COCINA


De autor


Por Revista Nueva.


De autor 
Joven y contemporánea, así es la cocina del chef Martín Rebaudino en Roux. Con productos de estación y sabores mediterráneos.

Nemesis de chocolate
(6 porciones)

Preparación:
Fundir 200 g de chocolate a baño María. Retirar. Incorporar 200 g de manteca en cubos. Dejar unos minutos sin revolver y luego integrar bien. Reservar. Batir 4 claras hasta que estén blancas. Dejar reposar. 

Para el almíbar, poner en una olla 250 g de azúcar y 125 cm3 de agua. Calentar hasta que llegue a 118 °C. 
Retirar. Agregar el almíbar poco a poco a las claras. Seguir batiendo como si se tratase de un merengue italiano hasta que la mezcla esté fría. Incorporar el chocolate en forma envolvente. Volcar sobre una placa enmantecada y forrada con papel manteca. Hornear a baño María por 25 minutos a 150 °C. Retirar, desmoldar y cortar en cuadrados. Servir con helado de frutos rojos y salsear con frutos rojos.

Couscouscon langostinos
(4 porciones)

Preparación:
Pelar y cortar 1/2 cebolla. Apoyar el lado plano, retirar ambos extremos y cortar fino en forma longitudinal (corte pluma). Cortar 3 tiritas de rocoto. Reservar. Lavar, secar y picar 1 cdita. de perejil y 1 cdita. de cilantro. Reservar. Lavar y secar 60 g de tomates cherry y 1 tomate perita. Cortar los tomates cherry en cuartos y el perita en cubos. Reservar por separado. Pelar 5 langostinos. Retirar las cabezas y desvenar las colas. En una sartén, grillar las colas por 1 minuto y reservar. Entibiar 100 cm3 de caldo de verduras. Retirar y agregar 120 g de couscous. Tapar. Hidratar por 5 minutos. Volcar en un bol. Salpimentar y rociar con 1 cda. de jugo de limón y 1 cda. de jugo de lima. Agregar gotas de salsa tabasco. Incorporar las verduras, el rocoto, el perejil y el cilantro. Aderezar con aceite de oliva. Servir con los langostinos.

Roux: Peña 2300, CABA. rouxresto.com/

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