COCINA


Bienvenido invierno


Por Revista Nueva.


Bienvenido invierno
En la estación ideal para degustar platos antifrío, la chef Fernanda Tabares,  del restó Raíces, propone recetas caseras y artesanales.

Risotto y osobuco braseado

Preparación: 
Risotto: Cortar 2 zanahorias grandes, 1 ají rojo, 1 ají verde y 1 cebolla grande en cubos. Diluir 20 g de caldo de carne en polvo en 1,4 l de agua caliente. Nacrar 700 g de arroz carnaroli en 2 nueces de manteca. Agregar todas las hortalizas previamente cortadas. Verter el caldo poco a poco a medida que se va consumiendo. Agregar 3 nueces de manteca y 50 g de queso rallado.
Osobuco: Pasar por harina 2,5 kg de osobuco cortado en rodajas de 2 cm. Sellar en una sartén y reservar. Cortar 2 zanahorias en rodajas grandes, 1 cebolla en cuartos y 2 ramas de verdeo en tres partes. Colocar todo en una asadera honda junto con 2 dientes de ajo. Verter sobre los ingredientes 1 l de vino tinto, 1 l de agua y 10 g de caldo de carne en polvo. Tapar con papel de aluminio y llevar a horno mínimo por 4 horas. Sacar los pedazos de osobuco y reservar. Mixear el resto de los ingredientes para generar una salsa. Embeber el osobuco en esta salsa y servir sobre el risotto.

Sorrentinos negros de Salmon ahumado
Preparación:
Masa: Formar una corona con 500 g de harina y 10 g de sal. Incorporar 3 huevos, 15 cm3 de aceite, un poco de agua y ½ sobre de tinta de calamar. Amasar hasta obtener una masa homogénea; al cortarla debe tener un color parejo en toda su superficie. Cubrir con film y reservar.
Relleno: Picar 70 g de cebolla de verdeo, mezclar con 250 g de mozzarella rallada y 100 g de salmón ahumado cortado pequeño. Estirar la masa a 5 mm de espesor. Cortar en dos. Disponer sobre la mesada el molde para sorrentinos. Espolvorear con harina. Colocar con cuidado la masa sobre el molde. Rellenar. Humedecer las uniones. Tapar con la otra masa. Presionar para que queden bien cerrados. Hervir hasta que floten (7 a 8 minutos).
Salsa: Saltear 1 cebolla en manteca, desglasar con 40 cm3 de vino blanco. Incorporar 250 cm3 de crema para que tome el gusto de la cebolla. Filtrar. Salpimentar. Servir.

Raíces: Crisólogo Larralde 3995, CABA. www.raicesccch.com.ar

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