COCINA


Del mar


Por Revista Nueva.


Del mar
Los pescados y mariscos deben tener más protagonismo en nuestra dieta. El chef Takehiro Ohno, en su libro De Mar a Mar, nos enseña cómo cocinarlos.

Pescado crocante en salsa agridulce 
(3 a 4 porciones)

Preparación:
Salsa Yulin: Mezclar en un bol 2 cdas. de salsa de soja, 3 cdas. de vinagre de manzana, ½ cdita. de salsa de ostras, ½ cdita. de aceite de sésamo y 1 ½ cda. de azúcar. Una vez bien disuelto, agregar 2 echalotes, 3 cdas. de ciboulette y 1/4 de un morrón rojo picados en brunoise. Dejar marinar mientras se prepara el pescado. 
Pescado: Calentar 1 litro de aceite de maíz en una sartén profunda. Colocar ½ taza de harina en un plato y rebozar 400 g de filetes de besugo limpios, secos y con piel. Freír por tandas, sin amontonarlos, con la piel hacia abajo, sin darlos vuelta. Con una cuchara grande bañarlos con el aceite caliente mientras se cocinan. Esto garantiza que se doren y no se rompan. Retirar. Colocar un momento sobre papel absorbente. Servir bañados con la salsa Yulin.

Wok chino de pescado y hojas verdes 
(2 porciones)

Preparación:
Cortar 400 g de filetes de pescado blanco en trozos de 3 x 3 cm. Colocar en un recipiente y bañar con 1 cda. de sake. Rebozar apenas con 1 cda. de fécula de maíz. Lavar bien las hojas de 2 plantas de chingensai (vegetal chino de hoja verde). Cortar los tallos en diagonal, separándolos de las hojas. Cortar las hojas por la mitad. Calentar un wok o una sartén hasta que esté bien caliente. Agregar 1 cda. de aceite de girasol y 1 diente de ajo picado. Añadir los trozos de pescado y saltear a fuego fuerte rápidamente, hasta que se cocinen, pero sin dorarse. Retirar y reservar. En el mismo wok, agregar 1 cda. de aceite de girasol y saltear las hojas verdes unos 30 segundos. Devolver los trozos de pescado al wok y seguir salteando todo. Sazonar con 1 cda. de nampla (salsa de pescado). Servir de inmediato.

Langostinos crocantes en salsa tartara
(4 a 6 porciones)

Preparación:
Limpiar 1,200 kg de langostinos dejando las colas. Realizar tres o cuatro cortes en el lado de la panza, desde la cola hasta la mitad del cuerpo. Doblar enseguida en sentido contrario a su curvatura na-tural, para romper el músculo. De esta forma, permanecerán rectos durante la cocción. Sazonar con sal y pimienta. Calentar 1 litro de aceite neutro en una cacerola. Colocar en 1 plato 1 taza de harina y en otro plato, 2 tazas de panko. En otro plato hondo, batir 4 huevos. Pasar los langostinos (tomándolos por la cola que no debe quedar rebozada) primero por harina, luego por el huevo y finalmente por el panko, haciendo una suave presión para que se adhiera. Freír por tandas durante 1 minuto hasta que se doren. Escurrir sobre papel absorbente. 
Salsa tártara: Mezclar 4 ½ cdas. de mayonesa, 3 cdas. de huevo duro picado, 1 ½ cda. de pepinillos en vinagre, 1 ½ cda. de cebolla picada, 1 cda. de perejil picado y 1 cda. de jugo de limón. Servir los langostinos acompañados de esta salsa.

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