COCINA


Toques autóctonos


Por Revista Nueva.


Toques autóctonos
Con pasión por la tierra autóctona y sus frutos, la chef Paula Comparatore, al frente del restó El Federal, comparte su gran sabiduría gastronómica con nuevas propuestas que abren el juego a los sentidos.

Ensalada austral
 (8 porciones)

Preparación:
En un mixer colocar 100 g de arvejas frescas, sal, pimienta en grano, el jugo de 1 limón y 20 ml de aceite de oliva. Procesar y reservar. Descongelar en la heladera 500 g de centolla. Poner en un bol para ensalada. Agregar sal marina y pimienta. Incorporar mayonesa con unas gotas de Tabasco, 200 g de quinoa hervida bien lavada y sazonada y 150 g de tomates cherries cortados. Sazonar. En un molde redondo poner el puré de arvejas, la pulpa de centolla con la mayonesa, la quinoa y los cherries. Desmoldar sobre el plato. Decorar con patas de centolla, brotes de rúcula y tomates cherry.

Pulpitos en ensalada
(6 porciones)

Preparación:
Ensalada: limpiar 1 kg de pulpitos patagónicos. Cocinar por 1 hora en agua hirviendo. Enfriar en la misma agua. Reservar. Cortar en rodajas finas 250 g de pepinos, en juliana bien fina 150 g de cebolla de verdeo y en rodajas bien finas 100 g de tomates cherry amarillos. 
Pasta de aceitunas: Triturar en una licuadora 100 g de albahaca  fresca, 100 g de ajo limpio y pelado,100 g de olivas negras y 50 cm3 de aceite de oliva.
Armado: Mezclar los vegetales con una vinagreta ligera de oliva y limón con unas hojas de albahaca. Colocar los vegetales en torre en un molde alternando los pepinos, la cebolla y los tomates. Desmoldar en el plato. Saltear los pulpitos con sal marina y un toque de achiote en polvo. Montar sobre la torre y a sus costados. Decorar con una cuchara de pasta de aceitunas y un toque de aceto añejado.

Humita en roble

Preparación:
En una sartén colocar 80 g de manteca y aceite de maíz. Agregar 500 g de choclo rallado y 500 g de choclo desgranado, ambos crudos. Añadir 150 g de morrón y 150 g de cebolla cortados en brunoise. Cocinar unos minutos hasta que estén transparentes. Agregar sal, rocoto, miel de caña y canela. Luego incorporar 60 g de harina. Cocinar y agregar 250 cm3 de leche para espesar y formar un roux. Reservar la preparación hasta que este fría. Rellenar las chalas de choclo ya hervidas. 
Atar con finas hojas de papel de roble. Cocinar en horno de barro, parrilla o horno hogareño hasta que se caliente y ahume. Servir con ensalada de verdes frescos y rulos de yacon, un tubérculo andino.

Más información:
El Federal: San Martín 1015, CABA.
www.elfederalrestaurante.com

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