COCINA


Las hierbas son la clave


Por Revista Nueva.


Las hierbas son la clave
Para celebrar con los íntimos o comer en familia, el restó Brac, de Palermo Viejo, propone estas recetas súper sabrosas donde las hierbas juegan un rol fundamental.

Ñoquis de remolacha
(6 porciones)

Preparación:
Ñoquis: Cocinar al horno 300 g de remolachas y 500 g de papa (deben estar tiernas al pincharlas). Enfriar. Pelar. Hacer un puré con ambas. Salpimentar. Incorporar 1 huevo. Ir agregando 300 g de harina 0000 y masajear con los dedos hasta que se forme una masa pegajosa. No agregar harina de más ni amasar. 
Hacer chorizitos, enharinando la mesada. Cortar. Acomodar sin apilar sobre una bandeja espolvoreada con harina. Hervir el agua y agregar los ñoquis. Cocinar 1 minuto más luego de que empiecen a flotar. Colar. Agregar la salsa y desgranar 100 g de queso de cabra. Espolvorear con la ralladura de 1 limón y con 50 g de avellanas tostadas y picadas.
Salsa: Clarificar 100 g de manteca. Agregar 50 g de salvia picada.

Panera 
(6 porciones)

Preparación: 
Pan: Hacer una corona con 
500 g de harina 000. Colocar en el centro 5 g de levadura y 10 g de azúcar. Agregar 20 g de sal. Incorporar 250 cm3 de agua hasta que se empiece a armar una masa. Cuando esté mezclada, agregar 20 g de manteca pomada. Amasar 10 minutos. Dejar descansar. Cuando duplique su volumen, cortar 6 porciones y bollarlas. Levar por 10 minutos. Hornear a 180 °C durante 20 minutos.  Una vez frío, cortar en forma de cuadrícula sin llegar al fondo. 
Relleno: Derretir 50 g de manteca. Agregar 2 ajíes picantes picaditos. Pintar el interior con la manteca (se le puede agregar ajo picado). Rellenar con 300 g de mozzarella rallada. Pintar con manteca la superficie. Hornear a 200 °C hasta dorar. Agregar 1 puñado de ciboulette picada.

Papa rota con gravlax 
(6 porciones)

Preparación: 
Gravlax: Sacar las espinas a 250 g de salmón. Mezclar 100 g de azúcar y 100 g de sal. Cubrir una placa con la mitad de esta preparación. Colocar el salmón con la piel hacia abajo. Cubrir con unas hojas de eneldo y la ralladura de ½ limón. Tapar con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Colocar encima algo que haga peso. Enfriar 2 días en la heladera. Limpiar y cortar en láminas finas.
Papas: Limpiar y hervir 6 papas con cáscara. Aplastarlas con una espátula. Freír hasta que se doren. Mezclar 100 g de queso crema con 20 g de ciboulette picado fino, ralladura de ½ limón, sal y pimienta. Tostar 50 g de castañas de cayú para decorar. 
Vinagreta: Calentar 65 cm3 de vinagre de manzana. Agregar 1 échalote cortado en brunoise. Incorporar mezclando con un batidor de alambre 100 cm3 de aceite de oliva y 50 cm3 de aceite de maíz.
Armado: Colocar 1 cucharada de queso crema en la papa. Intercalar láminas de gravlax con hojas de berro y las castañas. Salpimentar. Rociar con la vinagreta.

Brac-  Humboldt 1864, CABA.www.brac.com.ar




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