COCINA


La feria está servida


Por Agustina Tanoira..


La feria está servida 
La proliferación de festivales y mercados gastronómicos demuestra que cada vez nos importa más saber qué comemos y qué historias esconden los productos que ingerimos.

Los últimos meses fue un incesante transcurrir de ferias gastronómicas y mercados. Masticar, Leer y comer, Buenos Aires Market, Sabe la Tierra, BA Foodweek y muchas más abrieron sus puertas para recibir a miles de personas –entre gourmets, neófitos, turistas, intelectuales, artistas, etc.– que querían disfrutar de todo lo que estas grandes fiestas gastronómicas tienen para ofrecer. ¿La propuesta? comer sin límites delicatessen de los mejores chefs argentinos –que no es poca cosa–, conocer novedosos ingredientes, charlar cara a cara con los productores y llevarse a casa los productos más originales y a los que no siempre se tiene acceso. 

El éxito y la proliferación de estos eventos confirma que la gastronomía pasa por su mejor momento. Según Angie Ferrazzini, fundadora de la feria orgánica Sabe la Tierra: “Ir a comer a un mercado, o una feria, o un evento gastronómico tiene mucha riqueza cultural y ya es una salida en sí misma”, explica, y agrega: “Pero además, se suma la tendencia hacia una alimentación fresca, sin conservantes, natural y más saludable, en contra de lo que sería la comida chatarra”. Para la experta el diagnóstico es claro: existe una mayor conciencia y una imperiosa necesidad de saber qué comemos y de dónde provienen los alimentos que elegimos. 

La gastronomía sale a la calle
 
Bajo el lema “Comer rico hace bien”, la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA) creó Masticar, una feria gastronómica donde los mejores cocineros invitan a las familias a descubrir la calidad, la riqueza y la variedad de los productos de estación. Participan más de cuarenta puestos con exquisitas propuestas para degustar verdaderos manjares, muchas veces servidos por sus propios autores, donde además, se ofrecen clases de cocina y mercado de productos. En la última edición –la cuarta– más de 133.000 personas se acercaron interesadas por la comida casera y original. Fueron cuatro días donde los temas –y las degustaciones– giraron en torno a los mariscos de Puerto Lobos, en Chubut, los mangos deshidratados de Jujuy, las frambuesas de Entre Ríos, el vinagre de frutos rojos de Río Negro, los ahumados de trucha de Neuquén y el dulce de guayaba misionero, entre otros manjares. Además se bebió vino de diez de las bodegas más prestigiosas del país. Esta vez hubo buenas excusas para tentarse con todo. 

Como comer rico y sano y disfrutar de un buen libro es un placer incomparable, al periodista Luis Majul se le ocurrió mezclar estos dos ingredientes y organizar la primer feria del libro y la gastronomía. “Una experiencia con todos los sentidos”, según su creador. Así, la propuesta de comer rico y sano, con charlas de los autores más leídos y valorados, sumó adeptos. Ese fin de semana, al caminar por las calles porteñas de Chacarita era muy posible encontrar a Pietro Sorba, Narda Lepes y los hermanos Petersen conversando con Alfredo Leuco, Jorge Fernández Díaz,  los Wiñazki y Daniel Burman, cada uno ofreciendo sus cualidades culinarias o literarias, según el caso, y dispuestos a pasar un buen rato. 

Con una apuesta más orientada a la producción orgánica, agroecológica, el comercio justo y el consumo consciente el mercado Sabe la Tierra –con sus ediciones en San Fernando, Vicente López y Pilar– es un espacio de intercambio directo entre productores y consumidores, que ya abrió un camino importante en esta materia. “Demostramos que el cambio es posible y que el mercado interno de la Argentina tiene mucho potencial”, explica Ferrazzini, que acaba de radicarse en Necochea con la idea de poner en marcha nuevos mercados en Tandil, Mar del Plata y Bahía Blanca. Pero aclara: “¡Ojo!, nosotros no montamos mercados sino que los desarrollamos juntamente con toda la comunidad: municipio, productores vecinos y vecinos consumidores. Nosotros creamos comunidad”, enfatiza. Con puestos, talleres y espectáculos ofrecen a los vecinos la posibilidad de comprar productos saludables de manos de quienes producen y dan oportunidades de desarrollo a los productores.

Masticar es una feria gastronómica para descubrir la calidad y la variedad de los productos de estación.

En Puerto Madryn, con un pequeño restaurante para veinte cubiertos, Gustavo Rapretti es uno del los grandes referentes de la gastronomía patagónica y el creador de la agrupación Chúcaro (Chubut Cocina Argentina de Origen), que, en sintonía con el fenómeno que mencionamos, hace unos años organizó Madryn al Plato, un festival local que el 3 de julio inaugura su octava edición y que abrió un camino para que se desarrollen otros eventos, como Comodoro Invita, que ya va por su tercer año; Paladar Patagonia, que va por el segundo, y Cocina de los Lagos, que fue más allá de un festival y se consolidó como una cumbre de los mejores cocineros patagónicos con la intención de constituir una cocina con identidad patagónica. Para Rapretti, que es oriundo de General Pico, La Pampa, la gastronomía creció mucho gracias a estos festivales y por eso hoy en el mundo entero se habla de nuestros langostinos, de la sal patagónica y de nuestro famoso cordero. 

“No montamos mercados sino que los desarrollamos juntamente con la comunidad”, Ferrazzini.

Miles de kilómetros más al norte, Pueblo Abierto acaba de debutar con la primera aventura gastronómica cultural en Cachi, Salta. El famoso pueblo histórico se vistió de gala no solo para celebrar la gastronomía autóctona sino para compartir los frutos del trabajo de sus productores. Delfina Magrane, organizadora del proyecto, explica que es una oportunidad única para los productores de Cachi, ya que compartir esta experiencia con grandes referentes de la cocina les posibilita llegar al mercado con mayor facilidad y abrirse al resto del país y al mundo entero. Fernando Trocca, Narda Lepes, Germán Martitegui y Dolli Irigoyen son algunos de los prestigiosos chefs que se reunieron en el pueblo para apadrinar a los distintos puestos en los que se ofrecieron platos típicos elaborados por cocineros locales.

Una tendencia mundial 

Mistura es quizá una de las ferias gastronómicas más emblemáticas de América Latina. Organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), una asociación civil sin fines de lucro fundada por el famoso chef peruano Gastón Acurio, desde hace ocho años es muchísimo más que el sabor de sus platos. “La gastronomía en el Perú se ha convertido en una excelente receta para impulsar el de-sarrollo social y económico del país”, dice Acurio. “La cocina es un motor de cambios, un sentimiento de orgullo que hoy genera una movilización socioeconómica que no se ha visto en otras partes del mundo”. Para él recorrer una feria gastronómica tiene su secreto. “Antes de consumir aconseja conversar con los productores para conocer cómo producen. Esto no solo hace que te enamores de ese producto sino también de lo que hay detrás de él, de la comunidad a la que representa, del lugar de donde viene”, explica. “Eso es lo que hace bonita a la gastronomía hoy en día: la gente ya no compra productos sino que compra historias”. Para la periodista inglesa Mina Holland, especialista gastronómica del diario The Guardian y autora de El atlas comestible: “La cocina ha evolucionado gracias a los viajes, ya que detrás de cada plato hay múltiples historias, porque la comida se compone de ellas y un plato se disfruta mucho más cuando se sabe quién lo ha cocinado y dé donde viene”. 

El auge de los festivales gastronómicos ha hecho posible conocer qué hay detrás de cada plato y las historias de los productores; con esto se logra una forma de consumo más comprometida, más consciente y, por qué no, más entretenida.

Croquetas de morcilla 

Ingredientes:
•1 kg de morcilla sin piel
•15 g de comino
•15 g de coriandro
•1 semilla de cardamomo
•80 g de panceta ahumada
•250 g de manteca
•4 huevos
•1/2 kg de harina 000
•1 bolsa de panko
•Papel manteca

Preparación:
Colocar en un bol el relleno de la morcilla, las especias y la panceta cortada en cubitos muy chiquitos. 
Derretir la manteca a fuego muy lento e incorporar al relleno. Mezclar hasta que quede homogéneo y reservar en frío durante 3 horas. Batir los huevos en un bol, colocar la harina en otro y el panko en un tercer bol. Hacer bolitas de 20 g cada una (si se las puede pesar, mejor). Pasar primero por harina, luego por huevo, luego por panko, volver al huevo nuevamente y por último otra vez al panko. Colocar en una placa forrada y llevar al frío hasta el momento de su fritura. Freír en un recipiente amplio –como una olla– con mucho aceite de girasol a 180 grados. Las croquetas deben quedar totalmente sumergidas.

Mayonesa de zanahoria

Ingredientes:
•2 zanahorias
•3 cucharadas de aceite de girasol u oliva
•1 cucharadita de sal
•1 y 1/2 cucharada de limón
•1 puñado de orégano
•2 dientes de ajo cocido

Preparación:
Hervir las zanahorias hasta que estén bien tiernas. Llevar a la licuadora con el resto de los ingredientes. 
Tip: La mejor textu-ra se logra utilizando el líquido de cocción de las zanahorias, desde el río Hudson. 

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