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“La única base del cocinero es la humildad”


Por Nicolás Armellín.


“La única base del cocinero es la humildad”
Lucas Trigos Foussadier es uno de los chefs argentinos más reconocidos del país. Hoy amalgama sabores en medio de la cordillera, en el pueblo chileno de Futaleufú. Allí, en el hotel Uman Lodge crea sabores exquisitos.

Fundo La Confluencia, Comuna de Futaleufú, Región de los Lagos. Visitar la Patagonia es maravilloso. Con su propio ritmo,  ofrece un escenario ideal para los amantes de la naturaleza, los ríos, la montaña y los deportes de aventura. La confluencia del Río Espolón y el Futaleufú arman un cuadro i-nolvidable. La combinación de actividades queda al antojo del visitante: puede ser canopy, arborismo?(se recorren los árboles utilizando senderos elevados, cuerdas y redes), senderismo, bicicleta, pesca con mosca (en el Futaleufú y el Yelcho se puede pescar trucha marrón, trucha arcoíris y salmón del Pacífico) y rafting?(junto al río Zambesi –Zimbabwe– y al Colorado –Estados Unidos–, el Futaleufú está en el top tres de los mejores del mundo para surcar sus aguas en bote). 

Nuestro entrevistado nos espera en Uman Lodge, un paraíso separado de Esquel por cuatro horas en auto. Lejos de su San Isidro natal y de un Bariloche que lo vio crecer, hoy se encuentra en un lugar que disfruta. “Más allá de los afectos, lo único que extraño de Buenos Aires es la facilidad de conseguir cosas. Ah, y la parte artística, sea cine o teatro”, comenta Lucas Trigos Foussadier, uno de los chef más reconocidos de nuestro país.

–¿Cómo empezaste con la cocina?
–La historia de la familia siempre estuvo ligada a lo gastronómico desde lo profesional y lo amateur, como un punto fuerte anclado en la tradición francesa. Yo seguí la línea de mi padre, puertas adentro de la cocina, mientras que mis hermanos se dedicaron más a la administración de este rubro. Igualmente, no fue la clásica experiencia del cocinero que termina el colegio y se mete en la escuela de cocina, sino que venía con ciertas costumbres que fueron heredadas: nuestros juegos de chicos consistían en adivinar desde el living qué ingredientes les estaban poniendo a la salsa. 

–¿Cómo pasaste a la práctica?
–A los 14 o 15 años ya trabajaba dentro de una cocina privada para un tercero. También cociné para casamientos o cumpleaños. Hasta que pude poner mi primer restó en Bariloche.

–¿Y por qué allí?
–Es que antes de eso me dediqué a desarrollar alimentos: tuve la primera empresa argentina exportadora de productos gourmet y llegamos a tener 74 productos, entre ellos patés, dulces y conservas. Es por este trabajo que llegué a Bariloche en donde arranqué con el restaurante, chiquito, tipo bistró de cocina francesa tradicional. A los dos años, lo vendí y me fui a trabajar a Charming, un hotel cinco estrellas, también de Bariloche, en donde conocí a mi subchef con quien nos asociamos y pusimos una empresa de catering para filmación de películas.

–La cocina te llevó de acá para allá…
–Sí, en cierta medida lo elegí. Mientras tanto yo seguía cocinando de manera privada para distintas personas. Y después el vicio del restaurante que te atrapa y te atrapa… Durante tres años, me dediqué a hacer cocina de alta montaña: 70 kilos en la mochila con anafes, sartenes y lo que necesitáramos para un grupo de extranjeros con el que íbamos, por ejemplo, a la parte de atrás del Catedral. Y así fue que conocí a Olivier, dueño de Uman Lodge, que me ofreció hacerme cargo de la cocina, y hace un año y medio que estoy acá. 

–¿Qué te sorprendió del proyecto?
–El cocinero busca la combinación de factores. No es común encontrar un lugar como este. Me encanta la naturaleza y tengo dos ríos para pescar con mosca. En la cocina cuento con el apoyo del dueño y del gerente para crear y desarrollarme profesionalmente; eso tampoco es común. Entonces, cuando encontrás ese mix, tenés razones para quedarte. El cansancio viene por un trabajo que muchas veces se vuelve monótono, de 16 o 18 horas diarias, en un espacio que no suele ser el más lindo, como un subsuelo. Por eso vine con mi familia a Bariloche, con todo el esfuerzo que eso conlleva. Tengo la suerte que mi mujer es de fierro:?agarra el auto, carga a mis hijas, maneja cinco horas y las tengo acá. El trabajo es sacrificado, pero no podría hacer otra cosa; es mi vocación. 

–¿Y ellas lo entienden?
–En cierta manera, compartimos el gusto por la cocina. Cuando conocí a mi mujer, comía el 10 % de las cosas que come hoy y además hace muy buena repostería: no es repostera, aunque le encanta, y se nota. Y mi hija, la mayor, tiene el don. 

–¿Y cuál es?
–Te diría que es uno de los sentidos más importantes que tiene el cocinero: el olfato, porque pueden detectarse cosas que a través del gusto no se consigue. “Lo que no prueba la nariz nunca lo debe tocar la boca”, es una buena frase para recordar. Ella con 14 años me superó ampliamente: es capaz de descubrir cosas que yo a su edad era incapaz de reconocer. 

¿Qué querés transmitir cocinando?
–Nosotros no somos estrellas de rock. Me conformo con que el comensal se sienta feliz con su plato. Comer, uno come todo los días. El gran desafío al poner un plato en la mesa es esperar una sonrisa acompañada de un “muy rico”. El cliente tiene que tener delante el mejor plato del mundo. 

–¿Hay claves para el éxito?
–La única base del cocinero es la humildad. Cuando armo equipos de trabajo priorizo lo humano, más allá de la necesaria capacidad técnica.

–Cada vez hay más estudiantes de cocina. ¿Creés que se volvió una moda?
–Es importante que uno tenga su propia bandera gastronómica, ser uno mismo. Creo que las escuelas de cocina no están ayudando a eso. Quieren hacer espejos y reflejar cosas de un ego ajeno; entonces, el cocinero se frustra. Está bien que se sigan ideas, pero el cocinero tiene que tener su etapa de creatividad. Y no se les explica a los alumnos cómo será su realidad: piensan que el primer paso es agarrar una sartén, cuando, en realidad, va a ser la bacha.

–Estás en la Patagonia, ¿qué podés destacar de la cocina regional? 
–La Patagonia no dejó de ser “rústica” y es lo que la hace encantadora. Lo bueno de comer un cordero aquí, más allá de lo técnico por donde se cría, es la combinación de todos los sentidos. La pureza del pescado por sus aguas prístinas; es decir, pescar una trucha y comértela ahí mismo es una denominación de calidad insuperable. Eso es magia. 

–¿Cómo repercute en tu cocina?
–Las materias primas son “rústicas” y el cocinero se encarga de “mechar” y suavizar, por ejemplo, con una salsa francesa sobre un salmón o confitar un cordero en lugar de hacerlo a la estaca. Igual, el plato no nace en la cocina, sino en el productor de la materia prima. En la Patagonia, es algo que se da muy naturalmente, tanto en la ganadería como en la horticultura.

–¿Qué pescado te gusta cocinar?
–El congrio va muy bien crudo o cocido, es una carne que tiene mucha textura, bastante parecida al mero. Me gusta trabajar la merluza de tres y cuatro kilos, resulta ser el filet con las mejores condiciones para tener la humedad perfecta y hacerlo a la plancha. Los cocineros decimos que hay que cocinar el pescado lo menos posible. No es lo mismo cocinar un filet de lenguado que un bife de atún. Si el pescado se pasa, se pone seco. 

–¿Las hierbas son una buena opción para acompañar?
–La más famosa es el eneldo, por su toque anisado. El estragón va muy bien también. Me gusta jugar con las flores del romero y darle un golpe a la sartén con un poco de manteca para perfumarlo sutilmente del lado de la piel. La salvia es otra buena hierba, pero tiene que entrar y salir. El asunto no pasa tanto por la hierba, sino por el cocinero que la gradúa. Si se sabe medir, podés jugar con todas. 

–Y para completar: un buen vino…
–Puede estar acompañado de un vino blanco, tinto o rosado. Si te doy un Chardonnay con guarda de cinco años en roble, el pescado no lo sentís y responde a esa supuesta frase de que se acompaña con vino blanco. Yo me inclino por la combinación del pescado blanco con el Sauvignon Blanc, que es una buena analogía del Syrah para las carnes de caza. El salmón, al ser un poco más grasoso, permite tintos como el Pinot Noir. Mientras que los pescados a las brasas, me gustan acompañarlos de un vino rosado, ya sea Syrah o Malbec. 

–¿Y el vino entra en la cocción?
–Un buen Chardonnay joven puede ir más en los mariscos que en los pescados, ya que tenés que tener mucho cuidado de no romper el gusto con el vino. Puede incorporarse más en la salsa que en el pescado mismo. 

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