COCINA


Alta cocina


Por Dolores Gallo.


Alta cocina
Crear recetas a partir de modelos de los diseñadores top es el leitmotiv del chef Matías Perdomo en el libro Cooking Couture.  

Que la cocina está de moda no es ninguna novedad. Pero que la alta costura dé el salto hacia la gastronomía sí que lo es. Prada puede convertirse, por ejemplo, en una ensalada presentada en forma de zapato, uno de los objetos emblemáticos de la marca. Y Agatha Ruiz de la Prada, colorida y juguetona, puede transformarse en un árbol de azúcar soplado, con corazones crocantes y globos de colores. El responsable de estos bocados de moda inspirados en la alta costura es Matías Perdomo, un chef uruguayo, nacido en la Argentina, residente en Milán y dueño de una estrella Michelin. A él se le encomendó la tarea de transformar a doce diseñadores top en doce creativos platos, y reflejarlos en un libro, Cooking Couture. 

Lo cierto es que, según reconoce Matías, antes de este proyecto él no tenía ningún tipo de relación con el mundo de la moda y la alta costura, y ni siquiera compraba ropa de marcas reconocidas. Lo único que sí había tenido fue un contacto casual cuando hizo de modelo para una campaña de Benetton, porque la marca italiana estaba buscando gente de distintas profesiones.  “Fue muy divertido; una cosa distinta y muy alejada de mi mundo… Soy cocinero y lo seré siempre, pero fue una experiencia inusual y emocionante”, dice. 

Lo del libro surgió de la directora y titular de la página web de compras Buy Vip, que es clienta del restaurante donde trabaja Matías, Pont de Ferr. “Me propuso hacer un calendario relacionado con los diseñadores. Pero poco a poco empezó a crecer: Buy Vip fue comprada por Amazon, y el calendario se transformó en un libro. Buy Vip eligió a los diseñadores y los vestidos en que basamos los platos, que nacieron de mi pensamiento. Ellos me dieron las colecciones y yo me inspiré en cada diseñador singular y traté de representarlo en un plato”, explica. 

Matías cuenta que el proceso fue largo y difícil porque él no sabía demasiado del mundo de la moda... “Para poder entender y aplicar mi creatividad a fin de transformarla en platos, tuve que destilar colores, telas, perfumes y filosofías, y convertirlos en sabores, colores y perfumes culinarios… Un trabajo muy divertido”. ¿Cómo describir una prenda según su sabor, su aroma? ¿Qué gusto tendría tal tela? ¿Describiría al diseñador como dulce o salado, como comida o postre? Estas son algunas de las preguntas que se hizo Perdomo para elaborar estos doce bocados de alta costura. Pero antes fue necesario encontrar las notas esenciales de cada diseñador. A Dolce & Gabbana los definió como familia, Sicilia, tradición. Para él, Armani es ligereza, elegancia, frío. A Agatha Ruiz de la Prada la ve como simpatía, juego y diversión. Matías opina que Prada es el más interesante y profundo, que tiene un estilo elegante, imperativo, y fue el resultado que lo dejó más conforme. Él debía elegir un bolso o un zapato, o sea, productos representativos de la marca. “Preparé una ensalada roja, con vinagre de frambuesa y un tipo de papa, presentada en forma de zapato. El resultado fue genial”.

Un chef con estrella

Pero ¿quién este chef uruguayo de 33 años, devenido italiano y argentino por casualidad, responsable de definir a doce diseñadores de renombre y llevarlos a un libro en forma de platos? “Llegué a Milán hace doce años. Dejé mi país porque tenía ganas de seguir aprendiendo y de buscar la motivación para no perder las emociones de ser cocinero. Milán, como todos sabemos, es un ombligo del mundo; estás cerca de todo lo que pasa”, recuerda. Desde entonces, está en el restaurante Pont de Ferr: “Una hostería vieja, estilo milanés, con mesas de madera e individuales de papel. Es una trattoria popular, en la que uno se sienta a conversar con la persona que está en la mesa de al lado. El público es muy variado, desde gente muy culta y refinada hasta obreros de la construcción”, describe. 

Si tuviera que definir su cocina en una palabra, Perdomo diría que es juguetona. Y agrega que en sus platos se traduce su sangre sudamericana. “Me gusta usar los sabores de la parrilla; los mezclo cada tanto con un Martín Fierro, un tuco… Pero la inspiración para los platos la encuentro en todos lados. Empezamos buscando en la tradición, estudiamos las raíces y nos permitimos jugar con esos sabores que en Italia conforman la cultura. Si tengo que elegir un plato con el cual me siento identificado, es la ensalada de queso de cabra y cebolla caramelizada. Es un homenaje a una cebolla roja que crece en Tropea, un pueblo de la Calabria”, explica. Doce años de trabajo dieron sus frutos, y en 2012 recibió su primera estrella Michelin, el máximo reconocimiento al que un chef puede aspirar. “Recibir la estrella fue una gran confirmación de nuestra labor. Seguimos trabajando con la misma humildad. Creándonos objetivos, siempre buscando emociones…”, concluye, modesto. 

Los diseñadores en pocas palabras

Dolce & Gabbana:Familia, Sicilia, tradición e innovación.
Armani: Ligereza, frío, elegancia.  
Agatha Ruiz de la Prada:Juego, simpatía, diversión.
Versace: Exageración, eternidad, independecia
Missoni: Tradición, color. 
Etro:Picante, internacional, coloreada.
Prada: Elegante, absoluta, imperativa.Costume National:  Frío, crudo.
Marras:
 Cerdeña, tradición, calor, rusticidad.
Marni: Sustancia, elegancia, profundidadBlumarine: Espumosa, transparente, femeninaDSquared: Erotismo desenfrenado, vitalidad.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte