COCINA


Mezclar con arte


Por Revista Nueva.


Mezclar con arte 
Ignacio Antequera sabe manejar las técnicas de cocción, las especias y los dulces. Además,ama fusionar sabores para que degusten paladares gourmet. En Bandol, un pequeño restó en el barrio de Núñez, cada bocado es un placer.

Bondiola braseada 
(5 porciones)

Preparación:
Dorar 1 bondiola de 1,700 kg en aceite hasta que caramelicen las proteínas. Retirar y agregar 30 g de puerro, 70 g de cebolla y 70 g de zanahoria picados hasta que se doren bien. Desglasar con 100 cm3 de vino blanco. Agregar nuevamente la bondiola y cubrir con agua al ras. Cocinar durante 4 horas. Mantener el nivel de líquido y agregar agua si es necesario. Poner 100 g de azúcar en una sartén y preparar un caramelo de color intenso. Volcar sobre la bondiola. Retirar la bondiola y seguir cocinando el líquido una hora más. Entibiar la bondiola y prensar con papel film (aproximadamente seis vueltas). Enfriar. Cortar en porciones. Tamizar y reservar el fondo de cocción para salsear. Puré: Pelar 1 kg de batatas y hervirlas con 25 g de azúcar en una cacerola grande con abundante agua. Cocinar hasta que estén tiernas. Escurrir. Agregar 100 g de manteca y preparar un puré que tenga una textura suave.

Volcán de dulce de leche

Preparación:
Colocar en un bol 500 g de dulce de leche, 60 cm3 de crema, 2 yemas y 2 huevos. Mezclar hasta que la preparación quede bien lisa. Incorporar 100 g de harina en dos tandas. Mezclar y reservar. Enmantecar y encocar los moldes. Rellenarlos hasta 1 cm del borde. Hornear a 220  ºC por 15 minutos. Retirar. Colocar en el freezer inmediatamente, para cortar la cocción, por 10 minutos. Pasar a la heladera hasta el momento de servir. Desmoldar con cuidado pasando un cuchillo por el contorno interno. Colocar 50 segundos en el microondas y servir con una bocha de helado de banana pasada por coco.



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