COCINA


De Lima, con amor


Por Revista Nueva.


De Lima, con amor
El chef Julio Marín, del restó La Rosa Náutica, hace maravillas mezclando aromas y sabores propios de su cocina limeña.

Causa arequipeña
(5 porciones)

Preparación:
Causa: Cocinar 1 kilo de papas amarillas o rosadas, sin que revienten. Pelar y hacer un puré seco. Desvenar y despepitar 250 g de ají amarillo en escabeche. Hervir a fuego suave por 10 minutos. Enfriar en agua con hielo para cortar la cocción. Licuar hasta obtener una pasta. En un bol colocar el puré y la pasta de ají. Condimentar con el jugo de 6 limas, 100 cm3 de aceite vegetal y salpimentar. Limpiar 25 langostinos. Cocinar levemente en agua con 1 hoja de laurel. Salar.  
Salsa de Ocopa: Cortar 1 cebolla en cubos de 1 cm. Desvenar y despepitar 3 ajíes amarillos en escabeche. Cortar en cuartos. En una sartén con aceite bien caliente, rehogar 1 diente de ajo, la cebolla, los ajíes y 1 ramita de hojas de huacatay. Una vez cocidos, colocar en una licuadora. Añadir 20 g de galletitas dulces de vainilla, 10 g de maní tostado, 50 g de queso fresco y 250 cm3 de leche evaporada. Licuar hasta obtener una crema. 
Armado: Hacer 5 bolitas de papa por porción, emplatarlas en fila y colocar encima de cada una los langostinos. Bañar con la salsa de Ocopa y acompañar con un mix de lechugas u hojas verdes, a elección.

Ceviche de los verdes
(1 porción)

Preparación:
Cortar 140 g de lenguado en trozos de 1 cm y 60 g de pulpo cocido en delgadas láminas. Cortar 40 g de cebolla colorada y 2 g de cilantro en juliana fina. Partir 1 ají limo picante de 2 g, retirar las semillas y cortar en juliana fina. Lavar la lechuga. Exprimir el jugo de 3 limas. Reservar todo por separado. Lavar y pelar 30 de mandioca. Laminar en rodajas finas. Freír (una por una para que no se peguen) en aceite bien caliente. Licuar 100 g de cilantro deshojado con 100 cm3 de aceite vegetal hasta formar una crema. En un bol, colocar el lenguado, el pulpo, 1 g de ajinomoto, el cilantro y el ají limo. Mezclar. Agregar el jugo de lima mientras se mezclan los ingredientes. Añadir la cebolla y salar. Disponer la hoja de lechuga en un plato hondo, encima el ceviche preparado y la crema de cilantro acevichada. Decorar con los chips de mandioca.

La Rosa Náutica: Av. Alicia Moreau de Justo 246, entre Lavalle y Tucumán, CABA. 
Reservas: reservas@larosanautica.com.ar  

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