiento de productos exóticos: hombres y mujeres buscan conocer tés raros, no convencionales. Entonces, ofrecer tés de alta gama o specialty teas se está volviendo una exigencia del mercado en contraposición al saquito clásico de calidad básica”

Si de elaborar té se trata, los productores nacionales están cada vez más interesados en agregar valor a su producción. “En Misiones, hay productores que fabrican ‘té ortodoxo’ en hebras. La globalización actúa como ‘vaso comunicante’ acercando las tendencias de otras latitudes: ahora se toma té en la Argentina, y mate en Estados Unidos. En el mundo, el mercado se continúa moviendo en la búsqueda de mejores productos. Hay un interés creciente en los tés de alta gama, especialmente en Norteamérica y Europa”, destaca Bisogno. Por su parte, Tea Alberti, editora gráfica, tea blogger y sommelier de té, opina: “En la Argentina, el té dejó de ser una nueva tendencia, para instalarse y comenzar a dar frutos. Hace ya tres años que los amantes de esta infusión se forman y egresan de varias escuelas especializadas”.

Seis pasos para preparar el mejor té 

1 Medir la cantidad de té necesaria.
2• Templar la tetera: volcar dentro de la tetera un chorro de agua caliente para que comience a calentarse. Dejar el agua unos minutos dentro de la tetera y   desecharla.
3• Medir la temperatura del agua antes de preparar el té.
4• Colocar las hebras o el infusor con ellas dentro de la tetera y verter el agua encima.
5• Dejar infusionar por el tiempo indicado para ese té. 
6• Cumplido el tiempo de infusión, quitar el infusor de la tetera y tapar. Servir.
*Asesoró El Club del Té. 
(En marzo se dictan los cursos Sommelier de Té y Tea Blending)

¿Y el café? “También hay una creciente curiosidad por descubrir nuevos cafés. Tengamos en cuenta que, en el mundo, existen más de setenta países productores de café y todos son distintos”, dice Analía Álvarez, directora del Centro de Estudios del Café. Un dato nada menor: la Argentina no es productora de esta bebida.

“En este ‘ida y vuelta’ de intercambio cultural, arribaron al país cadenas extranjeras que modificaron el consumo del café”, opina Nicolás Artusi, un verdadero experto en el tema, quien, después de hacer varios cursos y de degustar distintos tipos de café a lo largo y a lo ancho del planeta, decidió combinar su experiencia como comunicador y su pasión por el café creando la figura de “sommelier de café”. “Primero, entraron nuevos consumidores al mercado, como los jóvenes, que lo beben más en modalidad de postre –como frapuchino y demás–. Por otro lado, se da el fenómeno de la asimilación del café como ingrediente de bebidas más complejas. El café ya no es el espresso, la típica tacita que conocemos del bar de la esquina, sino que es el ingrediente de bebidas más elaboradas, con helado, con chocolate, jarabes, caramelo, etcétera. No es el café que nos gusta a los cafeteros, pero es una manera de que la gente tome café”, especifica Artusi. 

Cafés para cada momento del día Destacado
*A la mañana: café con leche.
*Al mediodía: espresso.
*A la noche: ristretto.

Los argentinos solemos utilizar al café como “excusa” para juntarnos con los amigos. Sin embargo, reparamos poco –o casi nada– en el tipo de café que estamos consumiendo. “En realidad, tenemos una larga ‘costumbre’ del café, pero no una ‘cultura’ de esta infusión. Confundimos la materia prima con el lugar donde se sirve, y eso trae como resultado que las cafeterías gastan fortunas en la ambientación, pero ahorran en la calidad del producto y en la capacitación del personal que debe prepararlo. Asimismo, los consumidores suelen agregarle mucha azúcar, leche y/o saborizantes para poder ingerir esa bebida que, en rigor, no les gusta, porque es mala o no está correctamente preparada”, explica Álvarez desde el Centro de Estudios del Café, donde se dictan cursos de cata y de barismo. Y sigue: “Para la mayoría de los argentinos, el café era de Brasil o de Colombia, y nada más. Hoy, logramos que se sepa que existen cafés oriundos de Java, de Tanzania y de Guatemala, entre otros destinos; que un café espresso no debe estar demasiado caliente porque, si no, lo que están dando es un café quemado… Si se lo sirven así, sería bueno que lo devolvieran”

Seis pasos para preparar el mejor café 

1• Comprar el café en grano. El café molido se deteriora más rápidamente.
2• Conservarlo en lugar fresco y en paquete cerrado, no en la heladera. 
3• Moler el café al momento de prepararlo. La molienda es fina para filtro de papel, media para cafetera italiana y gruesa para prensa francesa.  
4• El agua no debe hervir. 
5• No recalentar el café. Preparar solo lo que se va a tomar.  
6• De ser posible, desterrar el filtro de tela, ya que transmite sabores extraños.
*Asesoró el Centro de Estudios del Café.
Gourmet 
En ambos universos, esta palabra se hace presente. En el caso del café, lo gourmet está vinculado al origen. Con respecto al té, la cuestión pasa por los tragos fríos, combinados con frutas de estación. Ideal para el verano, aconsejan que el té frío debe consumirse dentro de las veinticuatro horas de preparado.

¿Es conveniente endulzar ambas bebidas? ¿Está bien agregarles leche o estamos cometiendo un pecado? ¿En qué recipientes deben degustarse? Mery Kramer, fundadora de Teeson, responde: “Para mí, ciertos tés –sin leche– quedan geniales con miel. Y de ser azúcar, prefiero la rubia. Si la persona está acostumbrada al edulcorante, le parecerá fantástico endulzarlo así. Cada vez que tomemos buen té, nuestro paladar irá afinándose. Que el árbol no nos tape el bosque: lo importante es que tomemos té de calidad”. 

“Tomar el té es un ritual íntimo, una ceremonia que se celebra con amigos, con la familia… Está muy ligada al placer, al disfrute. Por eso, vale agregarle lo que a uno le guste: miel, azúcar, limón, leche. Lo que sí es importante señalar es que cuando se realiza una cata técnica no debe añadírsele absolutamente nada, ya que cualquier agregado modifica el perfil sensorial del té”, destaca Bisogno. 

Otras consideraciones no menores son la temperatura del agua, el tiempo de infusión –que depende de cada variedad de té–, y los distintos materiales y formas de las teteras y tazas. “A mí me encantan los recipientes de doble fondo de vidrio porque me dejan apreciar la transparencia y el brillo del té”, comenta Kramer. Alberti da su fórmula: “Observar las hebras, escucharlas –deben crujir–, sentir el aroma de las hebras humectadas, detenerse en el licor del té, descubrir sus brillos, percibir el aroma y, finalmente, degustar la infusión en boca. Es una experiencia sensorial completa”.

En cuanto al café, Artusi es preciso: “Hay que prestarle mucha atención al agua –que nunca llegue a los noventa grados– y no consumir café torrado, que es el que se vende sobre todo en los supermercados”. Álvarez coincide, y acota que hay que concentrarse en el aroma: “Es aconsejable ir probando de a pequeños sorbos, prestándoles atención a los sentidos y tratando de identificar a qué nos recuerda. Por ejemplo, si es floral, nos remitirá a algún perfume que usamos”. 
Placer democrático
Los referentes de ambas infusiones concuerdan en que cualquier persona puede ingresar en estos dos mundos. Pareciera que no todo es cuestión de tener nariz, ni paladar absoluto: todo se basa en la experiencia, en el probar y probar.  “Desgraciadamente, el desconocimiento creó la ilusión de que solo unos pocos tienen la capacidad de catar y percibir los aromas. ¡Y es mentira! Cualquiera puede lograrlo: solo se requiere entrenamiento, esfuerzo y mucha práctica”, señala Bisogno. 
Para Artusi, el café es un lujo accesible: “Este es un placer bastante democrático: uno puede tomar un café quemado y pagar $15, o ir a un bar de baristas donde les dan importancia a la materia prima y a la preparación… y pagarlo igual. Pasa más por el conocimiento y por el disfrute de la experiencia que por el dinero”.
Alberti concluye con una mirada sobre el té, pero que bien puede aplicarse también al café: “Siempre hay una historia que empieza en una taza y que nunca vas a saber dónde termina. La única condición es ingerir mucho té, de todos los colores y sabores, y en todas sus formas. Hay que tomarse más de cinco minutos para degustar un té”.  
 
El libro Manual del Sommelier de Té fue concebido como una herramienta para aprender todo acerca del té. De gran contenido cultural y conocimiento técnico, está ideado para que cualquier persona pueda aprender el abc de esta infusión.



nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte