INVESTIGACIÓN


Chocolate por la noticia


Por Natalia Kiako.


Chocolate por la noticia 

No solo es un clásico, sino que hace bien a la salud y se renueva constantemente. En la actualidad, el llamado “oro negro” sorprende con el boom de las chocolaterías gourmet y las bombonerías boutique. Cómo surgen, quiénes son los mejores exponentes y cuáles son las tendencias que se vienen. Golosos, a no abstenerse. Fue el chocolate es un placer universal no es ninguna novedad. Y que la gente siempre se inclinó por las combinaciones clásicas y conocidas tampoco. No obstante, con el tiempo y la invitación a degustar y conocer variedades inesperadas y blends innovadores, las elecciones están cambiando. Hoy, hasta los más pequeños piden “chocolate amargo”.

Es que estamos ante un clásico que se actualiza y se reinventa sin cesar. La prueba está en el boom de las chocolaterías gourmet y las bombonerías boutique –al mejor estilo europeo– que se multiplican por el país, así como en la pasión de los expertos que, fieles a su espíritu, siguen creando, investigando y encontrando nuevas tendencias. Entre ellas, la que pica en punta es jugar con blends de semillas de cacao de diferentes procedencias, y elaborar chocolate amargo con distintos porcentajes de cacao. Aparentemente, cuanto más paladar, más amargo se degusta el chocolate. 

Otro de los puntos por los cuales el chocolate está en boga es que, amén de ser exquisito… es saludable. Cada vez más, los expertos en nutrición y fitness aseguran que esta semilla, consumida en su justa medida, contiene incontables propiedades beneficiosas para el cuerpo. Así es como empiezan a llegar a nuestro país los primeros chocolates orgánicos y biodinámicos, que evitan los fertilizantes artificiales, pesticidas y herbicidas tóxicos. Hasta existen tabletas de cacao orgánico que cumplen con demandas de todo tipo: libres de soja, sin leche, sin gluten y, como si esto fuera poco, kosher. Así, el chocolate aparece como artículo de lujo, pero, asimismo, todoterreno: los hay orgánicos, diet y para diabéticos. ¿Qué más se puede pedir?  

De América al mundo 

Aunque en la chocolatería se siga el último grito de la moda, la tradición y el oficio son fundamentales. Por eso, a pesar de que se incursione en sabores exóticos, la técnica milenaria y las herramientas ancestrales siguen haciendo la diferencia. Un buen ejemplo es la melangeur, una máquina antigua, de finales del siglo XIX, con dos grandes rodillos de granito que giran sobre un plato también de granito. Su función es mezclar muy bien todos los ingredientes antes de pasar al refinado. Aun hoy se emplea en algunas casas selectas. 

Dicen los maestros que el secreto del buen chocolate es elaborarlo desde el grano de cacao puro, y no desde una pasta de cacao donde ya puede estar “corrompido”. Antes, se distinguía al chocolate solo por sus variedades: con leche, negro o blanco. Ahora, estamos aprendiendo que lo importante son otras categorías… Es que el origen del cacao dice –y bastante– sobre su sabor. Por ejemplo: el Bahía Superior (Brasil) tiene un fuerte sabor amargo y notas de café tostado; el Río Arriba de Las Guayas y Los Ríos (Ecuador), una fragancia floral que los propios maestros del cacao llaman “aroma arriba” –único en el mundo–; el también ecuatoriano Esmeralda, junto al Sur de Colombia, presenta una acidez mucho menor y una combinación de aromas dulces; el Ocumare, del estado de Aragua (Venezuela), posee aromas similares al de las frutas secas, ciruelas y pasas de uva; y el Carenero Superior tiene como principal virtud su complejo sabor a chocolate fuerte y duradero en el paladar. 

En la Argentina, Joaquín Monden de Genevraye fundó Choice Chocolatier hace ya tres décadas, y fue uno de los primeros en indagar acerca de las diferentes rutas del chocolate. Estudioso de sus orígenes, es experto en cacao con DOC (Denominación de Origen) y cultiva una línea con 70% de cacao proveniente de diversas regiones de Latinoamérica. Esto no es casualidad si se tiene en cuenta que la producción americana de cacao está ganando terreno. De hecho, los chocolateros europeos más prestigiosos están importando granos americanos para sus chocolates de origen o sus blends más preciados.  A propósito, en su libro ADN Chocolate, la maestra chocolatera Ingrid Cuk nos recuerda que el cacao es un árbol originario de las selvas americanas, extendido por vastas regiones de América Central y el norte de América el Sur (mucho antes de la llegada de Colón). Pero los aborígenes americanos solo bebían su xocolatl: se trataba de una infusión aromática muy picante, sin nada de dulzor. 

De lo nuestro, lo mejor 

El chocolate “para comer” (tabletas) es, cien por ciento, creación europea. Es en el Viejo Continente donde siguen encontrándose los mejores fabricantes de este manjar que hace siglos llamaban “oro negro”. Y de allí descienden algunos de los más renombrados chocolateros argentinos, que lo producen a través de recetas heredadas de sus abuelos. Unas chocolateras con historia son las creadoras de Vasalissa Chocolatier, Dadi y Federica Marinucci, madre e hija que continúan con un legado familiar de varias generaciones: los bocaditos Cabsha son una creación del abuelo ruso, Abrascha Benski, un experto chocolatero que viajó hasta la Argentina desde Rumania. “Cabsha” significa “te quiero” en ruso. 

No es el único caso de inmigrantes chocolateros. El Viejo Oso, una de nuestras más célebres casas de trufas, surge de la familia Baer, originaria de Suiza. En la actualidad, conserva las recetas originales, oriundas de los Alpes. Claudio Baer aprendió el oficio de su padre, Hermann, y trabajó en diez chocolaterías de Europa. Allí se enamoró de un producto belga: las trufas, la insignia de su local en Buenos Aires. El nombre de la típica casa lo eligió en honor a su abuelo y a su padre (baer es?“oso” en alemán). Ni hablar del barilochense Fenoglio: el fundador de la línea, Aldo Fenoglio, desembarcó en 1947, proveniente de Torino (Italia). Sus descendientes no solo crearon la famosa casa, sino que, años después, dieron lugar a la nueva firma, Rapa Nui. Diego, descendiente de Aldo, cuenta que bautizó así su chocolatería porque tal era el nombre de la casa familiar, en el kilómetro seis de la ruta al Llao Llao.

Por su parte, Daniel Uría es un chocolatier de fuste, término que suena casi como un título de nobleza. Se formó en Alemania, Nueva York y Francia, y cambió el panorama de la bombonería argentina. Daniel trabaja con bombones de corte: esto significa que primero se prepara el relleno y luego se termina bañando el bombón, a la inversa de lo que acostumbraban hacer las confiterías locales. Hoy, los bombones de corte experimentan una suerte de popularización.  En Compañía de Chocolates, Uría no utiliza esencias, colorantes ni saborizantes. Juega con combinaciones audaces: chocolate con leche con almendras ahumadas y sal de mar, un semiamargo con canela y chile picante, y trufas de té verde. No es el único:?Vasalissa Chocolatier ideó unas trufas de rosas rellenas con ganache de chocolate blanco y una infusión de pétalos de rosas, cubiertas de chocolate con leche y un azúcar rosa pálido. También asombran con un bombón de jengibre caramelizado con ganache de chocolate amargo. ¿Ya se le hizo agua la boca?  

Bondades del chocolate 

•Por sus flavonoides y aporte de ácido fólico, calcio y potasio, se lo considera un antioxidante natural. En cantidades significativas, tiene un efecto preventivo en las afecciones cardiovasculares, porque ayuda a una buena circulación (Fuente: 18° Congreso Mundial de Cardiología, Canadá).
•La teobromina, cafeína y fenetilamina lo convierten en una fuente de energía casi instantánea, a la que recurren hasta los deportistas extremos.
•El ácido esteárico es el principal componente de la manteca de cacao. Su composición ayudaría a disminuir el colesterol malo (Fuente: Universidad de Barcelona).
•El chocolate con leche estimula la memoria visual y auditiva, mientras que el chocolate negro mejora la capacidad de reacción (Fuente: Universidad de Wheeling, Estados Unidos).
•Siempre se reconoció al chocolate como un gran afrodisíaco. Afirman que su consumo diario provoca las mismas sensaciones que estar enamorado (Fuente: Universidad de Columbia, Estados Unidos).

Escuela de chocolate

Para los que quieran pasar del otro lado del mostrador y poner manos a la obra –además de degustar–, hay excelentes opciones locales donde aprender los secretos de la chocolatería. Con veinticinco años de experiencia y una carrera prestigiosa como asesora y consultora gastronómica, Ingrid Cuk ofrece en su instituto diferentes propuestas relacionadas con la chocolatería y la bombonería. Dicta tanto una carrera intensiva como cursos cortos para amateurs. Para completar la propuesta, Ingrid acaba de lanzar ADN Chocolate, un libro que mezcla el texto de consulta y estudio con un ameno recorrido por los misterios del cacao, con ideas, consejos y recetas. “Cada país tiene sus costumbres, y el chocolate no escapa a la norma. 
Nosotros somos más ‘golosineros’, pero estamos aprendiendo”, dice Ingrid. Daniel Uría, de Compañía de Chocolates, también ofrece clases para profesionales y curiosos. Otras escuelas con especialización en el arte del cacao son la de Mausi Sebess (con su título de chocolatero profesional) y la Escuela de Chefs Mariano Moreno (ofrece una carrera de repostería y chocolatería).

¿Cómo degustar un gran chocolate? 

Dejemos de lado el chocolate “de taza”, creado para preparar bebidas caseras, con un bajo componen-te de cacao. Olvidemos también los “baños de repostería”, con agrega-dos y modificaciones, de calidad inferior. El verdadero chocolate me-rece una degustación a su altura. Hay datos que cambian la experiencia: conservar el chocolate en un ambiente fresco (14 a 19 grados centígrados es lo ideal). Nunca meterlo en la heladera, ya que se separan las partes grasas del cacao, lo que lo torna blanquecino, y altera su textura y sabor. Despertar los cinco sentidos con un paladar limpio, sin otro sabor en la boca. Primero, la vista: la superficie debe ser lisa, brillante y sin bur-bujas. Luego, acercamos el chocolate al oído y debemos escuchar un ruido seco al partirlo (esto indica que está bien templado y tiene un porcentaje alto de cacao). Después, exploramos los aromas: puede ser especiado, vegetal, floral, ahumado o frutal. Por fin, colocamos un pedacito de chocolate en nuestra boca y sin mover la lengua esperamos unos segundos para que la temperatura de nuestro cuerpo ayude a que se revelen los aromas. Una vez que se derrite, prestar atención al equilibrio en los aromas del cacao. Un mínimo de acidez trae al paladar las diferentes notas de sabor. Nunca tenemos que sentir astringencia; la textura debe ser siempre aterciopelada.

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