COCINA


Recetas de autor


Por Revista Nueva.


Recetas de autor
Con creatividad y mucho know how, el chef formado en Francia Alejandro Féraud, del resto Alo’s, propone delicias gourmet.

Hamburguesa de langostinos 
(1 porción)

Preparación: 
Hamburguesa: Picar 40 g de langostinos y 40 g de pescado. Mezclar con 1 cda. de ralladura de lima. Formar bolas. Envolver en film y dar forma de hamburguesa. Enfriar.
Chips: Pelar y cortar en láminas finas 20 g de yuca, de plátano y de batata. Reservar en agua fría.
Ensalada: Cortar 5 g de hinojo en láminas finas. Deshojar 5 g de hierbas aromáticas y 5 g de escarola. 
Armado: Escurrir, secar y freír los chips por separado. Escurrir y secar los ingredientes de la ensalada. Cocinar las hamburguesas en un espejo de aceite. Retirar. Agregar 1 chorrito de vino blanco y de caldo de pescado, y 5 g de manteca. Revolver enérgicamente hasta obtener una salsa. Dorar el pan, hidratar con la salsa y armar la hamburguesa, con los pickles (receta pag. 36) y la ensalada. Los chips van al costado.

Ojo de bife con helado de mostaza
(1 porción)

Preparación:
Limpiar 1 ojo de bife de 250 g. Reservar en frío. Cocinar 300 g de papas al vapor dentro del horno durante 1 hora. Pelar y cortar en trozos chicos con la mano. Reservar. Lavar 100 g de puerro, condimentar con sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva y aceto balsámico. Envolver en papel aluminio y hornear 15 minutos. Salpimentar el ojo de bife. Cocinar a la parrilla entre 20 minutos y 40 minutos según se desee jugoso o cocido. Reducir 100 cm3 de caldo. Freír las papas hasta dorar. Retirar. Colocar en un cono de papel manteca. 

Helado de mostaza
(9 porciones)

Poner en un bol 5 g de pimienta negra molida, 150 g de mostaza de Dijon, 300 cm3 de crema y 50 g de mostaza. Colocar en la máquina de hacer helado.
Emplatado: Poner el ojo de bife junto a los puerros con el caldo reducido encima, y sobre la carne, un quenel de helado de mostaza. El cono de papas va en una cazuela.

Bondiola braseada con puré de calabaza
(1 porción)

Preparación:
Bondiola:En una sartén bien caliente, sellar 220 g por todos sus lados. Colocar en una cacerola con 100 cm3 de caldo de pollo. Cocinar lentamente 
por 5 horas. 
Puré de calabaza:
 Hornear 1 calabaza de 250 g hasta que esté tierna. Enfriar y pelar. Cortar 1 disco del tamaño de la bondiola. Retirar las semillas. Procesar el resto de la calabaza y tamizar. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Pickles: Pelar 300 g de cebollas moradas. Cortar en juliana. En una cacerola, colocar 100 cm3 de agua, 100 cm3 de vinagre, 100 g de azúcar y 1 cda. de sal. Hervir hasta que se disuelvan el azúcar y la sal. Apagar el fuego, agregar las cebollas y tapar.  
Emplatado: Calentar la bondiola. Reducir el caldode cocción hasta que espese. Sellar los discos de calabaza. Colocar uno de ellos en el centro del plato con la bondiola arriba. El puré va a los costados. Cubrir con la salsa. Decorar con los pickles y flores de caléndula.

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