ENTREVISTA


Cocina insólita del nuevo siglo


Por Ana Claudia Rodríguez.


Cocina insólita del nuevo siglo 


El chef porteño encarna una nueva generación de cocineros que desafía los límites de la gastronomía local. Se formó en el extranjero y ahora compone platos exóticos, con productos autóctonos. Así es la nueva cocina vanguardista.

Imagínese todo Latinoamérica. Imagine cada pueblo, cada ciudad, sus museos y sus restaurantes. Imagine a todos los cocineros: cómo se levantan temprano, diseñan al detalle sus cartas o eligen con cuidado sus productos. Imagine toda la creatividad que derrocha la gastronomía de este continente. Y así,  cuando lea que el restaurante argentino Aramburu ha sido catalogado como el número 31 en el ranking de los 50 mejores de la región en 2013, entonces, comprenderá mejor quién es su creador: Gonzalo Aramburu.

“Cocinero de vanguardia”, “chef de técnicas modernas y raíces tradicionales” o “exponente de la cocina molecular en la Argentina”, dice de él la prensa especializada. Pero Aramburu no solo vierte su ingenio en la alta cocina. Además de “ñoquis de azafrán y cítricos” o “decápodo fresco sobre piedra reflectaria”, apuesta también por una cocina más cotidiana y casual: lo hace en Bis, el bistró que abrió hace tres meses, también en el barrio de Monserrat, y que ofrece recetas de toda la vida aunque enriquecidas con su toque personal (“provoleta de cabra con calabaza asada, olivas secas y almendras y chutney”). Gonzalo (36), pertenece a una nueva generación de cocineros argentinos que están dándole una vuelta al recetario convencional. Y ofrece un diagnóstico inquietante sobre el futuro: “Comer será difícil”.

–En tus dos restaurantes se usan sifones, nitrógeno y máquinas de cocción a baja temperatura. ¿Son herramientas de una cocina molecular? 
–Nunca hice cocina molecular. Me formé en buenos restaurantes [el de Joël Robuchon, en París, o el de Martín Berasategui, en España, entre otros] y, al volver a la Argentina, introduje algunas de las máquinas que usaban ahí hacía años. Estrictamente, todos los restaurantes del mundo son moleculares, porque todo lo que implique cambiar la estructura de un alimento tiene que ver con una transformación molecular. El objetivo es jugar con las texturas o con los colores y sorprender a los clientes con nuevos sabores, claro, pero también con la aplicación de nuevas técnicas. 

–¿Qué técnicas usás, por ejemplo?
–Uso el sifón para elaborar espumas, o la técnica del envasado al vacío con algún ingrediente añadido, para que el producto, la carne, por ejemplo, quede impregnado de sabor. Son métodos que se usan hace más de una década en el mundo. 

–Aire de humo de mar, espuma de tamal... ¿cómo te inspirás para crear tus platos?
–Primero pongo la mente en blanco. Cuando estoy relajado es cuando llegan las ideas. En general, ocurre antes de ir a dormir o cuando me despierto: siempre me voy a la cama con un plato en la cabeza. Pienso en un producto, cómo hacemos la codorniz… y luego aparece. Así surgió la codorniz envuelta en algas nori con las patas estofadas en su salsa y fritas en crema de maíz dulce con crocantes de semillas y acompañado de un huevo de codorniz hecho en té negro. No hay espumas ni esferas, ¿ves?

–¿Y cómo reaccionan los argentinos a estas propuestas innovadoras?
–Años atrás era muy difícil, pero ahora se van animando y están más abiertos a las nuevas propuestas. Les gusta y hay cierto cambio de hábitos. En el caso de Aramburu, los clientes no golpean a la puerta y entran a comer: nosotros nos encargamos de presentar la propuesta por teléfono o por mail. Les explicamos qué productos habrá, que es un menú de doce pasos y que no es una cena convencional, sino una experiencia donde la ambientación, las intervenciones de la sommelier (Agustina de Alba) o la interacción con los cocineros tienen mucho que decir. Lo que vendemos, en realidad, es un momento especial. La comida es solo una parte. 

Productos del Sur 

Cuando Gonzalo tenía 19 años y trabajaba en un hotel porteño, ya sabía qué quería hacer con su vida. El deseo, sin embargo, tuvo que esperar una década antes de convertirse en realidad: abrir un restaurante para poder dar rienda suelta a sus ideas. En esos años de maceración estuvo en Estados Unidos y en Europa, aprendiendo de los grandes, algo muy común en esta camada de cocineros sugestivos que pisa fuerte. 

–¿Es imprescindible salir del país para convertirse en un buen cocinero?
–Para mí, sí. Hay muchos cocineros buenos en la Argentina. Y muchos se fueron y volvieron. Porque viajar sirve para muchas cosas. Si querés mejorar, tenés que salir, abrir la cabeza a nuevos pensamientos. Ser cocinero es un estilo de vida, no hay horarios, siempre está presente.  

–En el otro extremo está la cocina automática: la milanesa.
–Tiene que estar porque hay gente que busca eso. Hay muchos restós que abren con esas propuestas y les va muy bien. Está concebido como un negocio, no hay nada detrás.

–La cocina argentina de hoy se arriesga un poco más. 
–Sí, ahora se está abriendo porque todo está cambiando y la Argentina no es ajena a ese movimiento. También porque muchos cocineros están volviendo del extranjero, y porque los productores han mejorado mucho, han aprendido cómo intervenir en el proceso de los alimentos y la tierra. 

–Entre esos alimentos, ¿tenés algún producto preferido? 
–La verdura orgánica bien cosechada, carne fantástica que viene fresca del Sur o criaderos con productos maravillosos. ¿Algún ingrediente? Muchos. Ahora el alcaucil y los espárragos me vuelven loco… no me dejan dormir. 

Lo que viene

Cuando en el siglo XX vislumbraban la cocina del futuro, se imaginaban menús repletos de pastillas de colores. La realidad, en cambio, parece encauzarse hacia otros horizontes.

–¿Cómo evolucionará nuestra cocina?
–Si sigue el ritmo actual, la gastronomía argentina será más cuidada, más completa. Eso al menos se desprende del número de escuelas de cocina y de nuevos chefs que están apareciendo. 

–También existe un retorno a lo orgánico, a lo natural.
–Sí, y creo que hacia ahí deberíamos dirigirnos. Sería fantástico que hubiera más concientización desde las escuelas sobre la importancia de una buena alimentación. Y no solo acerca de los productos naturales u orgánicos, sino también del consumo de los estacionales, que para mí es fundamental. Hay que cambiar ese hábito, que redunda en el precio de las comidas. 

–La tendencia habla además de una recuperación de la comida autóctona. 
–Se refieren sobre todo al producto autóctono y orgánico. Se trata de mirar hacia adentro, hacia nuestro país. Las limitaciones a la importación nos han obligado a hacer un ejercicio muy interesante: empezar a enfocarnos en lo que hay acá y trabajar con eso. Encontramos a los productores, por ejemplo, y cómo funciona la distribución. También hay vegetales muy simpáticos: hay quien cultiva apio-nabos o batata-calabazas. No son semillas autóctonas, pero son peculiaridades que antes se nos pasaban por alto. 

–Y en el futuro, Gonzalo, ¿cómo se comerá en el mundo?
–No suelo leer nada de cocina, pero hora estoy con el libro Mal Comidos, de Soledad Barruti. Y parece que en el futuro va a ser difícil comer. El cambio climático va a afectar mucho a todo el planeta… Se verá en cincuenta años, lo dejo para más adelante.

Los tips de Gonzalo

•Para brasear hinojos, una vez dorados, agregar caldo a mitad de altura y terminar de cocinar. Esta técnica aporta un sabor dulce a los alimentos.
•El mejor acompañamiento para cualquier plato son los vegetales más frescos que encuentre ese día. 
•Para desglasar: sin retirar la sartén del fuego, agregar el coñac y revolver con cuchara de madera. Esto hará que los jugos de la cocción que quedaron caramelizados en el fondo se suelten y se mezclen con el coñac creando una salsa.

nueva, todos los domingos con:


El Norte La Capital Nuevo Diario El Día La Gaceta Rio Negro Primera Edición Uno - Mendoza Uno - Entre Ríos Uno - Santa Fe Diario Norte Puntal - Córdoba La Nueva Diario Democracia El Independiente Diario Norte