COCINA


El rey de la pastelería


Por Revista Nueva.


El rey de la pastelería 
Mauricio Asta es una de las caras más visibles de la pastelería moderna. Publicó varios libros, tiene un programa de tevé en Fox Life y un local, La Pastelería, en el Gran Buenos Aires. Propuestas deliciosas para enamorar “pasteleando”.

Cuadrados de dulce de leche y coco 

Preparación:
Mezclar 375 g de harina y 60 g de azúcar. Agregar 190 g de manteca fría y frotar con ambas manos hasta integrar los tres ingredientes. No deben quedar grumos de manteca. Batir 3 yemas con 80 cm3 de agua y 1 pizca de sal. Unir las dos mezclas hasta integrar, sin amasar. Dejar reposar en la heladera. Estirar hasta que la masa quede de medio centímetro de espesor. Colocar en una asadera cuadrada. Enfriar en la heladera. Pinchar la masa con un tenedor. Cocinar a 180 °C por 12 minutos. Cubrir con 500 g de dulce de leche repostero. Mezclar 800 g de coco rallado y deshidratado con 500 g de azúcar. Batir enérgicamente 3 huevos con 100 cm3 de crema y 1 pizca de esencia de vainilla. Frotar con las manos ambas preparaciones hasta formar un granulado. Cubrir la superficie y cortar en cuadrados. Hornear a 180 °C hasta que la superficie se dore en forma pareja. Llevar a la heladera. Una vez frío, cortar cuadrados del tamaño deseado.

Eclairs de chocolate 

Preparación:
Masa: Hervir 250 cm3 de agua junto con 20 g de azúcar, 10 g de sal y 220 g de manteca cortada en cubos. Agregar 300 g de harina de un golpe. Formar una masa. Cocinar hasta homogeneizar. Batir 8 huevos. Mezclar poco a poco con la masa hasta que esta tenga una textura ligera. Colocar en una manga y formar bastones sobre una placa. Dorar a 200 °C. Luego secarlos a 150 °C  por 20 minutos.
Pastelera de chocolate: Hervir 750 cm3 de leche y 50 g de azúcar. Mezclar 50 g de azúcar con 50 g de almidón de maíz, 20 g de harina y 7 yemas. Unir las dos preparaciones y cocinar hasta que espese. Añadir 130 g de chocolate semiamargo picado. Mezclar bien. Enfriar en la heladera en contacto con un film que lo aísle del aire y evite que se le forme una costra. Rellenar cada éclair pinchando los extremos o cortando los laterales. 
Glaseado: Hervir 300 cm3 de crema, 200 cm3 de agua y 450 g de azúcar. Incorporar 150 g de cacao y batir. Agregar 30 g de gelatina sin sabor ya hidratada. Una vez frío, agitar el glaseado hasta que quede con una consistencia más ligera. Bañar la superficie del éclair.


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