ENTREVISTA


De pura cepa


Por Cristina Noble.


De pura cepa 

Paz Levinson es la mejor sommelier del continente. Talentosa y súper exigente, trabaja en uno de los restaurantes top de París. Y se dio un gustazo: tener su propio vino.

Paz Levinson tiene una voz espirituosa, ligera y amable, atributos que evocan las características de un vino joven. Ella, igual que un tinto que no necesita añejarse para ser bien apreciado, pudo alcanzar un altísimo nivel en la carrera de sommelier en un lapso de tiempo breve. Con poco más de tres décadas, Paz marcha en su profesión con paso seguro y ascendente, con la calma típica de un maestro zen. 

Veamos: en 2010 y 2014 fue elegida “Mejor sommelier” por la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). Esto le permitió este año representar a nuestro país en el concurso “Mejor Sommelier de las Américas”, llevado a cabo en Colchagua, Chile. Paz ganó el certamen, se consagró como la mejor del continente, y se convirtió en nuestra delegada para luchar por el primer puesto en el torneo mundial de sommeliers, que se llevará a cabo en Mendoza, en 2016 (allí la acompañará Martín Bruno, sommelier de Tegui, restaurante de Germán Martitegui). A todo este trajín, ella no le da demasiadas vueltas: cuando se plantea un objetivo, lo cumple. Simplemente.

Nacida en Bariloche, se crió junto a sus tres hermanos en un entorno privilegiado de bosques donde florecían arándanos azules y grosellas. Vivió en una casa de cuento, donde el aroma del chocolate se mezclaba con el dulzor del techo y los estantes de madera, que albergaban teteras, tazas de porcelana y ollas de cobre. Su madre –María Faustina, psicóloga– solía refugiarse en la cocina para hacer dulces y postres caseros, y así descansar de su labor como terapeuta. “La recuerdo cerca de una copa de vino –tinto preferentemente– mientras preparaba alguna torta. Para mi mamá, el vino siempre fue una compañía, aunque lo de ella era la repostería. En Bariloche el invierno es muy largo y la vida interior es protagonista: en casa se organizaban largos encuentros a la hora del té con una mesa dulce. Amigos y parientes traían tortas de chocolate, lemon pie y scons. Empezábamos a las cinco de la tarde y terminábamos bien entrada la noche”, evoca Paz.
 
–Todo ese entorno parecía más propicio para convertirte en pastelera que  en sommelier…
–Sucede que yo también llevaba a Mendoza en la sangre: en La Consulta, en medio del Valle de Uco, vivía mi abuelo ruso, Noé Levinson. Allí se habían instalado sus padres a principios del siglo pasado, y habían puesto una barraca para vivir. Trabajaban con productos típicos de la provincia: aceitunas, aceite de oliva, nueces, conservas, cajones de uva. Cuando mi abuelo nos venía a visitar era una fiesta. ¡Esos productos no estaban en Bariloche! Y cuando nosotros íbamos a verlo, la fiesta era mayor. Todo era exuberancia: había una gran parra de moscatel, durazneros, higuera… Tengo ese recuerdo de Mendoza: el aire perfumado que llegaba de los viñedos, las uvas cubriendo los patios, y en la calle los árboles frutales que estaban en la vereda, a disposición de cualquiera. Por eso, cuando empecé con mi profesión, Mendoza me fue tan familiar. Guardo de mi infancia el aroma de los bosques de Bariloche, con la variedad de sus frutos rojos, y la nieve, pero también la abundancia de Mendoza con sus frutales, el calor, el sol sobre los viñedos…
 
–Sin embargo, no te quedaste en ninguno de esos dos lugares y emigraste a Buenos Aires. ¿Por qué?
–A mí siempre me encantó estudiar. Cuando elegí el camino de la literatura, resolví que la Universidad de Buenos Aires era la mejor. Por eso viajé a la Capital para hacer el profesorado en Letras. Simultáneamente, trabajaba para solventar mis estudios: fui moza en distintos restaurantes de Palermo. El problema era  que sentía que de-sentonaba; ninguno me venía bien. Hasta que un día probé con Restó, porque estaban buscando personal. Antes de arrancar, decidí que si no me gustaba, sería la última vez que trabajaría en gastronomía. Al final, me sentí tan bien allí que nunca más paré.
 
–¿Qué encontraste allí?
–Un lugar acorde con mi personalidad: soy tranquila y me gusta estudiar. Restó nos exigía que pusiéramos empeño. Era muy rigoroso: teníamos que mejorar, estar dispuestos a aprender. Eso para mí fue un gran estímulo. Por ejemplo, nos pedían que explicáramos platos que llevábamos a la mesa, qué especias contenían, cómo habían sido hechos. Cuando le describía el menú a la gente, creían que la cocinera era yo. 
 
–Podías haber estudiado para chef. ¿Cómo fue que elegiste la carrera de sommelier?
–Eso fue por el trabajo y la influencia de los que conducían Restó. Es que en ese lugar se me abrió un mundo infinito de posibilidades. María Barrutia y Federico Lleonart fueron como mis guías; especialmente María, que abrió la escuela Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. Ella me alentó a que estudiara para sommelier. Entretanto, seguía la carrera de Letras, ya que no soy de abandonar lo que empiezo. Me requería mucho esfuerzo, sí, pero a mí me encanta dar exámenes, probarme…  
  
–O sea que competir para ser la mejor sommelier no te mueve un pelo…
–Me gusta, no lo puedo negar.
 
–¿Y?cómo es que te preparás para esas competencias?
–Con muchísima dedicación. Doy un ejemplo: después de salir cuarta en la competencia “Mejor Sommelier de las Américas Brasil 2012”, empecé a analizar qué pasos debía seguir para ganar en Tokio 2013, donde coronarían a la mejor sommelier del mundo. Para ello, había que viajar, conocer otros vinos... Así que me fui a Londres, para hacer una pasantía con Gerard Basset, Sommelier del Mundo 2010. Trabajé un mes en su restaurante Terra Vina: fue una experiencia riquísima. Después nos instalamos en Shanghái con mi marido, que es traductor de chino mandarín, por lo que todo me resultó más fácil. Allí trabajé como sommelier en el restaurante del argentino Mauro Colagreco. A pesar de todo eso, no me alcanzó para ganar en Tokio, pero siento que crecí.

Ganar o no ganar, ¿esa es la cuestión? Aclaremos: Paz se ubicó entre los mejores doce de cincuenta y cuatro participantes, un puesto nunca antes alcanzado por ningún argentino en un certamen mundial. 

–Dejaste China y te mudaste a París, Francia. ¿Por qué?
–El país del vino… Me debía ese viaje y, a la vez, aprender francés. De modo que nos largamos a la aventura, pero con red: Colagreco me alentó a que trabajara en su restaurante parisino coordinando lo relacionado con los vinos. Ahora estamos en el XX Distrito de París, barrio donde está el célebre cementerio del Père-Lachaise, en el que descansan Paul Éluard, Honoré de Balzac, Frédéric Chopin, Oscar Wilde, Marcel Proust, Jacques-Louis David y Camille Claudel, entre otros. Trabajo en Epicure, un restaurante muy francés, que tiene tres estrellas Michelin.
 
–Sos inquieta, difícil de quedarte en un lugar sin estar pensando en algo más. ¿Algún desafío nuevo en mente?
–Logré el título de “Mejor Sommelier de las Américas”. Ahora tengo que preparme para el certamen mundial de Mendoza del año que viene.
 
–Hay más mujeres hoy en esta profesión que hace unos años…
–Sí, especialmente en la Argentina. En el país hay muchas formadoras y referentes mujeres. Por el contrario, en Francia, todo lo relacionado con el vino –sommeliers y demás– sigue estando en manos de los de hombres.
 
–¿Cómo son los salarios?
–En ese punto, no hay diferencia por sexos. Depende de dónde trabajes, qué función cumplas, del puesto, el rango. En general, ganamos bien. En Francia, el sueldo de un sommelier ronda los cinco mil euros. En Estados Unidos ganan más.
 
–¿Cuáles son los vinos argentinos que pueden competir con los franceses? ¿En qué variedades estamos mejor considerados?
–El malbec es muy competente, tiene características que no se encuentran en otras cepas del mundo, que lo hacen un vino particular, amable: se puede entender. En Francia, hay vinos que tienen mucho tanino o que necesitan un tiempo de espera; en cambio, al malbec se lo puede tomar relativamente joven, es floral. Compite bien porque encuentra muchas personas que tal vez no saben nada de la cepa, pero les encanta. En el mundo se sabe que tenemos vino y muy bueno.  
 
–¿Qué vinos preferís?
–No tengo uno predilecto; depende del clima, de mi estado de ánimo... En invierno me inclino por vinos del norte del valle del Ródano, de la cepa sirah. Son únicos: tienen cuerpo y una gran frescura. Me encantan. Hay vinos marítimos que acompañan excelentemente un plato de pescado.

–¿Tenés un vino propio?
–Sí, se llama Paso del Sapo. Cuando un conocido me contó que había un viñedo experimental a orillas del río Chubut, me interesó, ya que una de mis especialidades es la geografía argentina ligada a la producción de vinos. Hacía tiempo que investigaba sobre nuevas regiones y plantaciones. Entonces, conversé con Matías Michelini, un enólogo argentino que vive en el Valle de Uco, la posibilidad de hacer un vino con esas uvas. Así fue como nació el proyecto. En 2012 fuimos a ver el viñedo y nos encantó. Casi de inmediato, decidimos cosechar las uvas y hacer un vino.
 
–Imagino que la movida no fue soplar y hacer botellas…  
–No, para nada. Para que se den una idea, desgranamos la uva a mano con la familia de Matías en Bariloche. Luego la uva viajó por Chubut, Mendoza… Antes de ver el viñedo, viajando miles de kilómetros en medio de la aridez de la Patagonia, sabíamos que iba a salirnos un vino especial, con historia. Quería demostrar que se puede seguir expandiendo el cultivo de la uva en la Argentina. Paso del Sapo se convirtió en un vino de culto. Hicimos trescientas botellas numeradas… y ahora solo quedan cinco. Todo el mundo nos pide. Queremos hacerlo cada cinco años.

La otra aliada

La literatura es otra de las grandes pasiones de Paz Levinson. “Nunca abandoné esa vocación. Es parte de mi sensibilidad y se integra a mi vida profesional como sommelier. Soy de leer bastante”, confiesa.

–¿Qué estás leyendo ahora?
–Poesía. Estoy con una antología de poetas argentinos que descubrí en una librería en París. Me gustaron mucho los poemas de Eduardo Ainbinder. Cuando uno viaja pierde su biblioteca; por eso, cuando encuentro un libro como este me da alegría.

–¿La historia con tu marido empezó con una copa de vino?
–No (se ríe). Empezó estudiando Letras, con un libro de poesía…

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