ENTREVISTA


Ahora somos más artistas


Por Mariano Petrucci.


Ahora somos más artistas 

Máximo López May se toma con humor el gran momento que atraviesan los cocineros argentinos. Con veinte años de trayectoria, este talentoso chef, súper elogiado en el exterior, habla sobre el boom de la gastronomía. Además, repasa su carrera y comparte sus mejores recetas.

Dónde manda capitán… El hombre no para de dar indicaciones en ese palacio que se impone en la paquetísima y porteña avenida Alvear. Allí, más precisamente en el hotel que funciona dentro del histórico Duhau, donde se desempeña como chef ejecutivo, Máximo López May (37) no deja detalle librado al azar. “Esto así está bien, va a quedar más lindo, más cómodo”, le recomienda a uno de sus asistentes. Y aunque deguste su café y prometa entregarse a la charla y ser “todo tuyo”, las interrupciones se tropiezan con las sugerencias que les hace a sus compañeros.

Así es la vida de un rockstar. Lo decimos con una pizca de humor y otra de cierta rigurosidad, ya que, hoy por hoy, estar frente a un cocinero es pararse ante una celebrity. Editan un sinfín de textos, se volvieron una pieza fundamental en cualquier magazine que se precie de tal (amén de los canales dedicados a la temática), conviven en las fiestas más exclusivas con las estrellas de nuestra farándula, y son protagonistas de eventos que rompen récords de visitantes que se agolpan para escuchar sus recetas y sacarse una foto con autógrafo incluido.

Máximo se ríe de la comparación, pero nos concede un tantito la razón en cuanto al auge de la gastronomía y sus consecuencias. “En nuestro mercado, en los últimos cinco años, salieron, como mínimo, veinte libros maravillosos. En la década anterior, si se lanzaron tres o cuatro, es mucho. La demanda es inagotable. Cuando yo comencé, si quería conquistar a una chica y le contaba que era cocinero, me miraba con asco y me decía: ‘Vos pelás papas todo el día’. Ahora, la reacción es: ‘Sos un artista’. ¡Y yo sigo pelando papas!?Así que, sí, la percepción no es la misma que antes: ahora somos artistas”, acepta con ironía.

Atrás quedó la época en la que el Gato Dumas o Francis Mallmann eran personajes excéntricos, inmersos en un universo que llamaba la atención de propios y extraños, pero que no se comprendía profundamente. En la actualidad, ponerse el delantal es el objetivo de miles y miles de jóvenes que se inscriben en innumerables cursos y carreras, con el sueño de trabajar entre ollas y sartenes; o mejor aún: estar al mando de su propia cocina.   

Nuestro entrevistado es uno de los que cruzó la meta. Desde niño metía las narices, ayudando a un padre de ascendencia árabe-española, que se jactaba de hacer el humus más sabroso del barrio, y a una madre que se lucía con sus exquisitos flanes. Es probable que el aroma que se respiraba en lo de los López May haya sido lo suficientemente seductor, ya que la pasión también tocó el corazón de Juliana, su hermana mayor, una de las exponentes deluxe del género. 

Haciendo camino al andar, Máximo empezó como repartidor de pizza para terminar brillando en los restaurantes más sofisticados del planeta: Londres, Italia, Australia, Uruguay, Brasil, Japón y Estados Unidos son algunos de los destinos donde recogió un aplauso tras otro. Se codeó con los mejores de nuestro país y encabezó incluso sus propios emprendimientos, junto a Pablo Massey y al famosísimo Darren Simpson. Luego llegó el tiempo de las apariciones televisivas en su faceta como conductor (en ciclos como Rescate Gourmet, 4 chefs, 4 ingredientes, Comando gourmet, Máximo clásico, Parrilla al Máximo, Máximo en China y Menos es más, entre otros), la publicación de su propio libro, y la frutilla del postre: pisar muy, pero muy fuerte en Nueva York (acaso, su lugar en el mundo –ver recuadro–).

“Cocino porque es lo que sé hacer. Para mí, esta profesión es un poco de inercia y otro tanto de testarudez y perseverancia”, sostiene. Y agrega, categórico, para aquellos que se quieran atrever a la aventura: “Los que afirman que cocinar es un deleite es porque nunca trabajaron en una cocina a diario. Obviamente, hay momentos de suma satisfacción, pero, a la vez, de mucho hartazgo. La creatividad y la inspiración son solo una pequeña parte; después, se necesita esfuerzo, estudio, ejercicio, error”.

La moda del fatto in casa 

El boom de la gastronomía local repercute más allá de nuestras fronteras. Es que apellidos como Mallmann, Trocca, Colagreco, Massey, Toso u O’Farrell, por mencionar solo algunos, pican en punta en la consideración internacional, tanto para los entendidos como para el público en general. “¿Por qué triunfan nuestros representantes en el exterior? Por su sensibilidad, por la relevancia que le dan al desarrollo de los sentidos. Por la actitud y por la sutileza que manejan para no pasarse de la raya con un condimento. En el extranjero, nos estiman como grandes eminencias. El reconocimiento es mucho mayor que en nuestro propio país. Tenemos un popurrí de embajadores muy importantes, como Francis, Dolli Irigoyen, Narda Lepes o Donato De Santis, que, aunque sea italiano, es casi nuestro (risas). Todos nos hacen quedar muy bien”, esgrime Máximo.

Modestia aparte, él y su hermana figuran en esa lista de privilegio. Pero el muchacho no se la cree ni un poquito. Es de esos cocineros que pueden ir de las ostras al mondongo sin reparo y con la misma vocación. De esos que aman cada preparación, más allá de lo exótica, vanguardista o popular que pueda ser. No obstante, si de preferencias se trata, Máximo pregona la simplicidad y la calidad por sobre todo. “Un plato perfecto requiere cinco ingredientes o menos. Los sabores tienen que ser claros, sin tanta decoración. Hay que volver a las raíces”, define.  

–¿Esa es la tendencia de la gastronomía moderna?
–Absolutamente. Estamos saliendo de la complejidad y esa veta futurista de la comida molecular o la cocina fusión, para regresar a los orígenes, a la cocina más franca. Una reivindicación de lo casero. Lo que más atesoro de lo que aprendí del irlandés Darren Simpson es esto de apreciar la sencillez como excelencia. Cuanto menos maquillaje tenga una dama, más bella se verá. Seguro. Lo mismo debe aplicarse a la gastronomía. Por suerte, vamos por la buena senda.  

–Máximo, ¿y por qué suponés se está dando este fenómeno?
–Me parece que lo que está cambiando es el concepto del lujo y el disfrute. Si a mí me ofrecés un fin de semana de puro placer, me imagino, con mi esposa y mi hijo, en una cabañita, comiendo fondue hecha en un hogar a leña, tomando un rico vino, sin Internet y sin ruido. Todo muy rústico y más real, como vivía mi bisabuelo. El círculo está apuntando para ese lado. El futuro ya pasó. Lo que viene está detrás nuestro. 

–¿Notás que tenemos conciencia de eso y ponemos en práctica esta idea en nuestra cotidianidad?
–Sí, no tengo dudas. En este siglo XXI, una comida casera encierra muchos más méritos que ir a cenar afuera. Estamos revalorizando actos como ir a almorzar a lo de la abuela o a lo de la mamá, o que el suegro haga un asado. La carga emocional de la comida está consiguiendo que nos volquemos más a la familia.

–¿Primero se empieza por casa, no?
–Totalmente. Pero en mi caso, por ejemplo, es un mito que el chef se encarga de su comida. Mi mujer cocina el cien por ciento de las veces y lo hace espectacular. Llevamos adelante una alimentación muy cuidada: ella es la reina del equilibrio. 

–¿Tenés algún condimento “fetiche”, que no falta nunca?
– Todos los picantes. Tengo una obsesión con ellos cada vez mayor.

–¿Qué no te gusta?
–Creo que nada… No me vuelve loco el melón ni la sandía, pero no tengo problemas en comerlos. ¡Ah, sí! No tolero el natto, que es un poroto de soja fermentado. ¡Es espantoso! De lo más desagradable que puedas probar.

–¿Tiene una identidad la cocina argentina? ¿Cuál sería??
–Nosotros incorporamos cosas de nuestros colonizadores, adoptando un perfil propio. Pero esto no es ajeno a lo que les sucedió a otras culturas, como la japonesa, la mexicana,  la peruana o la norteamericana. ¿O la milanesa es argentina? Viene de Milán, pero la usamos como bandera. Y puedo asegurar que se consume más aquí que en Italia. Por eso, es relativo lo de “nuestra” cocina.

–Si tuvieras que agasajar a alguien: ¿qué le prepararías?
–Un asado. ¿Por qué? Por esa atmósfera que se genera alrededor de esa comida. Hay todo un protocolo: el vermú, la picada, el vinito… Todo ese contexto convierte a la experiencia en algo muy completo.  

Máximo López May

•Su primera experiencia fue en el restaurante Llers, junto a Fernando Trocca, allá por 1994.
•Más tarde, fue parte del equipo de Francis Mallmann. Hizo temporada de verano en Uruguay. 
•Regresó a Buenos Aires y tuvo varios restaurantes con Pablo Massey. 
•A los 21 años, fue tentado para trabajar a Europa. En Londres, donde se  desempeñaba en The River Café, Darren Simpson le ofreció abrir un restaurante en Sidney (Australia). 
•En Nueva York inauguró un bistró argentino y, después, se incorporó a SOHO House. 
•Volvió a la Argentina para hacerse cargo de La Corte, elegido como el mejor restaurante de 2004.
•Se unió al staff del Palacio Duhau-Park Hyatt.
•Otra vivencia en la Gran Manzana: esta vez, como chef ejecutivo de la cadena de hoteles Andaz Wall Street. Fue elogiado por utilizar productos e ingredientes provenientes de pequeños establecimientos del valle del Hudson. 
•Es chef ejecutivo del Palacio Duhau-Park?Hyatt, Buenos Aires.

Con el corazoncito en NYC 

“Siento que a Nueva York no voy, sino que vuelvo. Fui un trillón de veces desde chiquito, y pasé seis años trabajando. Es como mi segundo hogar; estoy más cómodo que en cualquier otro lado”, confiesa Máximo sobre su ligazón con este rincón del planeta. Y se define: “Soy medio nómade, inquieto: una vez que me acostumbro a un destino, quiero descubrir algo nuevo. Lo que tiene la Gran Manzana es que es muy cambiante, ya que los neoyorquinos tienen esa motivación de querer ser el ombligo del mundo. Todo pasa en Nueva York: las últimas modas gastronómicas las vas a encontrar ahí”. Hablando de comidas, recomienda: “La ciudad es ideal para comer en locales económicos, ya que tienen la identidad del lugar. Una de las mejores experiencias es ir a Lombardi’s, que data de 1905. Allí se creó el concepto de pizza como la conocemos. Enfrente, está Rice To Riches, que es como una heladería, pero de diversas variantes de arroz con leche. Genial”.

El momento de la gastronomía por… 

Fernando Trocca
“La gastronomía es una moda en el mundo entero. Como todo, aquí llegó algo tarde, pero empieza a sentirse”.
Pablo Massey
“El fenómeno que vive nuestra cocina en la actualidad nos permite desembarcar en lugares más interesantes”.
Rodrigo Toso 
“La cocina pasó a ser un ámbito donde se potencia lo creativo. También permite expresar-se con responsabilidad social”. 
Hubert O’Farrell
“La cocina es un movimiento cultural que no solo atañe a los chefs. La gente se interesa por comer mejor y desea saber qué es lo que ingiere. Quiere estar bien alimentada”.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte