ENTREVISTA


“Hay que ser apasionado”


Por Carmen Ochoa.


“Hay que ser apasionado”
Mediático, profesional y siempre de muy buen humor. El chef Ariel Rodríguez Palacios revela los secretos que lo transformaron en uno de los grandes referentes de la gastronomía argentina.

¿Querés estudiar cocina? Hacelo, pero hacelo bien…”. Como un mandato, la frase de su padre sonó fuerte y tajante en la cabeza del joven Ariel Rodríguez Palacios. Tenía 18 años y, al terminar el secundario, comenzó a trabajar en un hotel pensando que la carrera de Hotelería sería su futura profesión. Sin embargo, un día entró a la cocina y ese nuevo mundo de ollas, platos y sartenes lo fascinó, marcando su nuevo destino.

Hoy, veinticinco años después, Ariel no solo confirma que siguió al pie de la letra aquel dictamen paterno, sino que continúa enamorado de su elección. 

Mediático y creador de varios programas de cocina en televisión, verborrágico y divertido, Ariel Rodríguez Palacios es muy querido por el público, por la gente que trabaja a su lado y hasta por sus alumnos, porque es el Director Académico –y uno de los fundadores– del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Su libro Técnicas básicas del maestro de cocina es material de consulta en las escuelas de gastronomía; y su última publicación, A la parrilla, se impone como un manual imprescindible para el asador argentino. Siempre a mil, en un alto de la grabación de ¡Qué mañana!, su programa de TV que va todos los días, el chef nos recibe en el estudio de Canal 9 para contarnos su vida.

“Otro gran consejo de mi padre fue cuando me dijo: ‘Vas a trabajar la mayor parte del tiempo para poder vivir, así que trabajá de lo que te gusta. Si no, es complicado ser feliz en la vida’. Esa enseñanza me marcó para siempre”, recuerda el chef. 

–¿De chico te acercabas a la cocina? 
–La verdad que no, porque la cocina es peligrosa para los chicos y tampoco me atraía. Sin embargo, los fines de semana, cuando íbamos al campo de la familia, me desquitaba mientras cocinaban carne al aire libre. Disfrutaba mucho del fuego, y me pasaba horas tirando cosas a las llamas mientras mi abuelo y mi tío me enseñaban los secretos del asado.

–¿Alguien de tu familia inspiró tu amor por la gastronomía?
–Cuando fui más grande, cocinaba con mi abuela Lela, que vivía a tres cuadras de casa. Los domingos nos reuníamos allí para almorzar, y yo la ayudaba a preparar las pastas. Así que ella fue una gran motivación. Mi madre no cocinaba mucho porque trabajaba y no tenía tiempo, pero mi abuela era la típica ama de casa que se encargaba de preparar la comida para toda su familia. Su casa siempre olía a deliciosos sabores, y ella cocinaba con amor. Sin embargo, yo no pensaba que se podía vivir de eso. 

–¿Cuándo descubriste que cocinar era una buena opción profesional?
–Mi verdadera vocación la descubrí cuando me enteré de que se podía estudiar Gastronomía. Les contaba a mis amigos que quería ser cocinero y todos me decían “¡Vos sos un vago, eso no se estudia!”. Así que primero me gustó la hotelería, porque en la Argentina aún no existían escuelas de cocina pero sí el Departamento de Alimentos y Bebidas en los hoteles, y eso me atraía. Comencé a trabajar como ayudante en un hotel para ver cómo era. Al segundo día descubrí la cocina y no me quise ir de ahí nunca más.

A la parrilla: “Aprendí muchísimo sobre el asado cuando viajé por todo el país, durante mi programa en exteriores, y en el camino me crucé con gente que ama prender el fuego y cocinar. Siempre escuché los consejos de todos y sumé nuevas experiencias a mi parrilla”, cuenta Ariel Rodríguez Palacios, experto asador. Ese aprendizaje se refleja en las páginas de su último libro, A la parrilla, de Editorial Atlántida.

Todo se puede estudiar
A pesar de que en la Argentina la gastronomía aún no se oficializaba como una carrera, en otros países ya era considerada una profesión, y Francia, por supuesto, es uno de ellos. Así que, movido por la curiosidad y la pasión, Ariel descubrió que su deseo podía tener un título oficial. “Un día, mi padre –que me decía una y otra vez que seguro todo se podía estudiar– me trajo un libro llamado Kitchen Science. Allí estaban todas las respuestas a mis preguntas, explicadas desde la ciencia: ¿Por qué las carnes quedan crudas? ¿Por qué un soufflé crece en el horno? ¿Por qué cuando cocinás mucho tiempo la espinaca queda color aceituna? Ahí me di cuenta de que en otros lugares del mundo había gente que estudiaba los fenómenos que sucedían al cocinar. ¡Me puso contento! Estaba fascinado con la cocina. Trabajaba hasta la madrugada y al otro día me levantaba bien temprano para seguir. Lejos del cansancio, sentía que había encontrado mi camino en la vida”. 

 –Hasta que al fin llegaste a Francia… 
–Sí, a los 19 años y durante tres años, tuve la suerte de viajar a Francia para estudiar en una escuela de cocina.  Allá conseguí mi primer trabajo y varias pasantías en lugares emblemáticos, como el Ritz Hotel y la renombrada Maison Fauchon de París, con el fin de ganar experiencia. 

–¿Cuál era la diferencia técnica entre la cocina argentina y la de Francia?
–En aquella época, en la Argentina, el cocinero era como un alquimista. Su aprendizaje era heredado y cocinaba como lo hacía su abuela, sin replantearse si estaba bien o mal. A veces la carne te quedaba dura, a veces blanda, pero no sabías por qué. En cambio, en Francia y el resto del mundo, el cocinero ya había dejado de ser un alquimista para comenzar a dominar la cocina.  


Maestro de cocina
Con la experiencia adquirida en las mejores escuelas de gastronomía francesa –Le Grand Diplôme Cordon Bleu, Le Grand Diplôme de L’École Lenôtre y Le Diplôme de Patissier de L’École Ritz Escoffier–, hace más de diez años que Ariel se dedica a la docencia en nuestro país, con un estilo didáctico que lo distingue. Y, aunque salga en programas de cocina por televisión y tenga varios libros publicados, vive de enseñar y eso le encanta. En el IAG, y desde 1994, estableció un nuevo estándar en la enseñanza del arte culinario, donde la teoría se une con la práctica. De la escuela egresaron cientos de chefs, y en la actualidad cuenta con más de cuatro mil alumnos que lo admiran. 

–¿Creés que estudiar gastronomía está de moda?
–Que estuviera de moda me daba un poco de miedo. Allá por el año 2000, el Instituto crecía y nosotros invertíamos a full en el negocio. Algunos me decían: “Tené cuidado porque la gastronomía es moda y en cuanto pase vas a quedar fundido, como las canchas de paddle”. Creo que si el dueño de una cancha de paddle la cuida, la tiene en buen estado, y atiende bien… ¡hoy sigue trabajando! Por eso, no creo que sea moda sino una alternativa. Hoy quien elija la gastronomía puede hacer una tecnicatura y hasta una licenciatura, porque el mundo laboral de los alimentos es inmenso.

–¿Qué te caracteriza como docente?
–Tengo la suerte de haber estudiado gastronomía, y digo “la suerte” porque conocí cómo eran los métodos de enseñanza, así que comencé a capacitarme cada vez más para llevar adelante el IAG. No soy un docente formal, pero los alumnos siempre entienden todo lo que les enseño; para lograrlo, tuve que hacer antes muchos cursos.

Cocinar y mirar TV
En el año 1996, cuando la señal de cable era para pocos, Ariel Rodríguez Palacios era un pionero en cocinar por televisión. “Con un amigo teníamos un programa re gasolero sobre técnicas de cocina. Primero en el Canal de la Mujer y también en el canal de cocina de la señal VCC”, recuerda. Audaces, alquilaban las cámaras y el sonido, y en un aula del IAG Ariel enseñaba a cocinar, cuando antes la gente solo copiaba las recetas. Muy profesional, pero siempre con buen humor, siguió por el antiguo Canal Jems, la señal que salía para toda Latinoamérica desde Miami, hasta que ya no pudo costear el programa. “Los sponsors eran vendedores de libros de cocina, o fabricantes de especias, pero no tenía mucha publicidad y siempre terminaba poniendo plata”. Así que en el 2000 golpeó las puertas del canal Utilísima y allí comenzó a trabajar. En la actualidad sus programas siguen en el aire, aunque la señal ahora se llama FoxLife.

–En televisión también vimos que tu hijo Felipe sigue tus pasos…
–Así es, hace dos años grabamos para Utilísima Te enseño a cocinar, un programa donde yo le enseñaba mis secretos para convertirse en chef. Al principio dudé de si en verdad le gustaba la cocina, porque nunca había demostrado interés, pero cuando estaba terminando el secundario, decidió que la gastronomía sería su futuro.

–¿Y lo apoyaste? 
–Lo mandé anotarse en uno de los cursos que se dictan en la Escuela de Gastronomía que tengo en Morón, los sábados a la mañana, como si fuera cualquier pibe. Si lo hacía, confirmaba que la cocina le gustaba de verdad. Se anotó, empezó y terminó el curso… Así que no me quedó otra que apoyarlo y que vaya para adelante. Después estudió una tecnicatura y ahora, con 21 años, vive en Francia, estudia, trabaja y paga el derecho de piso para ganar experiencia.

–¿Qué consejo le darías a alguien que hoy decide estudiar gastronomía y dedicarse a eso?
–Le daría el mismo consejo que a mi hijo: primero, que confirme si tiene pasión por la cocina y si le gusta. Que vaya a trabajar, aunque sea un día, a un restaurante, una confitería, una pastelería o un barcito. Lo importante es contar con la experiencia laboral del lugar. Si después de eso le sigue gustando, entonces, que se capacite, porque no se aprende a cocinar solo con la práctica. Y no lo digo porque tengo una escuela, sino porque capacitarte te ahorra muchos años de tu vida. 

–Entonces, ¿los tres ingredientes para la receta de la vida?
–Trabajar de lo que te gusta es la única forma de tener éxito en la vida, porque las cosas no son mágicas. Así que con pasión, capacitación y perseverancia alcanza.

Cinco consejos para el buen asador
• Hacete amigo del carnicero. La materia prima es lo más importante, y si la carne no es buena, el asado saldrá mal.

• Leña, lo mejor para el fuego. Si es liviana, hará llama y servirá para cocinar la carne finita. Si querés brasas, usá leños pesados, como el quebracho blanco.

• Usá bien el carbón. Que siempre esté bien encendido, de color rojo incandescente por la noche o blanco durante el día. Si no, echará humo y gases que te darán dolor de cabeza y un mal sabor al asado.  
 
• ¿Sal o chimichurri? Las dos opciones son válidas para condimentar la carne. Eso sí, sazonala un instante antes de cocinarla o durante la cocción, porque si lo hacés mucho tiempo antes, la carne pierde sus jugos.
   
• El asado es una ceremonia. Comienza al pie de la parrilla, cuando llegan los primeros amigos, mientras el asador trabaja todo el tiempo, transpira, hace de mozo y solo se sienta para el postre. Aprendé a disfrutarla.

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