TENDENCIA


A la mesa


Por Mariano Petrucci.


A la mesa 
¿Qué se está comiendo en la Argentina? Lo autóctono, lo simple y lo saludable, en la vanguardia gourmet. Los sabores de Oriente acompañan a los vegetales vivos y su movimiento eco-food. El fracaso de lo molecular y las tendencias que se imponen en el mercado.

El aroma es penetrante, hasta perturbador. Con el estómago impaciente, uno se tienta de adivinar lo que terminará degustando, pero en el viaje del fuego a la mesa todas las presunciones se caen como fichas de dominó: ñandú grillado y humo de eucalipto. Pero no vaya a suponer que lo de Fernando Rivarola es un canto a la sofisticación. O sí, pero no. Su idea es cocinar carnes autóctonas, pero con estilo y técnicas de cocción contemporáneas. Yacaré, llama, vizcacha, jabalí, liebre, ciervo… todo “bicho” que camina por estos pagos va a parar al asador. 

“Estamos anteponiendo los sabores locales. Para ello, hay que mirar hacia todo el país y romper prejuicios, porque lo que no nos venden en la carnicería no lo comemos”, sentenció Rivarola, chef de El Baqueano, restaurante que, en 2013, fue reconocido como uno de los más prestigiosos de Latinoamérica por el ranking San  Pellegrino (ocupó el puesto treinta y nueve entre cincuenta competidores). Soledad Nardelli, encargada de la cocina de Chila, siempre defiende este modus operandi: “Hay que aprovechar las influencias de nuestra gastronomía. El Norte tiene herencia de los incas –con las papas andinas, los porotos, la quinua y los pimientos–, los guaraníes dejaron lo suyo en el Litoral –con la mandioca, la yerba y las frutas tropicales– y el Sur convivió con lo mapuche”.

Es que el universo vernáculo de las ollas y sartenes está siendo atravesado por un par de tendencias. La primera, acaso la que pisa con más fuerza, es esto de volver a las fuentes. No se trata de no aggiornarse, sino de recuperar esa mística que tenían los platos de la abuela. De reivindicar los pasteles salados, los guisos, las conservas… ¿El budín de pan y las manzanas asadas al poder? 
Entre los especialistas, casi que hay unanimidad en cuanto a retornar a las raíces y explorar qué es lo que ocurre fronteras adentro. Francis Mallmann  suele incurrir en el concepto “de la chacra al restaurante”, o sea, salir en busca de lo regional. “Hoy, la gente quiere comida real. Se extraña lo casero, las preparaciones especiadas, con productos frescos y de calidad. 

No estamos listos para dejar eso en el olvido. Lo hecho en el hogar, simple, práctico, pero con sabor, recobró vigor”, destaca la cocinera y sommelier Felicitas Pizarro, una linda promesa gourmet (su bife de chorizo ganó Food Tube, el concurso virtual del inglés Jamie Oliver; ahora la espera editar un libro de recetas, su propio programa en la pantalla chica y participaciones en festivales de Londres).

“Aprecio cada vez más la sencillez, el combinar –audazmente, eso sí– solo tres o cuatro ingredientes; hay que renunciar a lo efectista, como las espumas o el nitrógeno”, desliza Germán Martitegui, alma máter del mejor restaurante argentino para la revista inglesa Restaurant. Mauricio Asta coincide en el diagnóstico. Para este chef pastelero, la fórmula made in 2014 incluye ingredientes genuinos, poco manipulados y en su punto justo de cocción. “El fenómeno de la cocina molecular o del menú de varios pasos quedó relegado a un nicho pequeño. Es el recuerdo de un auge de años anteriores. Lo mismo ocurre con lo dulce: ya no se imponen los franceses con sus clásicos, sino que está en boga la pastelería americana. Ojo, no me refiero a los cupcakes, sino que Nueva York, Chicago o San Francisco son la cuna de la tendencia gastronómica”, sostiene Asta. 

Amén del vendaval comfort food, se respira otro boom, que es el de lo orgánico. “Tenemos que tomar conciencia de qué estamos consumiendo, cuál es su origen y cómo se cultiva”, subraya el cocinero Santiago Giorgini. En la misma línea, Juan Pablo Márquez, chef asociado de Quesecome.com, admite: “Existe un marcado interés en fomentar un hábito alimenticio más saludable. El público se está inclinando por aquello que no haya sido adulterado, ni tenga conservantes o aditivos. Por ejemplo, se elige un pollo de campo alimentado a maíz, huevos de granja, o frutas y verduras de estación cultivadas de un modo más natural, sin pesticidas, agroquímicos y semillas transgénicas. A la vez, se está haciendo cada vez más fácil acceder a ellos, gracias la organización de mercados orgánicos o ferias barriales de fin de semana”. 

Asta identifica al meollo del asunto como “el factor nutricional”. “Rechazamos las mentiras marketineras e incorporamos más legumbres, menos grasas animales o hidrogenadas”, precisa. En definitiva, en lo que se hace hincapié es en la alimentación ética. En no matar animales fuera de época, por caso. “Cocinar es un acto político”, determinó Michael Pollan, chef activista. “La desaparición de las habilidades culinarias nos deja a merced de las grandes corporaciones, que no cocinan con cuidado, con ingredientes nobles ni con amor”, declaró Pollan, una de las personas más influyentes del mundo según Time y uno de los diez nuevos líderes del pensamiento, bajo la lupa de Newsweek. 

¡Quiero más!

Más allá de lo fatto in casa, de los nutrientes beneficiosos para el cuerpo o el must de reservar en restaurantes a puertas cerradas o –directamente– en lo de un cocinero en alza, se están cociendo otras habas por estos lares, como el hot pastrami neoyorquino (imperdible con mostaza de Dijon y pepinos agridulces en pan de kummel). Un párrafo aparte merece la comida de Oriente: para los entendidos es  una de las preferidas en la actualidad. Es que la gastronomía árabe y la armenia conquistan terreno y se posiciona junto a los menús japoneses. El hummus, el tabule y el baba ganoush coparon las revistas gourmet, así como los falafel y los kebab coparon los mercados callejeros. Intente encontrar un rincón  en los restaurantes árabes: se lo advertimos, puede resultarle una odisea. La oriunda de la India, con su baingan bharta, también pelea por el podio.

No obstante, y en consonancia con las palabras de los expertos, todas las luces enfocan al movimiento “eco-food”. A saber: las comidas veganas crearon una realidad paralela si de vegetales se trata. Al margen de la impronta filosófica, provocaron una verdadera revolución, pese a que reemplazar los platos tradicionales por este tipo de propuestas signifique todo un desafío. Con las emulsiones a la cabeza, la rama crudívora profundiza y complejiza la tendencia.
 
Hablamos de  presente, pero, asimismo, de futuro. Aquí meten la cola los vegetales vivos. Los chefs experimentan con ellos y hay más de un entusiasta que ya germina sus propios brotes (ventajas: producción controlada, no dependen del clima, y sus vitaminas y minerales son ideales para el organismo). Dulces, picantes o suaves, se apuntan en la lista los brotes de rabanito, brócoli, cebolla, sésamo, girasol, quinua y hasta alfalfa, en sándwiches, finger food, omelettes, tacos y sopas. Las flores comestibles no se quedan atrás: pican en punta la caléndula, el taco de reina, la lavanda, la viola, la clavelina, las rosas y la lonicera. 

Y no todo es para hincarle el tenedor y el cuchillo. La ola verde se luce en las barras de los bares, con tragos refrescantes y súper creativos, a base de zanahoria, remolacha, palta, pepino, lima y, por supuesto, maracuyá. El cilantro, la albahaca y las semillas de amapola son excelentes acompañantes. En resumen: cada vez más bartenders se animan a jugar con los “veggie cocktails”.

¿Hace falta una voz autorizada que certifique esta movida? Sí, por supuesto. “Se vienen innovaciones alrededor de los productos y, sobre todo, con respecto a lo vegetal. Es que en la evolución de la tierra, se están generando cantidad de especies que antes no estaban. ¿Un adelanto? Los mix de frutas, como sandías con gusto a tomate. Y esto no está vinculado a la genética o los transgénicos. No. Es algo natural, como la nectarina, que nace de una mezcla de melocotón y ciruela. No nos asombremos si aparecen nuevos vegetales en el Amazonas o en África. Lo mismo ocurre con el mar, donde hay miles de especies que se acabarán criando. Es un camino que estamos por descubrir”. Y si lo dice Ferran Adrià.

Agenda gourmet 

Para entretenerse y aprender a cocinar y consumir, en diferentes formatos. 
TV: La pastelería, de lunes a viernes, a las 15.20; y 3 minutos, de lunes a viernes, a las 19.30. Ambos por Fox Life. MasterChef, por Telefé, los domingos, a las 22.15. 
Libros: Cocinar, de Michael Pollan; Pan y otras masas: un aroma tradicional, de María Paz Valdés, y Todas mis recetas, de Martiniano Molina.
Ferias, mercados, eventos: Masticar, Buenos Aires Market, Abunda, Sabe La Tierra, San Telmo Verde, Encuentro de Chef en Altura, Expo Delicatessen y Vinos.

Más tendencias

•Retrotragos: Vuelven al ruedo los tragos de antaño. Con los aperitivos a la cabeza, se destacan el Gin Tonic y el bitter con jugo de naranja. 
•Tomalo así: Símbolo de sofisticación, las copas nunca pasarán de moda. Sin embargo, ahora se estila servir los tragos en frascos, botellas cortadas, tazas y jarrones. En Londres, hasta usan latas de pintura. No se ría, no vaya a ser que se las encuentre por aquí.
•Shot de Wheatgrass: Jugo de pasto de trigo. ¿Se anima?
•Huertas hidropónicas: Técnica de cultivo para sembrar varias plantas en espacios reducidos: perejil, menta, espinaca, lechuga morada.
•Clásicos modernos: Los postres de siempre, pero con la impronta de la paste-lería de vanguardia. ¿Un ejemplo? El tiramisú transformado en un 
parfait, o la espuma de arroz con leche.  
•Golosinas foodies: 
Basta observar las mesas de los cumpleaños infantiles para notar que las golosinas no son las que conocíamos. Con el almíbar y los colorantes como aliados, se crean chupetines originales, caramelos artesanales y malvaviscos de frutas de estación. Además, hay cada vez más propuestas saludables: snacks de frutos secos y frutas frescas caramelizadas.

Moda tecnoculinaria

En pos de una alimentación beneficiosa, se impone cocinar en vez de pedir pizza y empanadas. “Como no tenemos el tiempo suficiente para dedicarle a la cuestión, surgen servicios que facilitan el armado de platos ricos y saludables”, comenta Juan Pablo Márquez, chef asociado de Quesecome.com, un portal en donde uno puede planificar menús semanales, y recibir en el domicilio los ingredientes, condimentos, raciones y recetas, para hacerlos en treinta minutos. Este concepto de “cocina inteligente” es exitoso en Estados Unidos y Europa. Aquí sobran ejemplos de plataformas gourmet on-line: Cookapp (para cocineros profesionales y amateurs), Fresca Vita (frutas y verduras frescas seleccionadas, directo del productor), Tierra Buena (delivery agroecológico), Quiero Bagel (los mejores bagels de Nueva York… en Buenos Aires) y Saber Comer (viandas), entre otras. El número de apps gastronómicas también creció notablemente. Algunas de las más descargadas: Mis recetas argentinas, Prod Vegs, Healthy Recipes, Hello Cupcake!, Food Planner y Cocktail Flow.



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