COCINA


Cocina del autor


Por Revista Nueva.


Cocina del autor 

Emilio Di Nisi, chef del restaurante Per Se, logra platos sofisticados a partir de ingredientes simples.  

Tiradito de salmón rosado

Preparación:
Cortar 150 g de salmón rosado en rodajas finas. Colocar en el plato en forma de tiradito.
Salsa de ostras: Mezclar 1 parte de salsa de ostras con 1 parte de jugo de lima y algunas gotas de aceite de sésamo para perfumar. 
Jengibre: Cortar en tiras finas 40 g de jengibre. Pasar por 20 g de almidón de maíz. Freír durante 1 minuto en aceite a 180 oC. Reservar.
Nube de cilantro: Mezclar 50 g de maltodextrina con 25 g de aceite de cilantro hasta lograr un polvo. Pasar por un colador. Colocar sobre el tiradito la salsa de ostras, 1 pizca de sal marina, el jengibre y la nube de cilantro.

Osobuco braseado

Preparación:
Carne: Limpiar la carne de 1 osobuco y reservar el hueso. Hornear la carne junto con un mirepoix de verduras y 500 cm3 de vino tinto en una asadera tapada con papel aluminio por 9 horas a 110 ºC. Reservar.
Ketchup casero: Tostar en una sartén distintas pimientas: 10 g de Cayena, 10 g de Jamaica, 10 g de blanca y 10 g de negra. Incorporar en una olla junto a 1 kg de cebollas picadas, 3 y ½ kg de tomates pelados, 1 kg de manzanas, 6 dientes de ajo, 800 g de azúcar y 1 l de vinagre de malta. Cocinar seis horas. Procesar.
Vinagreta de ají y manzana: Cortar en brunoise 30 g de manzanas deshidratadas y 1 ají amarillo. Agregar 20 g de cilantro y mezclar. Incorporar 25 g de jugo de limón y 30 cm3 de aceite. Emulsionar. Agregar sal marina. 
Armado: Hornear el caracú 10 minutos. Poner la carne en un molde y desmoldar en el plato. Servir con la vinagreta y el hueso.

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