COCINA


Madre hay una sola


Por Revista Nueva.



Madre hay una sola 

Ella se merece lo mejor. Por eso, convocamos a dos de los mejores pasteleros del país, Franco Bertolone, de Atelier Pastry, e Isabel Vermal, de Smeterling, para que crearan recetas en su honor. ¡Feliz día!

Tarta de frambuesas, limon y chocolate

Preparación:
Biscuit de almendras y cacao: Batir 2 huevos, 65 g de azúcar impalpable y 65 g de polvo de almendras hasta lograr el punto cinta. Batir a nieve 3 claras y 25 g de azúcar. Incorporar al batido de huevos en forma envolvente. Agregar poco a poco 25 g de harina y 20 g de cacao, tamizados, y 25 g de manteca derretida en forma de hilo. Cocinar en una placa enmantecada de 30 x 40 cm por 8 minutos, a 200 °C. Retirar y enfriar sobre una rejilla.  
Ganache: Hervir 225 cm3 de crema con 40 g de miel y la ralladura de la piel de 1 mandarina. Volcar sobre 150 g de chocolate semiamargo picado. Homogeneizar la mezcla y reservar. 
Palet de limón: Hervir 250 cm3 de crema con la ralladura de 2 limones. Entibiar. Batir 3 yemas con 25 g de azúcar. Agregar la crema y llevar al fuego, sin dejar de batir, hasta que espese. Añadir 12 g de gelatina, previamente hidratada en 10 cm3 de agua fría y fundida en microondas. Enfriar hasta que tome cuerpo. Luego congelar, en un aro o molde circular de 18 cm.  
Baño: Poner en una olla 100 cm3 de agua, 170 g de azúcar, 75 g de cacao y 90 cm3 de crema. Cocinar a fuego lento revolviendo con cuchara de madera. Pasar por un tamiz. Entibiar. Hidratar 12 g de gelatina en 60 cm3 de agua y fundir en el microondas. Incorporar a la preparación. 
Armado: Cortar un disco de biscuit de 20 cm de diámetro y otro de 18 cm. Colocar el más grande en la base de un molde desmontable. Disponer algunas frambuesas (se necesitan 150 g) y la mitad de la ganache. Refrigerar por 30 minutos. Agregar el biscuit pequeño, el palet de limón, más frambuesas y la otra mitad de la ganache. Dejar en el freezer toda la noche. Bañar con el brillo y llevar a la heladera.

Tip 

También pueden hacerse tortas individuales, cortando los biscuits y el palet más pequeños y armando la tortita.

Blueberry Ruffini 
(10 unidades)

Preparación:
Streusel: Colocar 120 g de almendras procesadas a polvo, 120 g de harina, 120 g de manteca fría y 120 g de azúcar en un bol. Mezclar con las manos hasta formar un arenado. Reservar.
Muffins: Colocar 120 g de arándanos en un bol. Mezclar con 1 cda. al ras de harina. Llevar al freezer y reservar. Tamizar 185 g de harina junto con 2 g de sal, 3 g de polvo de hornear y 3 g de bicarbonato de sodio. Batir 96 g de manteca pomada hasta que tenga consistencia de mayonesa. Incorporar 96 g de azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté esponjosa. Agregar 40 g de extracto de melaza y 54 g de miel. Batir hasta que se unan. Agregar 1 huevo y 1 yema. Batir a baja velocidad hasta unir. Agregar la mezcla de secos y 60 g de buttermilk (leche cuajada), de forma alternada, revolviendo con una espátula. Agregar los arándanos congelados y repartir la mezcla en pirotines. Colocar el streusel por encima y hornear a 180 °C por 30 minutos.

Tip 
Para hacer el buttermilk, mezclar 250 cm3 de leche con una cucharada de limón y dejar reposar por 10 minutos.

Postre blanco

Preparación:
Masa: Batir 3 huevos junto con 60 g de azúcar y ½ cdita. de esencia de vainilla hasta formar una espuma. Agregar 30 g de harina tamizada con movimientos envolventes y expandir la preparación en una placa de 30 x 40 con papel manteca en la base. Hornear por 12 minutos a 180 °C. 
Relleno: Batir 250 g de crema a medio punto, junto con 50 g de azúcar y 1 cdita. de esencia de vainilla. Agregar 60 g de ricota con movimientos envolventes. Trozar 6 castañas en almíbar, 50 g de nueces y 6 merenguitos e incorporarlos a la crema.
Armado: Cortar seis discos de masa de 8 cm y otros seis de 6 cm. Colocar los más grandes en la base de los moldes con forma de semiesfera. Rellenar con la crema y cerrar con los discos más chicos. Freezar. Desmoldar. Cubrir con un poco de crema batida y espolvorear con escamas de coco tostadas.

Cake pops 

Preparación:
Colocar en un bol 60 g de manteca a temperatura ambiente, 1 cda. de cacao y 30 g de azúcar. Batir (preferentemente con lira) hasta conseguir una consistencia cremosa. Incorporar 2 yemas y 1 huevo. Continuar batiendo. Incorporar 65 g de chocolate semiamargo derretido y seguir trabajando hasta unir completamente. Batir 2 claras hasta formar una espuma. Incorporar 45 g de azúcar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta obtener un merengue sostenido. Incorporar con movimientos envolventes a la preparación anterior. Estirar la masa en una plancha con papel manteca y cocinar por 15 o 20 minutos a 170 °C. Una vez fría, procesarla hasta obtener una pasta. Llevar a la heladera por una hora y luego formar bolitas de 3 cm de diámetro. Llevar nuevamente a heladera por unas horas. Derretir un baño de chocolate blanco. Hundir un palito de brochette en el baño y pincharlo en la bolita. Dejar secar. Hundir la bolita en el baño y apoyarla sobre un papel manteca hasta que solidifique.

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