COCINA


“La única base del cocinero es la humildad”


Por Revista Nueva.


“La única base del cocinero es la humildad”
Lucas Trigos Foussadier es uno de los chefs argentinos más reconocidos del país. Hoy amalgama sabores en medio de la cordillera, en el pueblo chileno de Futaleufú. Allí, en el hotel Uman Lodge crea sabores exquisitos.

Lomo de salmón
(2 porciones)

Preparación:
Salmón: Cortar 160 g de lomo de salmón en 4 mitades longitudinales. 
Cortar la piel del salmón de tal forma que pueda envolver los lomos sin sobrepasar el largo de estos. Envolver y reservar.

Blinis: Hacer un puré con leche, un toque de harina y 2 papas medianas cocidas. Cuando esté tibio, agregar 2 yemas de huevo y batir con batidor de alambre hasta homogeneizar. 
La preparación debe estar apenas chirle, no seca. Enfriar durante 30 minutos. Incorporar 2  claras a nieve de forma envolvente. Reservar.

Salsa holandesa: Colocar un bol para batir dentro de una cacerola en baño maría. Agregar 3 yemas, un chorrito de aceite neutro y 1 cucharada de manteca. Batir con batidor de alambre sin parar mientras se incorpora la manteca (160 g) de a una cucharada.  Al finalizar, agregar 1 cda. de jugo de limón y 1 chorrito de  vinagre de vino blanco. Reservar en baño maría a no más de 65 °C.

Polvo cítrico: Pelar 1 limón y 1 naranja. Quitar el blanco de las cascaras. Cortar en juliana. Secar en horno a 90° durante 1 hora y media. Moler bien.

Cocción: Hacer los blinis en una sartén caliente y enmantecada. Dorar de ambas caras. Calcular 2 por plato. Cocinar 2 minutos el salmón en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Sobre una tabla, cortar cada lonja en 3 cubos. Disponer sobre los blinis. Bañar cada cubo con la salsa holandesa. Agregar una uña de huevas de lumpo encima de los cubos. Espolvorear los costados del plato con el polvo cítrico.

Gigot de cordero 
(4 porciones)

Preparación: 
Derretir 5 k de grasa de cerdo en una olla a baja temperatura. Evitar que pase los 85°. Poner ¼ trasero de gigot deshuesado. Dejar cocinar unas 8 horas controlando que la temperatura de la grasa esté siempre entre los 75° y 85 °C. Cocinar en agua hirviendo 500 g de zapallo cortado en 8 trozos. Poner en una cacerola a fuego medio, 10 g de manteca, 100 g de higos secos en mitades, 1 ramita de romero y ½ copa de vino tinto. Subir el fuego y dejar que el líquido se reduzca a la mitad. Agregar 10 g de manteca. Mezclar bien con cuchara de madera. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Pasar una de las caras de los trozos de zapallo por huevo, panko, huevo y granola. Retirar el cordero de la olla con cuidado porque se desarma. Trozar en 4 porciones. Disponer en una sartén cerca del fuego. Freir el zapallo sólo del lado apanado. Calentar el cordero con un poquito de grasa hasta que esté caliente. Hacer lo mismo con los higos. Disponer en un plato el cordero, salsear con el satín de higos y agregar 2 trozos de zapallo crocante con un chorrito de aceite de oliva.


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